تويتر
طرق فساد الأغذية ( التلوث الغذائي ) :
تعريفه :
هو وصول أي مادة كيميائية أو كائنات حيه للغذاء تجعله غير صالح للإستهلاك الآدمي نظراً لتغيير الطعم أو الرائحة أو اللون أو لما قد يتسبب فيه من سمية للإنسان على المدى القصير أو البعيد .
صور التلوث الغذائي :
1. تلوث بواسطة مواد كيميائية مثل : مبيدات الآفات - مضادات حيوية وهرمونات - مواد مشعة .
2. تلوث بواسطة الكائنات الحية مثل : البكتريا - الفطريات - الطفيليات - الحشرات - الفيروسات .
. مشاكل الاغذية:
1الأكسدة. العناصر التي تسبب الأكسدة، وبشكل عام الأوكسجين، يؤثر بشكل خاص على الأحماض الدهنية غير المشبعة. حيث تظهر روائح كريهة ويصبح طعم المنتجات غير مقبول، وخاصة في المنتجات مثل الزيوت، والزبدة و المكسرات، الشيبس .بالنسبة للكثير من المنتجات سريعة التلف، يمكن إبطاء تلك العملية من خلال خفض نسبة الأوكسجين في صندوق التغليف لمستوى أقل من 2%،
2- ظهور العفن الفطري. العفن الفطري- هو واحد من الكائنات الحية الرئيسية، التي تتسبب في تلف المنتجات. تعبئة العلب المغلفة بالنيتروجين عالي النقاوة بنسبة تتراوح بين (%98 – %99.9) يمنع بشكل فعال نمو العفن الفطري.
3- تكاثر الميكروبات. تكاثر الميكروبات هو قبل كل شيء أن البكتيريا تجعل الأطعمة سامة, ويمكن إيقاف هذه العملية أو إبطاؤها من خلال تعبئة الصناديق المغلفة بخليط النيتروجين مع ثاني أكسيد الكربون.
4بهذا الشكل، يضمن حفظ وتغليف المنتجات في الوسط المعدّل إطالة مدة حفظ الأغذية، والحفاظ على طعمها و مذاقها،
مظاهر فساد اللحوم )دلالات فساد اللحوم)
بالنسبة للون : يتحول من الأحمر الزاهي إلى الأحمر القرمزي أو المائل للأزرق .
بالنسبة للرائحة : اللحوم الطازجة ليس لها رائحة بينما اللحوم الفاسدة يكون لها رائحة غير مستحبة وخصوصاً إذا قطع اللحم مع العظم .
مظاهر وعلامات فساد لحم الدواجن :
1. تغير لون اللحم إلى لون مزرق رمادي غير لامع
2. انبعاث رائحة متعفنة
3. فقدان اللحم خاصية الكطاطية ويصبح طرياً رخواً وبالضغط عليه بالإصبع يغوص فيه
4. عند إلقاء قطعة من اللحم في الماء تشم رائحة كريهة غير طبيعية .
5. إذا قطع اللحم بسكين حاد مع العظم يمكن أن تشم رائحة كريهة
• عند فحص الطيور المثلجة يجب تعريضها للجو لفترة قبل فحصها .
مظاهر فساد لحوم الأسماك .
• يصبح ملمس السمك الفاسد رخو الجدار
• البطن مدلي ،
• يصبح لون الخياشيم شاحب أو بني داكن –
• تتعتم العين وتغور للداخل
• أما القشور فيسهل انفصالها من الجلد وتصبح الأسماك ذات رائحة كريهة .
مظاهر فساد الأطعمة المحفوظة :
يتم كشف فساد الأطعمة المحفوظة بإجراء ما يلي :
1. فحص العلبة جيداً من الخارج حيث يجب أن يكون سطحها العلوي والسفلي منحنيين للداخل وليس للخارج - وإذا وجد عكس ذلك دل على وجود غازات داخلها وبالتالي فسادها - كما يجب ألا توجد بها ثقوب ، وعند الاشتباه نختبر العلبة بوضع ماء على سطحها ثم ثقبه بمسمار نظيف ، فإذا كانت تحتوي غازات من التعفن نرى أن نقطة الماء تتطاير ، أما إذا كانت سليمة تنجذب نقطة الماء داخلها .
2-عند فتحها يجب أن لايكون بداخلها صداً وعند شمها يجب ألاتكون الرائحة كريهة ولا اللون
ولكم مني اطيب تحية
تعريفه :
هو وصول أي مادة كيميائية أو كائنات حيه للغذاء تجعله غير صالح للإستهلاك الآدمي نظراً لتغيير الطعم أو الرائحة أو اللون أو لما قد يتسبب فيه من سمية للإنسان على المدى القصير أو البعيد .
صور التلوث الغذائي :
1. تلوث بواسطة مواد كيميائية مثل : مبيدات الآفات - مضادات حيوية وهرمونات - مواد مشعة .
2. تلوث بواسطة الكائنات الحية مثل : البكتريا - الفطريات - الطفيليات - الحشرات - الفيروسات .
. مشاكل الاغذية:
1الأكسدة. العناصر التي تسبب الأكسدة، وبشكل عام الأوكسجين، يؤثر بشكل خاص على الأحماض الدهنية غير المشبعة. حيث تظهر روائح كريهة ويصبح طعم المنتجات غير مقبول، وخاصة في المنتجات مثل الزيوت، والزبدة و المكسرات، الشيبس .بالنسبة للكثير من المنتجات سريعة التلف، يمكن إبطاء تلك العملية من خلال خفض نسبة الأوكسجين في صندوق التغليف لمستوى أقل من 2%،
2- ظهور العفن الفطري. العفن الفطري- هو واحد من الكائنات الحية الرئيسية، التي تتسبب في تلف المنتجات. تعبئة العلب المغلفة بالنيتروجين عالي النقاوة بنسبة تتراوح بين (%98 – %99.9) يمنع بشكل فعال نمو العفن الفطري.
3- تكاثر الميكروبات. تكاثر الميكروبات هو قبل كل شيء أن البكتيريا تجعل الأطعمة سامة, ويمكن إيقاف هذه العملية أو إبطاؤها من خلال تعبئة الصناديق المغلفة بخليط النيتروجين مع ثاني أكسيد الكربون.
4بهذا الشكل، يضمن حفظ وتغليف المنتجات في الوسط المعدّل إطالة مدة حفظ الأغذية، والحفاظ على طعمها و مذاقها،
مظاهر فساد اللحوم )دلالات فساد اللحوم)
بالنسبة للون : يتحول من الأحمر الزاهي إلى الأحمر القرمزي أو المائل للأزرق .
بالنسبة للرائحة : اللحوم الطازجة ليس لها رائحة بينما اللحوم الفاسدة يكون لها رائحة غير مستحبة وخصوصاً إذا قطع اللحم مع العظم .
مظاهر وعلامات فساد لحم الدواجن :
1. تغير لون اللحم إلى لون مزرق رمادي غير لامع
2. انبعاث رائحة متعفنة
3. فقدان اللحم خاصية الكطاطية ويصبح طرياً رخواً وبالضغط عليه بالإصبع يغوص فيه
4. عند إلقاء قطعة من اللحم في الماء تشم رائحة كريهة غير طبيعية .
5. إذا قطع اللحم بسكين حاد مع العظم يمكن أن تشم رائحة كريهة
• عند فحص الطيور المثلجة يجب تعريضها للجو لفترة قبل فحصها .
مظاهر فساد لحوم الأسماك .
• يصبح ملمس السمك الفاسد رخو الجدار
• البطن مدلي ،
• يصبح لون الخياشيم شاحب أو بني داكن –
• تتعتم العين وتغور للداخل
• أما القشور فيسهل انفصالها من الجلد وتصبح الأسماك ذات رائحة كريهة .
مظاهر فساد الأطعمة المحفوظة :
يتم كشف فساد الأطعمة المحفوظة بإجراء ما يلي :
1. فحص العلبة جيداً من الخارج حيث يجب أن يكون سطحها العلوي والسفلي منحنيين للداخل وليس للخارج - وإذا وجد عكس ذلك دل على وجود غازات داخلها وبالتالي فسادها - كما يجب ألا توجد بها ثقوب ، وعند الاشتباه نختبر العلبة بوضع ماء على سطحها ثم ثقبه بمسمار نظيف ، فإذا كانت تحتوي غازات من التعفن نرى أن نقطة الماء تتطاير ، أما إذا كانت سليمة تنجذب نقطة الماء داخلها .
2-عند فتحها يجب أن لايكون بداخلها صداً وعند شمها يجب ألاتكون الرائحة كريهة ولا اللون
ولكم مني اطيب تحية
تعليق