تويتر
ميكروبات الفساد في الدجاج المبرد
ميكروبيولوجيا لحم الدجاج
تطور انتاج الدجاج اللاحم في العالم تطوراً هائلاً في السنوات الاخيرة و صاحب ذلك زيادة في معدل استهلاك الفرد من الدجاج حيث بلغ حوالي ثلاثين كيلو جرام في العام .
تجدر الاشارة الي ان ما ينتج محلياً يذبح و يجهز في مسالخ الية حديثة و من تم يسوق مبرداً و هذا يشكل نسبة كبيرة من الانتاج ، و هناك جزءاً من الانتاج يذبح و يجهز و يباع مجمداً و هناك جزء يتم تسويقه علي نطاق ضيق علي شكل دجاج حي ، يذبح و يجهز امام المشتري .
اما فيما يتعلق بعملية تجهيز الدجاج فانها تطورت من عملية تقليدية تتم في البيوت قبل الطبخ الي عمليات تجارية يتم فيها ذبح الطير و اعداده بشكل جاهز للطبخ .
هذا التغير المصحوب بتغير نمط الاستهلاك للدجاج صاحبه مشاكل تتعلق بفترة الصلاحية و علاقة الدجاج ببعض انواع التسمم الغذائي .
و باستعراض العوامل المؤترة في نمو الميكروبات من عناصر غذائية و رطوبة و اس هيدروجيني ، يمكن القول ان لحم الدجاج يمكن ان يوفربيئة ممتازة لنمو العديد من الميكروبات ، و لا سيما البكتيريا التي يمكن ان تستفيد من البروتين كمصدر للكربون و الطاقة ، شانه في ذلك شان بقية انوواع الحوم و لهذا فان الميكروبات التي تجد طرقها للحم يمكن ان تتسبب في افساد لحم الدجاج اذا ما توفرت الظروف المناسبة للنمو .
يمرالدجاج قبل تجهيزه بعدة مراحل تؤتر الي حد كبير في المحتوى الميكروبي للدجاج الجاهز للطبخ ، و من ثم تؤثر علي في جودة لحم الدجاج و سلامة .
هذه المراحل تشمل الذبح السمط Scalding و من ثم الريش و ازالة الرجلين و الغدة الزيتية و ازالة الاحشاء ، فالغسل النهائي و تغليف و تعبئة الكبد و القوانص و التبريد فالتعبئة .
التلوت الميكروبي للحم الدجاج
في دراسة اجريت علي الدجاج وجد ان جلد الدجاج الحي يؤوي البكتسيريا باعداد تقرب من 1500 سم2 بينما في المنتج النهائي كان العدد البكتيري يزيد علي 2500 سم2 ، و البكتيريا الموجودة علي جلد الدجاج الحي تمثل الفلورا الطبيعة و بعض الملوثات من البيئة الخارجية سوءاً من التربة او من الاعلاف او الهواء .... الخ ، بينما الزيادة تمثل عادة ملوثات يتعرض لها اللحم اثناء التجهيز من مصادر عدة هي الارجل و الريش و المواد البرازية و الاحشاء و الهواء و ماء السلق و الغسل و التبريد و معدات السلخ و العمالة .
ميكروبات الفساد في الدجاج المبرد
اوضحت الدراسلات التي اجريت علي الدجاج المبرد ان البكتيريا المنتمية للجنس سيدوموناس Pseudomonas تشكل اكثر من ثلث البكتيريا الموجودة علي لحم الدجاج يليها اسينيوياكتر Acenitobacter ثم الفلافوباكتريوم Flavobacterium ثم كورينباكتريوم Corynebacterium ثم افراد عائلة الانتروباكتريايسي Enterobacteriacae و الخمائر بدرجة اقل .
و في لحم الدجاج المعامل بالمضادات الحيوية كالاوكسي تترايسايكلين و الكورو تتراسيكلين وجد ان الخمائر هي السائدة حيث يحصل تثبيط للبكتيريا بواسطة المضادات الحيوية تاركة المجال امام الخمائر و لا سيما من الجنسين رودوتوريولا Rhodotorula و توريولوبسيس Torulopsis .
اما الدجاج المبرد المعبا تحت تفريغ فقد وجد ان افراد مجموعة الانتروباكتر Enterobacter تسود علي حساب السيدوموناس لان الاولى اختيارية بينما الثانية هوائية لا تنمو تحت ه>ه الظروف .
مظاهر الفساد الميكروبي في الدجاج المبرد
يحدث الفساد للحم الدجاج اساسا بسبب التغيرات التي تحدثها الميكروبات علي الجلد اساسا وكذا بطانة التجويف البطني او اسطح القطع Cut surfaces .
و تنتقل منتجات التحلل الي داخل اللحم ببطء ، يعود السبب الي ان الجلد معرض للتلوث من مختلف مصادره اثناء تجهيز اللحم ، بل وجد ان البكتيريا تنمو علي الجلد بصورة افضل من اللحم ، اما الاجزاء الداخلية من اللحم فانها تكون معقمة تقريبا Almost sterile .
تظهر علامات الفساد علي اللحم عادة اذا وصل العد البكتيري 610 – 710 سم2 حيث يبدا الاحساس بالتغير في الرائحة و بعد ان يصل الحد البكتيري 810 سم2 تبدا اللزوجة Sli,eness بالظهور علي السطح .
في الدجاج الكامل غير مزال الاحشاء Uneviscerated يبدا الفساد بالاخضرار بواسطة البكتيريا المعوية التي تنتج كبريتيد الهيدروجين H2S الذي يتفاعل مع صبغة اللحم مكوناً ما يعرف بالميوجلوبين الكبريتي Sulf,yoglobin .
فترة صلاحية الدجاج المبرد و العوامل التي تؤثر فيها :
يمكن القول بصفة عامة ان الدجاج المبرد يبقى صالحاً للاستهلاك الادمي مدة تتراوح ما بينى اسبوع الي اسبوعين ، ىو يعتمد ذلك علي الحمل الميكروبي عند بداية التخزين او ما يعرف بالعدد البكتيري الاولي Initial bacterial count كما يعتمد علي درجة حرارة التبريد و عوامل اخرى كنوع التعبئة ووجود المثبطات الميكروبية كالمضادات الحيوية .
و فيما يلي استعراض للعوامل التي وجد انها تؤثر كثيراً في فترة الصلاحية للحم المبرد :
1. درجة الحرارة :
كما اسلفنا فان درجة الحرارة من اهمى العوامل التي تؤثر في نمو الميكروبات في الاغذية بما فيها لحم الدجاج ومن ثم فان درجة الحرارة من اهم العوامل التي تحدد فترة الصلاحية ، علاوة علي ذلك فان درجة الحرارة تلعب دوراً مهما في تحديد النوعية الميكروبية ، فالدرجات المستخدمة عادة لتبريد الدجاج تجعل الفرصة سانحة فقط لنمو متحملات البرودة Psychrophs و هذا هو السبب في ان الميكروبات السائدة علي لحم الدجاج المبرد تنتمي لهذه المجموعة .
2. عدد الميكروبات في البداية Initial count :
نظراً لان مظاهر الفساد ترتبط بالحمل الميكروبي ، فان زيادة عدد الميكروبات عند بداية التخزين يعمل علي تقليل الفترة الزمنية اللازمة للوصول الي المستوى الذي تظهر معه اعراض الفساد ، و العكس صحيح فكلما كان عدد الميكروبات في البداية قليلاً لزم وقتاً طويلاً للوصول الي العدد الذي يكفي لاظهار اعراض الفساد و من ثم زيادة فترة صلاحية الدجاج .
3. استخدام الكلور لاطالة فترة صلاحية لحم الدجاج :
اثبتت الدراسات ان تلوث الدجاج اثناء التجهيز يمكن الحد منه باستخدام الماء المكلور Chlorinqted zqter بتركيز 20 جزءاً بالمليون من الكلور و هذه النسبة ينتج عنها خفضاً بنسبة 90-99% في الاعداد البكتيرية علي الاسطح .
4. استخدام المواد الحافظة لاطالة فترة الصلاحية :
تمت تجربة عدد كبير من المواد الكيميائية بهدف اطالة فترة الصلاحية للدجاج المبرد و استعمل البعض منها علي نطاق تجاري .
ففي الولايات المتحدة استعملت بعض المضادات الحيوية لحفظ الدجاج الطازج في اواخر الخمسينيات حيث سمح انذاك باستخدام كل من الاوكسي تتراسياكلين Oxytetracycline و الكلورو تتراسايكلين Chlorotetracyclin و كان ذلك يتم بتغطيس الدجاج في محلول من المضاد الحيوي المعني بتركيز 30 مجم/لتر ( 30 جزء بالمليون ) بحيث يصبح تركيز المضاد الحيوي علس السطح سبعة اجزاء بالمليون، و اوقف هذا الاستعمال عام 1967 م .
كما ان تغطيس الدجاج في محلول 5% من سوربات البوتاسيوم لمدة 30-60 ثانية يطيل فترة الصلاحية ، كما استنتج ان هذه المعاملة لم ينتج عنها أي تغير في الخواص الحسية للدجاج المعامل ، ووجد ان تغطيس الدجاج في محلول سوربات البوتاسيوم ( 5% ) ادى الي خفض العدد الكلي معنوياً مقارنة بالتغطيس في الماء ، كما ادى ذلك الي اطالة فترة الصلاحية بدرجة ملحوظة .
و في دراسة اخرى وجد ان تغطيس الدجاج في محلول حمض الاسكوربيك لمدة ثلاثة دقائق ادى الي تثبيط النمو الميكروبي و اطالة فترة الصلاحية 6-7 ايام .
ميكروبيولوجيا الاسماك و القشريات
تعتبر لحوم الاسماك و القشريات من اهم المصادر البروتينية في العديد من مناطق العالم ، فهي تعتبر المصدر الرئيسي للبروتين الحيواني في كثير من بلدان جنوب شرق اسيا ، بل كذلك لمعظم سكان المناطق الواقعة علي البحار .
المقصود بلحوم الاسماك و القشريات هنا جميع الاحياء البحرية المستعملة كغذاء للانسان Sea foods .
تقسم هذه الاحياء عدة تقسيمات يهمنا منها التقسيم الذي يقسمها الي قسمين :
اسماك Fish :
و هي عبارة عن احياء بحرية فقارية Vertebrate و يميزها وجود زعانف ، و الجسم مغطى بحراشيف ، و من الامثلة علي ذلك الحوت ، و سمك العربي ، البياض ، الساردين و التونة .
قشريات Shellfish :
و هي احياء لا فقارية Invertebrate و يميزها وجود قشرة صلبة Shell مثل الربيان و ابو جلمبو Lobster و السرطان البحري Crab .
كما تقسم حسب نسبة الدهن في اللحم او حسب المصادر المائية للاسماك و هي حلوة او مالحة ، ضحلة او عميقة ... الخ .
الفساد الميكروبي للاسماك
تعتبر لحوم الاسماك من اكثر انواع اللحوم عرضة للفساد و لا سيما الفساد الميكروبي و يعزى ذلك الي انخفاض حموضة اللحم و ارتفاع نسبة الرطوبة مقارنة باللحوم الاخرى .
هناك بعض العوامل التي تؤثر في سرعة تدهور خواص اللحم في السمك و من ذلك نوع السمك و حجمه و حالته الغذائية ، المصادر التي تاتي منها السمك ، ( وهي مياه مالحة او حلوة ، ملوثة او غير ملوثة ) و درجة حرارة التخزين ، و ازالة الاحشاء من عدمه .
باستثناء المريضة ، فانسجة الاسماك الحية خالية من النميكروبات ( بخلاف الجلد ز الخياشيم و الاحشاء ) بعد الموت يلاحط تكاثر الاحياء الدقيقة الموجودة علي الجلد او في الخياشيم ، ثم تبدا بغزو الانسجة عندما تتوفر لها الظروف المناسبة .
اثناء تبريد الاسماك يصبح النشاط البكتيري واضحاً في هدم الانسجة من اجل الحصول علي الطاقة و العناصر الغذائية اللازمة للنمو و التكاثر و تخريج نواتج الهدم ذات الرائحة و الطعم العفن في الاسماك اثناء تخزينها ، و يتوقف ذلك علي مستوى التلوث الميكروبي و النوعية الميكروبية السائدة و درجة حرارة التبريد .
و في مراحل الفساد المتقدمة تصبح مظاهر الفساد الميكروبي محسوسة في صورة مادة لزجة ( مخاطية ) والوان مختلفة علي الجلد و الخياشيم .
و من اهم المركبات التي تم التعرف عليها و المسببة للروائح و النكهات المصاحبة للفساد في الاسماك ما يلي :
1. الهيبوزانثين 2. ثنائي الاسيتيل 3. ثلاثي ميتيل الامين
4. اسيتالدهيد 5. الامونيا 6. ايثانول
7. كبريتيد الايدروجين 8. ميثانول 9. كبريتيد ثنائي الميثيل
10. اسيتون 11. ميركبتان الميثيل 12. اسيتون
13. استرات الاحماض العضوية 14. ايثانال 15. ميركبتان
مظاهر الفساد في الاسماك :
1.تغير في الرائحة :
و يتدرج من رائحة السمك الغير مبرد مروراً برائحة النشادر ثم رائحة التفسخ Putrefaction و هي رائحة كريهة و تشترك في اظهارها مركبات كثيرة ، و قد تلاحظ التزنخ Rancidity في الاسماك الدسمة كنتيجة لتاكسد الدهون .
2. تغير في لون الخياشيم :
تعتبر منطقة الخياشيم Gills اكثر اجزاء السمكة عرضة للفساد الميكروبيب ، لذا فان اللون و الرائحة فيها تتغير حالما يبدا الفساد ، و يمكن ملاحظة تغير اللون الوردي المحمر للخياشيم الي اللون الوردي الباهت الي البني ثم الاصفر الرمادي حسب درجة الفساد .
3. لون الجلد :
يتغير اللون البراق المميز للسمك الي الون البني الترابي الباهت ، و قد تظهر الوان اخرى مقرونة بطبقة لزجة علي سطح الجلد نتيجة نمو بعض الميكروبات و لا سيما في السمك المبرد .
4. قوام اللحم :
يتغير قوام اللحم من شاد و متماسك الي طري يخرج منه العصير عند الضغط عليه مع سهولة انفصاله من العظم ، هذا التغير يكون نتيجة لتحلل البروتين يسبب النمو الميكروبي و كنتيجة للتحلل الذاتي الذي ينشا من جراء نشاط الانزيمات الذاتية في الحم Autoenzyme .
و من مظاهر الفساد ايضا ان العيون تفقد بريقها و تضمر و تصبح غائرة ، كما ان منطقة الذيل تتلون بلون بني محمر .
علامات الطزاجة في السمك
فيما يلي استعراض لمظاهر الطزاجة في الاسماك حيث يتميز السمك الطازج بما يلي :
1- عيون جاحظة براقة بحدقة زجاجية براقة .
2- خياشيم وردية محمرة .
3- الجلد لامع قزحي Iridescent خال من الزوجة .
4- اللحم متماسك و شاد .
5- رائحته تكون تلك المميزة للسمك الطازج .
6- و بالنسبة للقطع فان سطح القطع يجب ان يكون رطبا و اللون ابيض بدون اسمرار .
تقبلوا تحياتي : كدي
تطور انتاج الدجاج اللاحم في العالم تطوراً هائلاً في السنوات الاخيرة و صاحب ذلك زيادة في معدل استهلاك الفرد من الدجاج حيث بلغ حوالي ثلاثين كيلو جرام في العام .
تجدر الاشارة الي ان ما ينتج محلياً يذبح و يجهز في مسالخ الية حديثة و من تم يسوق مبرداً و هذا يشكل نسبة كبيرة من الانتاج ، و هناك جزءاً من الانتاج يذبح و يجهز و يباع مجمداً و هناك جزء يتم تسويقه علي نطاق ضيق علي شكل دجاج حي ، يذبح و يجهز امام المشتري .
اما فيما يتعلق بعملية تجهيز الدجاج فانها تطورت من عملية تقليدية تتم في البيوت قبل الطبخ الي عمليات تجارية يتم فيها ذبح الطير و اعداده بشكل جاهز للطبخ .
هذا التغير المصحوب بتغير نمط الاستهلاك للدجاج صاحبه مشاكل تتعلق بفترة الصلاحية و علاقة الدجاج ببعض انواع التسمم الغذائي .
و باستعراض العوامل المؤترة في نمو الميكروبات من عناصر غذائية و رطوبة و اس هيدروجيني ، يمكن القول ان لحم الدجاج يمكن ان يوفربيئة ممتازة لنمو العديد من الميكروبات ، و لا سيما البكتيريا التي يمكن ان تستفيد من البروتين كمصدر للكربون و الطاقة ، شانه في ذلك شان بقية انوواع الحوم و لهذا فان الميكروبات التي تجد طرقها للحم يمكن ان تتسبب في افساد لحم الدجاج اذا ما توفرت الظروف المناسبة للنمو .
يمرالدجاج قبل تجهيزه بعدة مراحل تؤتر الي حد كبير في المحتوى الميكروبي للدجاج الجاهز للطبخ ، و من ثم تؤثر علي في جودة لحم الدجاج و سلامة .
هذه المراحل تشمل الذبح السمط Scalding و من ثم الريش و ازالة الرجلين و الغدة الزيتية و ازالة الاحشاء ، فالغسل النهائي و تغليف و تعبئة الكبد و القوانص و التبريد فالتعبئة .
التلوت الميكروبي للحم الدجاج
في دراسة اجريت علي الدجاج وجد ان جلد الدجاج الحي يؤوي البكتسيريا باعداد تقرب من 1500 سم2 بينما في المنتج النهائي كان العدد البكتيري يزيد علي 2500 سم2 ، و البكتيريا الموجودة علي جلد الدجاج الحي تمثل الفلورا الطبيعة و بعض الملوثات من البيئة الخارجية سوءاً من التربة او من الاعلاف او الهواء .... الخ ، بينما الزيادة تمثل عادة ملوثات يتعرض لها اللحم اثناء التجهيز من مصادر عدة هي الارجل و الريش و المواد البرازية و الاحشاء و الهواء و ماء السلق و الغسل و التبريد و معدات السلخ و العمالة .
ميكروبات الفساد في الدجاج المبرد
اوضحت الدراسلات التي اجريت علي الدجاج المبرد ان البكتيريا المنتمية للجنس سيدوموناس Pseudomonas تشكل اكثر من ثلث البكتيريا الموجودة علي لحم الدجاج يليها اسينيوياكتر Acenitobacter ثم الفلافوباكتريوم Flavobacterium ثم كورينباكتريوم Corynebacterium ثم افراد عائلة الانتروباكتريايسي Enterobacteriacae و الخمائر بدرجة اقل .
و في لحم الدجاج المعامل بالمضادات الحيوية كالاوكسي تترايسايكلين و الكورو تتراسيكلين وجد ان الخمائر هي السائدة حيث يحصل تثبيط للبكتيريا بواسطة المضادات الحيوية تاركة المجال امام الخمائر و لا سيما من الجنسين رودوتوريولا Rhodotorula و توريولوبسيس Torulopsis .
اما الدجاج المبرد المعبا تحت تفريغ فقد وجد ان افراد مجموعة الانتروباكتر Enterobacter تسود علي حساب السيدوموناس لان الاولى اختيارية بينما الثانية هوائية لا تنمو تحت ه>ه الظروف .
مظاهر الفساد الميكروبي في الدجاج المبرد
يحدث الفساد للحم الدجاج اساسا بسبب التغيرات التي تحدثها الميكروبات علي الجلد اساسا وكذا بطانة التجويف البطني او اسطح القطع Cut surfaces .
و تنتقل منتجات التحلل الي داخل اللحم ببطء ، يعود السبب الي ان الجلد معرض للتلوث من مختلف مصادره اثناء تجهيز اللحم ، بل وجد ان البكتيريا تنمو علي الجلد بصورة افضل من اللحم ، اما الاجزاء الداخلية من اللحم فانها تكون معقمة تقريبا Almost sterile .
تظهر علامات الفساد علي اللحم عادة اذا وصل العد البكتيري 610 – 710 سم2 حيث يبدا الاحساس بالتغير في الرائحة و بعد ان يصل الحد البكتيري 810 سم2 تبدا اللزوجة Sli,eness بالظهور علي السطح .
في الدجاج الكامل غير مزال الاحشاء Uneviscerated يبدا الفساد بالاخضرار بواسطة البكتيريا المعوية التي تنتج كبريتيد الهيدروجين H2S الذي يتفاعل مع صبغة اللحم مكوناً ما يعرف بالميوجلوبين الكبريتي Sulf,yoglobin .
فترة صلاحية الدجاج المبرد و العوامل التي تؤثر فيها :
يمكن القول بصفة عامة ان الدجاج المبرد يبقى صالحاً للاستهلاك الادمي مدة تتراوح ما بينى اسبوع الي اسبوعين ، ىو يعتمد ذلك علي الحمل الميكروبي عند بداية التخزين او ما يعرف بالعدد البكتيري الاولي Initial bacterial count كما يعتمد علي درجة حرارة التبريد و عوامل اخرى كنوع التعبئة ووجود المثبطات الميكروبية كالمضادات الحيوية .
و فيما يلي استعراض للعوامل التي وجد انها تؤثر كثيراً في فترة الصلاحية للحم المبرد :
1. درجة الحرارة :
كما اسلفنا فان درجة الحرارة من اهمى العوامل التي تؤثر في نمو الميكروبات في الاغذية بما فيها لحم الدجاج ومن ثم فان درجة الحرارة من اهم العوامل التي تحدد فترة الصلاحية ، علاوة علي ذلك فان درجة الحرارة تلعب دوراً مهما في تحديد النوعية الميكروبية ، فالدرجات المستخدمة عادة لتبريد الدجاج تجعل الفرصة سانحة فقط لنمو متحملات البرودة Psychrophs و هذا هو السبب في ان الميكروبات السائدة علي لحم الدجاج المبرد تنتمي لهذه المجموعة .
2. عدد الميكروبات في البداية Initial count :
نظراً لان مظاهر الفساد ترتبط بالحمل الميكروبي ، فان زيادة عدد الميكروبات عند بداية التخزين يعمل علي تقليل الفترة الزمنية اللازمة للوصول الي المستوى الذي تظهر معه اعراض الفساد ، و العكس صحيح فكلما كان عدد الميكروبات في البداية قليلاً لزم وقتاً طويلاً للوصول الي العدد الذي يكفي لاظهار اعراض الفساد و من ثم زيادة فترة صلاحية الدجاج .
3. استخدام الكلور لاطالة فترة صلاحية لحم الدجاج :
اثبتت الدراسات ان تلوث الدجاج اثناء التجهيز يمكن الحد منه باستخدام الماء المكلور Chlorinqted zqter بتركيز 20 جزءاً بالمليون من الكلور و هذه النسبة ينتج عنها خفضاً بنسبة 90-99% في الاعداد البكتيرية علي الاسطح .
4. استخدام المواد الحافظة لاطالة فترة الصلاحية :
تمت تجربة عدد كبير من المواد الكيميائية بهدف اطالة فترة الصلاحية للدجاج المبرد و استعمل البعض منها علي نطاق تجاري .
ففي الولايات المتحدة استعملت بعض المضادات الحيوية لحفظ الدجاج الطازج في اواخر الخمسينيات حيث سمح انذاك باستخدام كل من الاوكسي تتراسياكلين Oxytetracycline و الكلورو تتراسايكلين Chlorotetracyclin و كان ذلك يتم بتغطيس الدجاج في محلول من المضاد الحيوي المعني بتركيز 30 مجم/لتر ( 30 جزء بالمليون ) بحيث يصبح تركيز المضاد الحيوي علس السطح سبعة اجزاء بالمليون، و اوقف هذا الاستعمال عام 1967 م .
كما ان تغطيس الدجاج في محلول 5% من سوربات البوتاسيوم لمدة 30-60 ثانية يطيل فترة الصلاحية ، كما استنتج ان هذه المعاملة لم ينتج عنها أي تغير في الخواص الحسية للدجاج المعامل ، ووجد ان تغطيس الدجاج في محلول سوربات البوتاسيوم ( 5% ) ادى الي خفض العدد الكلي معنوياً مقارنة بالتغطيس في الماء ، كما ادى ذلك الي اطالة فترة الصلاحية بدرجة ملحوظة .
و في دراسة اخرى وجد ان تغطيس الدجاج في محلول حمض الاسكوربيك لمدة ثلاثة دقائق ادى الي تثبيط النمو الميكروبي و اطالة فترة الصلاحية 6-7 ايام .
ميكروبيولوجيا الاسماك و القشريات
تعتبر لحوم الاسماك و القشريات من اهم المصادر البروتينية في العديد من مناطق العالم ، فهي تعتبر المصدر الرئيسي للبروتين الحيواني في كثير من بلدان جنوب شرق اسيا ، بل كذلك لمعظم سكان المناطق الواقعة علي البحار .
المقصود بلحوم الاسماك و القشريات هنا جميع الاحياء البحرية المستعملة كغذاء للانسان Sea foods .
تقسم هذه الاحياء عدة تقسيمات يهمنا منها التقسيم الذي يقسمها الي قسمين :
اسماك Fish :
و هي عبارة عن احياء بحرية فقارية Vertebrate و يميزها وجود زعانف ، و الجسم مغطى بحراشيف ، و من الامثلة علي ذلك الحوت ، و سمك العربي ، البياض ، الساردين و التونة .
قشريات Shellfish :
و هي احياء لا فقارية Invertebrate و يميزها وجود قشرة صلبة Shell مثل الربيان و ابو جلمبو Lobster و السرطان البحري Crab .
كما تقسم حسب نسبة الدهن في اللحم او حسب المصادر المائية للاسماك و هي حلوة او مالحة ، ضحلة او عميقة ... الخ .
الفساد الميكروبي للاسماك
تعتبر لحوم الاسماك من اكثر انواع اللحوم عرضة للفساد و لا سيما الفساد الميكروبي و يعزى ذلك الي انخفاض حموضة اللحم و ارتفاع نسبة الرطوبة مقارنة باللحوم الاخرى .
هناك بعض العوامل التي تؤثر في سرعة تدهور خواص اللحم في السمك و من ذلك نوع السمك و حجمه و حالته الغذائية ، المصادر التي تاتي منها السمك ، ( وهي مياه مالحة او حلوة ، ملوثة او غير ملوثة ) و درجة حرارة التخزين ، و ازالة الاحشاء من عدمه .
باستثناء المريضة ، فانسجة الاسماك الحية خالية من النميكروبات ( بخلاف الجلد ز الخياشيم و الاحشاء ) بعد الموت يلاحط تكاثر الاحياء الدقيقة الموجودة علي الجلد او في الخياشيم ، ثم تبدا بغزو الانسجة عندما تتوفر لها الظروف المناسبة .
اثناء تبريد الاسماك يصبح النشاط البكتيري واضحاً في هدم الانسجة من اجل الحصول علي الطاقة و العناصر الغذائية اللازمة للنمو و التكاثر و تخريج نواتج الهدم ذات الرائحة و الطعم العفن في الاسماك اثناء تخزينها ، و يتوقف ذلك علي مستوى التلوث الميكروبي و النوعية الميكروبية السائدة و درجة حرارة التبريد .
و في مراحل الفساد المتقدمة تصبح مظاهر الفساد الميكروبي محسوسة في صورة مادة لزجة ( مخاطية ) والوان مختلفة علي الجلد و الخياشيم .
و من اهم المركبات التي تم التعرف عليها و المسببة للروائح و النكهات المصاحبة للفساد في الاسماك ما يلي :
1. الهيبوزانثين 2. ثنائي الاسيتيل 3. ثلاثي ميتيل الامين
4. اسيتالدهيد 5. الامونيا 6. ايثانول
7. كبريتيد الايدروجين 8. ميثانول 9. كبريتيد ثنائي الميثيل
10. اسيتون 11. ميركبتان الميثيل 12. اسيتون
13. استرات الاحماض العضوية 14. ايثانال 15. ميركبتان
مظاهر الفساد في الاسماك :
1.تغير في الرائحة :
و يتدرج من رائحة السمك الغير مبرد مروراً برائحة النشادر ثم رائحة التفسخ Putrefaction و هي رائحة كريهة و تشترك في اظهارها مركبات كثيرة ، و قد تلاحظ التزنخ Rancidity في الاسماك الدسمة كنتيجة لتاكسد الدهون .
2. تغير في لون الخياشيم :
تعتبر منطقة الخياشيم Gills اكثر اجزاء السمكة عرضة للفساد الميكروبيب ، لذا فان اللون و الرائحة فيها تتغير حالما يبدا الفساد ، و يمكن ملاحظة تغير اللون الوردي المحمر للخياشيم الي اللون الوردي الباهت الي البني ثم الاصفر الرمادي حسب درجة الفساد .
3. لون الجلد :
يتغير اللون البراق المميز للسمك الي الون البني الترابي الباهت ، و قد تظهر الوان اخرى مقرونة بطبقة لزجة علي سطح الجلد نتيجة نمو بعض الميكروبات و لا سيما في السمك المبرد .
4. قوام اللحم :
يتغير قوام اللحم من شاد و متماسك الي طري يخرج منه العصير عند الضغط عليه مع سهولة انفصاله من العظم ، هذا التغير يكون نتيجة لتحلل البروتين يسبب النمو الميكروبي و كنتيجة للتحلل الذاتي الذي ينشا من جراء نشاط الانزيمات الذاتية في الحم Autoenzyme .
و من مظاهر الفساد ايضا ان العيون تفقد بريقها و تضمر و تصبح غائرة ، كما ان منطقة الذيل تتلون بلون بني محمر .
علامات الطزاجة في السمك
فيما يلي استعراض لمظاهر الطزاجة في الاسماك حيث يتميز السمك الطازج بما يلي :
1- عيون جاحظة براقة بحدقة زجاجية براقة .
2- خياشيم وردية محمرة .
3- الجلد لامع قزحي Iridescent خال من الزوجة .
4- اللحم متماسك و شاد .
5- رائحته تكون تلك المميزة للسمك الطازج .
6- و بالنسبة للقطع فان سطح القطع يجب ان يكون رطبا و اللون ابيض بدون اسمرار .
تقبلوا تحياتي : كدي
تعليق