فساد الأسماك
يفسد السمك كاللحم عن طريق التحلل الذاتي أو الأكسدة أو فعل الأحياء الدقيقة و غالباً ما يكون الفساد بالثلاث عوامل مجتمعة معاً .
و لحم السمك أسرع فساداً من اللحم العادي نظراً لسرعة تحلله ذاتياً بإنزيمات السمك و كذلك لان حموضة لحم السمك اقل من حموضة اللحم العادي هذا بالإضافة إلى ارتفاع نسبة الرطوبة به مما يساعد علي سرعة الفساد للسمك بالأحياء الدقيقة و أخيرا لان دهنه وزيته أسرع في الأكسدة من دهن اللحم .
و يمكن القول عموماً بأن فساد السمك بالأحياء الدقيقة لا يبدا ألا بعد حدوث ما يسمي بالتيبس الرمي Rigor Mortis أي بعد خروج السائل الخلوي من الخلايا و الذي يعتبر بيئة صالحة لنمو الأحياء الدقيقة و على ذلك كلما تأخر ظهور التيبس الرمى كلما طالت مدة حفظ السمك دون فساد .
و يظهر التيبس الرمي بسرعة كلما كان السمك مجهداً أثناء صيده كذلك إذا لم يتوفر الأكسجين أو في درجات الحرارة المرتفعة ، هذا و يتأخر ظهور التيبس الرمي بانخفاض درجة الـ pH و كذا بانخفاض حرارة التبريد .
درجة الـ pH هذه ذات أهمية حيث تلعب دوراً كبيراً في لحم السمك ،و هذا ليس فقط من حيث تأثيرها علي التيبس الرمي و لكنها تؤثر علي نمو الأحياء الدقيقة فبانخفاضها يقل نمو الأحياء الدقيقة و تنخفض درجة الـ pH للسمك نتيجة لتحول الجليكوجين الي حامض لاكتيك .
و علي ذلك يمكن القول بأن العوامل التي تؤثر علي نوع و سرعة فساد السمك هي :ـ
1- نوع السمك :ـ Kind of Fish حيث تختلف الأنواع المختلفة في درجة فسادها فالأسماك المحتوية علي نسبة اعلي في الدهن تكون أسرع فساداً من غيرها كما أن السمك المحتوي على Tri-methyl amine يفسد أسرع حيث ينتج عنه مركب ذات الرائحة الكريهة .
2- حالة السمك عند صيده: فالسمك المتعب او الذي بذل مجهوداً عند صيده أو الذي ينقصه الأكسجين يفسد بسرعة و هذا قد يكون نتيجة لتلاشي الجيلكوجين من السمك و بالتالي تظل الـ pH مرتفعة كما أن السمك الذي تكون أحشاؤه ممتلئة بالأغذية أسرع في فساده .
3- نوع و كمية التلوث بالكبتريا : و التلوث للسمك قد يكون مصدره الماء أو الطين او الصيادين او العمال أو من النموات الموجودة علي السمك الحي أو من أحشائه ، و تلوث الأنسجة الداخلية له يكون عند مرور الأحياء الدقيقة التي بالماء على سطح الأسماك أو على خياشيمها أو أمعائها و خلال الدورة الدموية يمر إلي الأنسجة الداخلية و غالباً ما يكون نمو الأحياء الدقيقة في منطقة محدودة و لكن نواتج النمو هذه هي التي تنتشر و تتنوع على جميع الأنسجة الداخلية و عموماً يزداد الفساد كلما زاد عدد الأحياء على السمك أو في الأمعاء .
و التلوث الخارجي يكون عادة من الشباك و مراكب الصيد أو من أرضيه الاستلام و الأسواق و المصنع في حالة تصنيعه .
و يتلوث السمك عند إزالة الأحشاء الداخلية منه كما يتغير طعم و رائحة السمك نتيجة لنمو الأحياء في أحشائه حيث يحدث بعد نموها تحلل ذاتي للأحشاء و بالتالي يتم تآكلها مما يؤدى إلي انفراد الأحياء الدقيقة منها و خروجها لأنسجة الجسم الأخرى أي سرعة فساد السمك بالتالي .
4- درجة الحرارة : تبريد السمك بسرعة يساعد على عدم فساده لتقليل سرعة نمو الأحياء به و على ذلك يجب أن تنخفض الحرارة إلي حوالي صفراً درجة مئوية كما يجب المحافظة على هذه الدرجة لحين الاستعمال ، و عموماً كلما انخفضت حرارة التبريد كلما طال حفظ السمك .
دلائل فساد السمك :ـ
يصعب عادة التمييز بين السمك الفاسد و السمك الطازج نظراً لان فساد السمك يكون تدريجياً من الحالة الطازجة إلي الحالة المتغيرة ثم الفاسدة .
و الطريقة العملية لتحديد حالة الفساد قد درست من عديد من العلماء حيث قدر Trimethylamine كدليل على فساد السمك خصوصاً في اسماك البحار و هناك من العلماء من فضل تقدير الأحماض العضوية المتطايرة كدليل على الفساد – و هناك من استعمل درجة الـ pH أو كبريتور الأيدروجين أو الامونيا .
أما استعمال الاختبارات البكتربولوجية فهي بطيئة و نتائجها تظهر بعد فترة لذلك لا تستعمل ، و عموماً أهم التغيرات المورفولوجية ما يلي :ـ
1- اللون : يبدا السمك الطازج في ففقد لونه الفاتح الطبيعي حيث يتحول لألوان باهته ثم يظهر منها ألوان صفراء أو بنية و تزداد المادة اللزجة Slime الموجودة على الزعانف و الخياشيم .
2- تبدا العيون في الانخفاض و الكرمشة و الجفاف .
3- تغير لون الخياشيم إلي اللون الأحمر الباهت ثم إلي الرمادي .
4- ليونة السمك : و هو أهم عيب يظهر حيث ينزل السائل الخلوي عند الضغط على السمك و إذا ضغط عليه بالإصبع ينخفض و لا يرجع مرة ثانية .
5- كلما كان الفساد كبيراً كلما سهل فصل اللحم من العظم .
6- ظهور لون احمر في سلسلة الظهر نتيجة لتأكسد الهيموجلوبين .
و بعد فساد السمك تظهر له الروائح الآتية :ـ
• تختفي الرائحة الطبيعية للسمك و التي فيها رائحة البحر و تظهر رائحة شبه حلوة .
• تظهر أخيراً رائحة السمك المتعفن و تعزى لوجود TMA ثم لرائحة الامونيا و كبريتور الأيدروجين و عملية الطبخ تظهر روائح الفساد بسرعة .
البكتريا المسببة للفساد :ـ
و تعتبر البكتريا المسببة للفساد ضمن البكتريا الملوثة أصلاً للسمك الحي سواء الموجودة على سطحه أو في أحشائه ، و تختلف البكتريا الملوثة و المسببة للفساد حسب درجات حرارة حفظ السمك كالآتي :ـ
• فأثناء حفظ السمك على درجات حرارة منخفضة توجد أجناس Achromobacter Pseudomonas ، Achromobacter .
• و في درجات الحرارة شبه المرتفعة توجد أجناس Bacillus ، Clostridium ،.Coli E ، Microccecus ، Flavobacterium .
و الصعوبة فى حفظ الأسماك هو أن أنواع البكتيريا التابعة لـ Pseudomonas و Achromobacter تكون عادة موجودة على السطح الخارجي للسمك و هي محبة للبرودة و للملح .
و تشترك بكتريا Serratia مع Pseudomonas في فساد السمك المملح و المحفوظ على درجات الحرارة العادية .