بسكويت التمر ( المعمول )
================
يحتاج الي جلوتين عالي لعمل بنية جيدة للمنتج لامكان الحشو بالتمر دون تمزق
بروتين 7-8
جلوتين 20-24%
اندكس لايزيد عن 80 %
رقم سقوط 230-300ث
ثبات لايزيد عن 3 ق
درجة اضعاف لاتقل عن 130 برابندر
مطاطية لاتقل عن 120 جول
Wلايزيد عن 120 جول
Pلاتزيد عن 25مم
Iلاتقل عن 170 مم
بالاضافة الي نسبة تحبب لاتزيد 1%علي شريحة 150 ميكرون ومنعها افضل
حموضة لاتزيد عن 0.03%
رطوبة لاتزيد عن 14%
رماد لايزيد عن 0.62%
بالنسبة للمحسن فقد يضاف بروتييز او سيسئين او ميتا باي سلفات صوديوم واحسنهم البروتييز كذلك قد يوضع ليبيز وصويا لاحداث النعومة المرغوبة ويمكن اضافة بعض المطريات مثل مثل الداي والمونوجلسريدات والبيض المجفف في بعض المنتجات الفاخرة


تتلخص مراحل تصنيع البسكويت بالخطوات التاليه :
=========================
1- تحضير المواد الاوليه
2 – تشكيل العجينه
3 – رق العجينه
4 – تقطيع العجينه
5 - الخبز
6 - التبريد
7 – التغليف والتعبئه
1 –تحضير المواد الاوليه


يتم تحضبر المواد خارج خطوط الانتاج وذلك للمحافظه على نظافة صالات الانتاج ومراعات الشروط الصحيه للعاملين على خط التصنيع


جمال عبد العظيم
استشاري تصنيع غذائي
مؤسس الرابطة العربية للصناعات الغذائية
رئيس امناء مؤسسة بناء للتنمية
00201003520858وتتي
الدقيق :
=====
ينخل بمناخل اليه بحيث لاتتجاوز فتحاتها 2 مم ويجب ان تجهز المناخل الاليه بملاقط مغناطيسيه


للقطع والشوائب المعدنيه وذلك لتجنب بقائها في الدقيق وبالتالي مرورها الى العجانات واسطوانات الرق مما يسبب خدشها وكسرها احيانا


السكر :
====
ينخل اليا بمناخل لاتتجاوز قطر فتحة المنخل 1.5 مم ويجب ان تكون مجهزه ايضا بملاقط مغناطيسيه للشوائب المعدنيه ثم يطحن السكر بمطاحن تعطي نعومه للذرات لاتتجاوز 30 مكرون


المواد الدسمه :
=======
زيوت مهدرجه سمون نباتيه زبدة بقر مرغرين تميع قبل استعمالها ويتم ذلك بتطريتها اما


بالطرق المكينيكيه الاليه او بالحراره وذلك اما بالخفاقات الاليه حيث تعطي قواما بلاستيكيا مرنا للسمون او بالتسخين بمحمات بخاريه حتى درجه قريبه من درجة الانصهار للماده الدسمه


مسحوق البيض:
=========


يحضر باستحلاب المسحوق بالماء بالنسبه التاليه 25 % مسحوق البيض 75 % ماء


مسحوق الحليب :
=========


يستحلب بالماء بواسطة اجهزة استحلاب ( خفاقات سريعه ) وذلك باضافة خمسة امثال وزنه من الماء


الحليب المكثف القطر الافرنجي العسل المرملاد كلها تسخن حتى الدرجه 50 م وتصفى


الخمائر الكيميائيه ثاني فحمات الصوديوم وثاني فحمات الامونيوم تنخل ومن ثم تحل بالماء بالنسب التاليه لكل


100كغ ماء يضاف 25 كغ ثاني فحمات الامونيوم و 10 كغ ثاني فحمات الصوديوم


تشكيل العجينه :
========
تحضر عجينة البسكويت ضمن عجانات اليه حديثه وتختلف مدة العجن باختلاف الية


العجانه وهناك مالايقل عن ثمانية انواع من العجانات المستعمله في صناعة المعجنات وهي :


أ – العجانات الافقيه:


1 – ذات ذراع واحد : وهي تلائم كافة انواع العجين لاسيما العجينه القاسيه وهي عادة ماتكون مغطات وبفتحة


تغذيه واخرى تفريغ


2 – ذات ذراعين وهي مشابه للاولى الا ان الذراعين يدوران باتجاهين متعاكسين ويمكن ان تستعملبالاضافه


الى تشكيل العجينه في تحضير الكريمه لحشوات البسكويت


ب العجانات الفقيه السريعه:ذات ذراع واحد وذات ذراعين وهي عجانات محكمة الاغلاق ومجهزه


غالبا بقميص مائي ( مضاعف الجدران ) ولها سرعتان بطيئه 30 دوره بالدقيقه سريعه 60 دوره بالدقيقه ويتم


تفريغها اليا وهي تلائم العجين القاسي ولها نماذج ايضا للعجينه الناعمه الطريه


ج – العجانات العموديه :وهي اما بذراعين عموديين بشكل المغزل او بثلاثة ازرع وهي اما ذات سرعه


واحده بطيئه 18 دوره بالدقيقه او بسرعات متدرجه تبدأ من 16 وتصل حتى 40 دوره بالدقيقه وهي جيده لانواع العجينه القاسيه د – العجانات المركزيه والامركزيه : وتشبه الخفاقات المستعمله في تشكيل الكريماحيث لها ذراع


دائرييدور ضمن حوض اسطواني ثابت ويستعمل في تحضير الكريماوبعض الانواع التجريبيه للعجن


ه – العجانات ذات الضغط الهوائي :


وهي خاصه بالعجينه السائله او المائعه ( عجينة البرشام ) حيث


تصل نسبة الماء في العجينه 50 – 80 %ومجهزه بمحاقن هواء الى داخل كتلة العجينه اثناء عملية العجن


و – العجانات التي تقلد ذراع الانسان : وهي اما بذراع واحده او بذراعين حيث تعصر العجينه


وتقطعها بان واحد اثناء العجن وتعطي عجينه ناعمه جدا وتلائم صناعة الكعك والكاكو


ز – العجانات المستمره :وهي عجانات حديثه سريعه تعمل بشكل الي ومستمر وتغذي اسطوانات الرق


اليا بالعجين وهي قابله للتبطيء والتسريع
الية العجن لدى اضافة الماء الى خامات العجين وبدء عملية العجن ومن خلال استمراريتها نجد بان


الماءيحيط بذرات الدقيق وتمتص من قبلها على درجات متفاوته 0 كما تبدأ ذرات المواد البروتينيه الموجوده في


الدقيق بالانتفاخ بوجود الماء وتشكل شيكه غلوتينيه مطاطيه تعطي قواما مرنا وبلاستكيا للعجين ويمتص النشا


حوالي نصف كمية الماء المضافه للعجين حيث يشكل النشا كما نعلم حوالي 70 % من وزن الدقيق كما ان المواد


البروتينيه تمتص من 2 – 2.5 مثل من وزنها من الماء لتشكل شبكة الغلوتين وتكون مع المكونات الاخرى كتله


مرنه ومتماسكه


وزيادة الماده الدسمه تعيق تشكل الشبكه الغلوتينيه وبالتالي تنقص من تماسك العجينه حيث تكون الدهون طبقه


رقيقه مانعه حول ذرات الدقيق تعيق تماسكها ووصول الماء اليها كما ان السكر يؤثر بشكل سلبي على تماسك


العجينه لامتصاصه للماء اما الحليب ومشتقاته فله تاثير ايجابي على تشكل العجينه حيث يكسبها قواما بلاستيكيا


وذلك لسهولة امتص ذرات المواد الدسمه المستحلبه بشكل جيد غي الحليب من قبل الشبكه الغلوتينيههذا


ويفضل اضافة الليستين مع المواد الدسمه الى العجينه للحصول على استحلاب جيد للمواد الدسمه في العجينه


وتبلغ رطوبة العجينه المعده لصناعة البسكويت من 18 – 20 %


كيفية العجن: توجد ثلاث انماط اساسيه للعجن هي


1 – تشكيل الكريما ومن ثم العجن وتتم اما على مرحلتين او ثلاثة مراحل


2 – العجن دفعه واحده كل المكونات والخامات توضع في العجانه دفعه واحده وتعجن مباشرة


3 – العجن على مرحلتين :


أ – تشكيل الكريما وذلك اما بمزج كافة خامات العجين عدا الدقيق والاملاح الناهضه للعجين ( الخميره )


لمدة 4 – 10دقائق ضمن العجانه ومن ثم اضافة الدقيق والاملاح واستمرار العجن او بمزج كافة كافة مكونات


العجينه عدا الاملاح الناهضه والدقيق بالمرحاه الاولى ضمن العجانه ومن ثم تضاف الاملاح والملونات


والعطور في المرحاه الثانيه واخيرا يضاف الدقيق والاملاح الحامضه في المرحله الثالثه ويستمر العجن حتى


يتم تشكيل العجينه


2 – العجن على دفعه واحده:توضع كافة مكونات العجين ضمن العجانه مع الماء مع حل الملاح بقليل


من الماء تتابع عملية العجن حتى تتشكل العجينه وهذه الطريقه شائعه الاستعمال في مصانع البسكويت


3 – العجن على مرحلتين :


أ – تمزج المواد الدسمه مع السكر والشراب والدقيق والاملاح الحامضه في البدايه حتى الحصول على عجينه هشه
ب – يضاف الماء او الحليب السائل والاملاح القلويه وملح الطعام وبقية الخامات وتتابع عملية العجن حتى


الحصول على القوام المطلوب ويمكن اتباع الطريقه التاليه للعجن :


1 - احصل على كتلة كريما من السكر والمواد الدسمه ومن ثم اضف البيض والماء


2 – اضف الدقيق والعناصر الاخرى وامزج العجن حتى الحصول على العجينه تستغرق فترة العجن من 18 –


30 دقيقه بالدرجه 25 – 40 م وقد تصل الى 15 دقيقه في العجانات السريعه0


رق العجينه:
وبتم بواسطة اسطوانات تدور بشكل منعاكس تنتج رقائق العجينه ويجب ان تتوفر فيها الميزات التاليه


1 – خروج رقائق متماسكه للعجينه من فوهة التغذيه للمجموعه الاولى من اسطوانات التصفيح والرق


2 – تعطي زوجا من رقائق العجينه وتمد بالحشوات المختلفه فيما اذا اريد انتاج بعض انواع البسكويت المحشي


3 – مجهزه بنواظم السماكه لرقائق العجين


4 –يتم الرق على مراحل متتاليه ومتناقصه في السماكه


5 – تتضمن نظام مرتجع لرقائق العجين المتخلفه بعد التقطيع والتشكيل
6 – ذات سرعه متكامله ومتوافقه مع سرعة التقطيع


تبدأ عادة سماكة العجينه في الرقائق الاولى من 15 – 20 مم وتنقص وتخرج من الرقائق الثانيه بسماكه


بحوالي 8 – 10 مم وفي الثالث 4 – 5 مم وفي الرابع والنهائي 1.5 – 2 مم


جمال عبد العظيم
استشاري تصنيع غذائي
مؤسس الرابطة العربية للصناعات الغذائية
رئيس امناء مؤسسة بناء للتنمية
00201066944769 واتس
00201003520858 واتس
00201554449287
تشكيل وتقطيع العجينه
===============
يتم التقطيع اما بقطاعات عاموديه او قطاعات افقيه دائريه وكلا النوعين يتضمن نظاما راجعا لبقايا رقائق


العجينه الغي متشكله الى فوهة التغذيه للزوج الاول من الرقاقات الاسطوانيه


القطاعات العموديه او الضاربه :
وهي قطاعات تحمل قوالب دائريه او مربعه تبعا لاشكال البسكويت ويتضمن كل قالب جزء للقطع واخر ثقب


ونقش قطعة البسكويت وتبلغ عدد ضربات هذه القطاعات من 110 -150 ضربه / بالدقيقه


القطاعات الافقيه الدائريه :


وتكون اما من زوجين من اسطوانات التقطيع الاولى لطبع ونقش قطعة البسكويت وتكون مجهزه بقوالب ذات


مسامير حاده صغيره ونقوش بارزه والثانيه لتقطيع قطعة البسكويت المنقوشه عن العجينه المرقوقه وهي ايضا


بشكل قالب مدور او مربع طبقا لشكل قطعة البسكويت وتكون الاسطوانتان متوافقتان في السرعه الدورانيه وتبلغ


عدد دوراتها في الدقيقه حوالي 130 – 150 دوره وتوجد نمازج من القطاعات الدائريه الافقيه بزوج واحد من


السطوانات فقط حيث تتضمن القوالب القاطعه لرقائق العجينه التقطيع والتشكيل والنقش نعا 0وكل هذه القوالب


قابله للتغير في حال تاكلها او تلفها


الخبز: تطرأ على العجينه اثناء الخبز تغيرات فيزيائيه وكيميائيه معقده بحيث تصل درجة الحراره خلال دقيقه


واحده من دخول العجينه الى ا لفرن الى 100 درجه مئويه لدى سطح قطعة البسكويت بينما تصل بداخلها الى


70 درجه مئويه ثم ترتفع الحراره باستمرار سير المنتجات في نفق الفرن الى 170 – 180 درجه على سطح


القطعه خلال الدقيقه الثانيه والثالثه بينما تصل في الطبقات الداخليه الى 106 – 110 درجات ومن ثم تبدا


درجات الحراره للقطعه بالنخفاض حتى خروجها من النفق : ويمكن تقسيم خبز البسكويت الى ثلاث مراحل :


1 – المرحله الاولى : حرارة نفق الفرن حوالي 160 درجه ويبدأ في هذه المرحله تبخر الماء من العجينه


وبدء تحلل الاملاح الناهضه ونظرا للرطوبه العاليه فلا تتشكل قشره على سطح العجينه


2 –المرحله الثانيه : ارتفاع كبير للحراره داخل الفرن 250 – 350 درجه مئويه يتكرمل النشا والسكر


في هذه المرحله وتتخثر المواد البروتينيه للعجينه مع تحلل كامل للاملاح الناهضهوتبخر الماء


3 – المرحله الثالثه تتميز المرحله الثالثه بانخفاض في درجة الحراره 250 – 150 درجه وتتشكل قشره


رقيقه ملونه على سطح قطعة البسكويت ناتجه عن تكرمل السكر والدكسترينات بعجينة البسكويت


تستمر عملية الخبز من 5 – 12 دقيقه وتختلف باخنلاف سماكة رقائق عجينة البسكويت التي تغذي الفرن


وباختلاف المكونات التي تدخل في العجينه هذا وتتراوح اطوال الافران الحديثه بين 35 – 110 م


التبريد تخرج قطع البسكويت من الفرن بحراره تصل الى 118 – 120 درجه لدى سطح القطعه و100 درجه


في طبقاتها الداخليه ولهذا كان لابد من تبريدها قبل التغليف ويتم ذلك بمراوح هوائيه تركب تحت السير الناقل


لحصيرة التبريد وتتراوح رطوبة البسكويت بعد التبريد بين 3.5 – 7 %وذلك تبعا لسماكة القطعه


التغليف والتعبئه
=====
وتتم مباشرة بعد التبريد بواسطة الات تغليف سريعه تصل طاقتها الانتاجيه الى 800 كغ / ساعه ويتم التغليف


بالمواد المانعه لنفوذ الرطوبه كورق الالمنيوم والورق المشحم والبوليئتيلين


الات اخرى لتشكيل البسكويت (القطاعات )


توجد اضافة الى القطاعات الدائريه والعموديه لعجينة البسكويت قطاعات من نوع اخر تعتمد على نوعية العجينه


التي يراد تشكيلها فياذا كانت العجينه سائله عندها تصب مباشرة على السير الناقل للفرن ويجب ان يكون في هذه


الحاله سيرا فولاذيا مصمتا واذا كانت العجينه طريه رخوه عندها عندها تصب بطريقة الضغط وعلى السير


الفولاذي مباشرة او على حوامل معدنيه ( صواني تتصل بالفرن ) وتنتشر في مصانع البسكويت قطاعات سكب


دواره Rotary Moulders حيث توضع العجينه فيفتحة التغذيه وتكون العجينه ناعمه وغنيه بالمواد الدسمه 15 – 24 % مواد دسمه


تكشط العجينه من فتحة التغذيه من قبل اسطوانتين دوارتين بشكل متعاكس احداهما محززه وبدون قطاعات ومزوده بسكين كاشطه لجرف العجين الزائد والاسطوانه الاخرى دواره ومنقوشه او محفوره بقوالب تطابق شكل قطعة البسكويت المطلوبه وتمتاز هذه القطاعات يسهولة تهيئة العجين الازم وسرعة انتا جها اضافة الى عدم


الحاجه الى رقاقات حيث تكون العجينه هشه وغير مطاطه ويتم تشكيلها ضمن قوالب محفوره كما ذكرنا على اسطوانات طولانيه تدور على محور افقي


تراكيب البسكويت
===========


ان الماده الاساسيه في صناعة البسكويت هي الدقيق ولايعتبر المنتج بسكويتا اذا كانت نسبة الدقيق ومشتقات الحبوب تقل عن 60 % ويمكن القول ان معظم انواع البسكويت تتكون من المواد الاساسيه الثلاث دقيق سكر ومرجرين ومن مواد مساعده كدبس السكر ( مولاس ) والنشا والملح والخمائر الكيميائيه مع الملونات


والعطورات تحسب مكونات العجينه على اساس وزن 100 كغ دقيق


ونورد فيما يلي جدولا يبين تراكيب البسكويت المختلفه للمواد الاساسيه والازمه لكل 100 كغ دقيق وجدول


مقارن لتراكيب البسكويت لبعض الشركات
جمال عبد العظيم
استشاري تصنيع غذائي
مؤسس الرابطة العربية للصناعات الغذائية
رئيس امناء مؤسسة بناء للتنمية
00201066944769 واتس
00201003520858 واتس
00201554449287