تويتر
مقارنة بين تركيب الحبوب المستخدمة في انتاج المخبوزات
مقارنة بين تركيب الحبوب المستخدمة في انتاج مخبوزات
(1) القمح :
تتراوح نسبة البروتين في حبة القمح من 8-15% والبروتين في تركيبه الابتدائي عبارة عن سلاسل من الحماض الأمينية المرتطة ببعضها بروابط بيتيدية .
وينقسم بروتين القمح تبعا لقابليته للذوبان الي :
1- الألبيومين يمثل 14% ويذوب في الماء .
2- الجلوبيولين يمثل 7% ويذوب في المحاليل الملحية .
3- الجليادين يمثل 32% ويذوب في المحاليل الكحولية .
4- الجلوتينين يمثل 45% ويذوب في المحاليل الحامضية أو القلوية .
بالاضافة الي جزئ غير ذائب . وتختلف هذه النسب حسب أنواع القمح وحسب طريقة الاستخلاص .
وعند خلط دقيق القمح مع الماء يتكون :
1- جزئ ذائب (كربوهيدرات ذائبة – أحماض أمينية – ببتيدات – نبتوزانات – البيومين – جلوبيولين)
2- جزئ غير ذائب (جلوتين) ويتكون من الجليادين و الجلوتينين وهما لازمان لتكوين الشبكة الجلوتينية . وترجع الخواص المميزة للعجينة من مرونة ومطاطية الي الجلوتين حيث يعزي الي وجود شبكة جلوتينية قوية الي وجود الجلوتين أما الانسيابية فترجع الي وجود الجليادين .
ويرجع السبب الرئيسي في الاصابة بالحساسية في الأمعاء الدقيقة لجلوتين القمح الي الجليادين وعند عمل تفريد له وجد أنه يتكون من أربعة أنواع أشدها تأثيرا علي احداث هذه الحساسية هو الألفاجليادين .
(2) الشعير :
واذا انتقلنا الي حبة الشعير barley فاننا نجد أن بروتينات الشعير تنقسم في ذوبانها الي :
أ- الألبيومين ويمثل 2% من وزن الحبة ويذوب في الماء .
ب- الجلوبيولين ويمثل 6% من وزن الحبة ويذوب في محلول ملحي .
ت- الهوردينين ويمثل 4% من وزن الحبة ويذوب في المحاليل الملحية .
ث- الجلوتينين ويمثل 0.2% ويذوب في المحاليل الحامضية أو القلوية المخففة .
وفي الحبوب غير الناضجة فان نسبة الألبيومين والجلوبيولين والجلوتينين تكون مرتفعة أما الحبوب الناضجة فانها تحتوي علي نسبة مرتفعة من الهوردينين بالنسبة للبروتينات الأخري . وارتفاع نسبة البروتين في الشعير معناها احتوائه علي نسبة عالية من الهوردينين . علما بأن الجلوتينين والهوردينين في الشعير ليس له خاصية تكوين الجلوتين ولاينصح باستهلاك مرض حساسية الأمعاء لجلوتين القمح لمنتجات الشعير كما تشير الأبحاث الحديثة حيث يكون له نفس تأثير تناول منتجات القمح .
(3) الذرة :
يتكون بروتين الذرة من نفس مكونات بروتينات القمح فيما عدا الجليادين :
حيث يتكون بروتين الذرة من :
أ- الألبيومين .
ب- الجلوبيولين .
ت- الزايين ويمثل 40-50% من بروتين الحبة .
ث- الجلوتينين .
(4) الأرز :
البروتين الأساسي في الأرز هو oryzenin وهو يحل محل الجليادين في بروتينات القمح .
وما يهمنا في هذه المجال أن نلفت النظر الي أن مرض celiac disease والذين يعانون من حساسية المعاء الدقيقة لجلوتين القمح عليهم أن يحذروا من تناول الخبز أو منتجات المخابز من دقيق القمح أو الشعير وأن يكثروا من تناول خبز الذرة والمنتجات الخري من دقيق الذرة وكذلك الرز دون أدني خوف من حدوث أية أعراض للحساسية حيث تخلو كل من الذرة والأرز من الجليادين المسبب الرئيسي والوحيد لهذه الحساسية .
(1) القمح :
تتراوح نسبة البروتين في حبة القمح من 8-15% والبروتين في تركيبه الابتدائي عبارة عن سلاسل من الحماض الأمينية المرتطة ببعضها بروابط بيتيدية .
وينقسم بروتين القمح تبعا لقابليته للذوبان الي :
1- الألبيومين يمثل 14% ويذوب في الماء .
2- الجلوبيولين يمثل 7% ويذوب في المحاليل الملحية .
3- الجليادين يمثل 32% ويذوب في المحاليل الكحولية .
4- الجلوتينين يمثل 45% ويذوب في المحاليل الحامضية أو القلوية .
بالاضافة الي جزئ غير ذائب . وتختلف هذه النسب حسب أنواع القمح وحسب طريقة الاستخلاص .
وعند خلط دقيق القمح مع الماء يتكون :
1- جزئ ذائب (كربوهيدرات ذائبة – أحماض أمينية – ببتيدات – نبتوزانات – البيومين – جلوبيولين)
2- جزئ غير ذائب (جلوتين) ويتكون من الجليادين و الجلوتينين وهما لازمان لتكوين الشبكة الجلوتينية . وترجع الخواص المميزة للعجينة من مرونة ومطاطية الي الجلوتين حيث يعزي الي وجود شبكة جلوتينية قوية الي وجود الجلوتين أما الانسيابية فترجع الي وجود الجليادين .
ويرجع السبب الرئيسي في الاصابة بالحساسية في الأمعاء الدقيقة لجلوتين القمح الي الجليادين وعند عمل تفريد له وجد أنه يتكون من أربعة أنواع أشدها تأثيرا علي احداث هذه الحساسية هو الألفاجليادين .
(2) الشعير :
واذا انتقلنا الي حبة الشعير barley فاننا نجد أن بروتينات الشعير تنقسم في ذوبانها الي :
أ- الألبيومين ويمثل 2% من وزن الحبة ويذوب في الماء .
ب- الجلوبيولين ويمثل 6% من وزن الحبة ويذوب في محلول ملحي .
ت- الهوردينين ويمثل 4% من وزن الحبة ويذوب في المحاليل الملحية .
ث- الجلوتينين ويمثل 0.2% ويذوب في المحاليل الحامضية أو القلوية المخففة .
وفي الحبوب غير الناضجة فان نسبة الألبيومين والجلوبيولين والجلوتينين تكون مرتفعة أما الحبوب الناضجة فانها تحتوي علي نسبة مرتفعة من الهوردينين بالنسبة للبروتينات الأخري . وارتفاع نسبة البروتين في الشعير معناها احتوائه علي نسبة عالية من الهوردينين . علما بأن الجلوتينين والهوردينين في الشعير ليس له خاصية تكوين الجلوتين ولاينصح باستهلاك مرض حساسية الأمعاء لجلوتين القمح لمنتجات الشعير كما تشير الأبحاث الحديثة حيث يكون له نفس تأثير تناول منتجات القمح .
(3) الذرة :
يتكون بروتين الذرة من نفس مكونات بروتينات القمح فيما عدا الجليادين :
حيث يتكون بروتين الذرة من :
أ- الألبيومين .
ب- الجلوبيولين .
ت- الزايين ويمثل 40-50% من بروتين الحبة .
ث- الجلوتينين .
(4) الأرز :
البروتين الأساسي في الأرز هو oryzenin وهو يحل محل الجليادين في بروتينات القمح .
وما يهمنا في هذه المجال أن نلفت النظر الي أن مرض celiac disease والذين يعانون من حساسية المعاء الدقيقة لجلوتين القمح عليهم أن يحذروا من تناول الخبز أو منتجات المخابز من دقيق القمح أو الشعير وأن يكثروا من تناول خبز الذرة والمنتجات الخري من دقيق الذرة وكذلك الرز دون أدني خوف من حدوث أية أعراض للحساسية حيث تخلو كل من الذرة والأرز من الجليادين المسبب الرئيسي والوحيد لهذه الحساسية .