تويتر
تتحدد عوامل الجودة في الأغذية بعده اعتبارات منها
1-الخواص الطبيعية:مثل اللون – الطعم – الرائحة – القوام – الصلابة – الطراوة- وغيرها وهذه الخواص يمكن تقديرها بواسطة الأجهزة أو بواسطة أفراد خبراء مدربين على تقدير هذه الخواص ( الاختبارات الحسية) .
2-الخواص الكيميائية :مثل نسب المكونات المختلفة من الكربوهيدرات ومكوناتها – البروتين – الدهون – مختلف المكونات الأخرى.
3-الحمل الميكروبى:وهو كمية الحمل من الأحياء الدقيقة وخاصة الأحياء الدقيقة المرضية pathogenic وهى التي تسبب أمراض للإنسان أو الناقلة لهذه الأمراض.
4-القيمة الغذائية: وهى مدى ما يحتويه الغذاء من المغذيات الموجودة بالصورة الطبيعية السليمة لاستفادة الجسم منها.
5-الخواص التكنولوجية والاقتصادية : وهى مدى توفر الصفات التكنولوجية في المادة الخام للتصنيع وتحمل عمليات التداول والتصنيع وإعطاء ناتج عالي ( تصافى) وعلى درجة جودة عالية- بالإضافة إلىالنواحي الاقتصادية الأخرى .
وطبقاً للمعايير والعوامل السابقة يتحدد درجة جودة كل من المواد الخام المستخدمة وكذلك المنتج المصنع النهائي.نعود في العلاقة بين مكونات المادة الغذائية وطريقة الحفظ والقابلة للفساد ومدى الصلاحية والبقاء بدون فساد – حيث كما ذكرنا تلعب الماء دوراً هاماً في ذلك – وأمكن تقسيم المواد الغذائية طبقاً لنسبة الرطوبة بها إلى :
1-أغذية عالية المحتوى الرطوبى .. مثل الخضر والفاكهة الطازجة وتتراوح الرطوبة بها من 85- 90% وأكثر وهى سريعة الفساد.
2-أغذية متوسطة الرطوبة : وهى التي يصل المحتوى الرطوبى بها إلى 55-65% مثل اللحوم وغيرها ويقل معدل فسادها مقارنة بالسابقة.
3-أغذية قليلة المحتوى الرطوبى: وهى التي يقل بها المحتوى الرطوبى إلى مستوى 10-20% مثل الحبوب والبقول وغيرها وهى بطيئة الفساد. ومن هنا يتضح إن مدة الحفظ والبقاء بدون فساد تطول بانخفاض المحتوى الرطوبى في المادة الغذائية –
وقبل مناقشة ذلك يجب معرفة ان الماء في الاغذية توجد في صورتين الماء الحر (الموجود في المسافات البينيه والخلايا وغير المرتبط بمكونات الماده الغذائيه) والماء المرتبط (الموجود داخل الخليه والمرتبط بمكونات الماده الغذائيه)- ونظرا لوجود الماء الحر في حاله حره فانه يسهل استخدامه بعوامل الفساد مقارنة بالماء المرتبط – كما ان الماء الحر لا يؤثر علي مكونات الماده الغذائيه في حالة فصله او ازالته منها – وهذا يبين انه يجب تقليل او التخلص من الماء الحر اولا لكي لا يكون متاحا لعوامل الفساد – وهذا ما يتم باستخدام بعض طرق الحفظ او تحويله من صوره الي اخري بطرق حفظ اخري.
وعلى ذلك فتعتمد طرق الحفظ المختلفة على :
1-نسبة الرطوبة في المادة الغذائية ونوع هذه الرطوبة وبالتالي يمكن خفض نسبة الرطوبة إلى الدرجة التي تمنع نمو نشاط عوامل الفساد كما في التجفيف ( تبخير الماء من المادة الغذائية) أو تحويل الماء الموجود في المادة الغذائية في الصورة الحرة إلى الصورة المرتبطة وذلك أما بإضافة بعض المواد الحافظة الطبيعية مثل: السكر (الشراب) أو الملح (المخللات) أو الأحماض العضوية (الخل) .. أو تحويل الماء الحر إلى بلورات ثلج كما في التجميد..أو فصل جزء من الماء (بالتبخير) والوصول إلى المواد الصلبة إلى درجات مختلفة يتوقف عليها الحفظ الكامل أو إضافة بعض المواد الحافظة الأخرى للمساعدة .
2-التأثير على الظروف المحيطة بالمادة الغذائية مثل تغير pH تغيير الظروف الهوائية إلى اللاهوائية – تغير درجة الحرارة .
3- المعاملة الحرارية والتي بها يمكن التأثير على عوامل الفساد الحيوية بالقضاء الكامل أو التثبط أو وقف النشاط وذلك مثل التعقيم (الحفظ بالتعليب).. البسترة .
4-نوع وكمية التلوث التي تتعرض لها الماد الغذائية – ومدى قدرة المعاملات المبدئية على التخلص من جزء كبير من الأحياء الدقيقة – وكذلك على التقليل من تلوث المواد الخام وكذلك متطلبات التصنيع – العبوات ومدى قدرتها على تقليل التلوث للمادة الغذائية .
5-استخدام وسائل تؤثر على الخلايا الحية مثل استخدام المواد الحافظة سواء الكيميائية أو الطبيعية (عضوية أو غير عضوية ) – الإشعاع.
وتخضع المواد الغذائية الطازجة أو المصنعة القابلة للاستهلاك لقوانين مراقبة الجودة والتقييم والمواصفات وعند حدوث أي تغيرات في هذه المواصفات يتعرض المصنع الغذائي للقوانين والتشريعات الغذائية المنظمة لذلك .
وبالتالي فعند بداية أي مشروع غذائي يجب إن يكون المصنع على دراية كاملة بهذه المواصفات التي تتم على أساسها .
1-الخواص الطبيعية:مثل اللون – الطعم – الرائحة – القوام – الصلابة – الطراوة- وغيرها وهذه الخواص يمكن تقديرها بواسطة الأجهزة أو بواسطة أفراد خبراء مدربين على تقدير هذه الخواص ( الاختبارات الحسية) .
2-الخواص الكيميائية :مثل نسب المكونات المختلفة من الكربوهيدرات ومكوناتها – البروتين – الدهون – مختلف المكونات الأخرى.
3-الحمل الميكروبى:وهو كمية الحمل من الأحياء الدقيقة وخاصة الأحياء الدقيقة المرضية pathogenic وهى التي تسبب أمراض للإنسان أو الناقلة لهذه الأمراض.
4-القيمة الغذائية: وهى مدى ما يحتويه الغذاء من المغذيات الموجودة بالصورة الطبيعية السليمة لاستفادة الجسم منها.
5-الخواص التكنولوجية والاقتصادية : وهى مدى توفر الصفات التكنولوجية في المادة الخام للتصنيع وتحمل عمليات التداول والتصنيع وإعطاء ناتج عالي ( تصافى) وعلى درجة جودة عالية- بالإضافة إلىالنواحي الاقتصادية الأخرى .
وطبقاً للمعايير والعوامل السابقة يتحدد درجة جودة كل من المواد الخام المستخدمة وكذلك المنتج المصنع النهائي.نعود في العلاقة بين مكونات المادة الغذائية وطريقة الحفظ والقابلة للفساد ومدى الصلاحية والبقاء بدون فساد – حيث كما ذكرنا تلعب الماء دوراً هاماً في ذلك – وأمكن تقسيم المواد الغذائية طبقاً لنسبة الرطوبة بها إلى :
1-أغذية عالية المحتوى الرطوبى .. مثل الخضر والفاكهة الطازجة وتتراوح الرطوبة بها من 85- 90% وأكثر وهى سريعة الفساد.
2-أغذية متوسطة الرطوبة : وهى التي يصل المحتوى الرطوبى بها إلى 55-65% مثل اللحوم وغيرها ويقل معدل فسادها مقارنة بالسابقة.
3-أغذية قليلة المحتوى الرطوبى: وهى التي يقل بها المحتوى الرطوبى إلى مستوى 10-20% مثل الحبوب والبقول وغيرها وهى بطيئة الفساد. ومن هنا يتضح إن مدة الحفظ والبقاء بدون فساد تطول بانخفاض المحتوى الرطوبى في المادة الغذائية –
وقبل مناقشة ذلك يجب معرفة ان الماء في الاغذية توجد في صورتين الماء الحر (الموجود في المسافات البينيه والخلايا وغير المرتبط بمكونات الماده الغذائيه) والماء المرتبط (الموجود داخل الخليه والمرتبط بمكونات الماده الغذائيه)- ونظرا لوجود الماء الحر في حاله حره فانه يسهل استخدامه بعوامل الفساد مقارنة بالماء المرتبط – كما ان الماء الحر لا يؤثر علي مكونات الماده الغذائيه في حالة فصله او ازالته منها – وهذا يبين انه يجب تقليل او التخلص من الماء الحر اولا لكي لا يكون متاحا لعوامل الفساد – وهذا ما يتم باستخدام بعض طرق الحفظ او تحويله من صوره الي اخري بطرق حفظ اخري.
وعلى ذلك فتعتمد طرق الحفظ المختلفة على :
1-نسبة الرطوبة في المادة الغذائية ونوع هذه الرطوبة وبالتالي يمكن خفض نسبة الرطوبة إلى الدرجة التي تمنع نمو نشاط عوامل الفساد كما في التجفيف ( تبخير الماء من المادة الغذائية) أو تحويل الماء الموجود في المادة الغذائية في الصورة الحرة إلى الصورة المرتبطة وذلك أما بإضافة بعض المواد الحافظة الطبيعية مثل: السكر (الشراب) أو الملح (المخللات) أو الأحماض العضوية (الخل) .. أو تحويل الماء الحر إلى بلورات ثلج كما في التجميد..أو فصل جزء من الماء (بالتبخير) والوصول إلى المواد الصلبة إلى درجات مختلفة يتوقف عليها الحفظ الكامل أو إضافة بعض المواد الحافظة الأخرى للمساعدة .
2-التأثير على الظروف المحيطة بالمادة الغذائية مثل تغير pH تغيير الظروف الهوائية إلى اللاهوائية – تغير درجة الحرارة .
3- المعاملة الحرارية والتي بها يمكن التأثير على عوامل الفساد الحيوية بالقضاء الكامل أو التثبط أو وقف النشاط وذلك مثل التعقيم (الحفظ بالتعليب).. البسترة .
4-نوع وكمية التلوث التي تتعرض لها الماد الغذائية – ومدى قدرة المعاملات المبدئية على التخلص من جزء كبير من الأحياء الدقيقة – وكذلك على التقليل من تلوث المواد الخام وكذلك متطلبات التصنيع – العبوات ومدى قدرتها على تقليل التلوث للمادة الغذائية .
5-استخدام وسائل تؤثر على الخلايا الحية مثل استخدام المواد الحافظة سواء الكيميائية أو الطبيعية (عضوية أو غير عضوية ) – الإشعاع.
وتخضع المواد الغذائية الطازجة أو المصنعة القابلة للاستهلاك لقوانين مراقبة الجودة والتقييم والمواصفات وعند حدوث أي تغيرات في هذه المواصفات يتعرض المصنع الغذائي للقوانين والتشريعات الغذائية المنظمة لذلك .
وبالتالي فعند بداية أي مشروع غذائي يجب إن يكون المصنع على دراية كاملة بهذه المواصفات التي تتم على أساسها .
تعليق