تويتر
ميكرو بيولوجيا اللحوم و منتجاتها
ميكرو بيولوجيا اللحوم و منتجاتها
تعد اللحوم من أكثر المواد الغذائية حساسية للفساد الميكروبي كما أنها من أكثر المجاميع الغذائية ارتباطا بحوادث العدوى و التسممات الغذائية ، و في البلدان التي يرتفع فيها معدل استهلاك الفرد من اللحوم ، فأنها تأتي في طليعة الأغذية التي ترتبط بالعدوى و التسممات الغذائية ، و يعود ذلك للأسباب التالية :ـ
فرص تداول اللحوم خلال مراحل التداول المختلفة كبيرة ، مقارنة بغيرها من الأغذية .
يصاب الحيوان ( مصدر اللحم ) بعدة أمراض ، الكثير منها يدخل ضمن الأمراض المنقولة بين الإنسان و الحيوان .
احتواء اللحم علي كميات كافية من العناصر الغذائية .
يشكل اللحم عنصراً هاماً من عناصر الغذاء .
يفي اللحم بالمتطلبات البيئية لمعظم الميكروبات .
و كما نعلم ، فان مستلزمات النمو للميكروبات بصفة عامة هي :ـ
1- مصدر للكربون و الطاقة .
2- مصدر للنتروجين .
3- عوامل نمو مثل الفيتامينات و بعض المعادن .
4- الماء .
التغيرات الكيميائية التي تحدثها الميكروبات في اللحم :ـ
1- تحلل الدهون :ـ
تفرز بعض الميكروبات ( و لا سيما بعض الفطريات ) إنزيم الليبيز ( الانزيم الذي يحلل الدهون ) و الذي يحلل الجلسريدات Glycerides و الفسفوليبيدات Phospholipids إلي الجلسرول و الأحماض الذهنية ، و بعض الاعفان مثل الـ Penicilliun و الـ Aspergillus تنتج ما يسمى بـ " كيتونات المثيل Methyl Ketones " .
2- تحلل البروتينات :ـ
تحت الظروف الهوائية يتحلل البروتين الي ببتيدات فأحماض امينية ، و يعرف هذا التحلل بالـ Proteolysis .
أما تحت الظروف اللاهوائية فانه يمكن ان يصل تحلل البروتينات في نهاية المطاف الي مركبات كبريتية و أمينات و امونيا و يوريا نيتروجينية عديدة ، و يقال عن اللحم انه متفسخ Putrifactive .
3- تحلل الكربوهيدرات :ـ
و نسبتها في اللحم منخفضة جدا لا تتجاوز 1% معظمها جلايكوجين و قليل من الجلوكوز . و لذا فأنها لا تشكل أهمية كبيرة .
تعد اللحوم من أكثر المواد الغذائية حساسية للفساد الميكروبي كما أنها من أكثر المجاميع الغذائية ارتباطا بحوادث العدوى و التسممات الغذائية ، و في البلدان التي يرتفع فيها معدل استهلاك الفرد من اللحوم ، فأنها تأتي في طليعة الأغذية التي ترتبط بالعدوى و التسممات الغذائية ، و يعود ذلك للأسباب التالية :ـ
فرص تداول اللحوم خلال مراحل التداول المختلفة كبيرة ، مقارنة بغيرها من الأغذية .
يصاب الحيوان ( مصدر اللحم ) بعدة أمراض ، الكثير منها يدخل ضمن الأمراض المنقولة بين الإنسان و الحيوان .
احتواء اللحم علي كميات كافية من العناصر الغذائية .
يشكل اللحم عنصراً هاماً من عناصر الغذاء .
يفي اللحم بالمتطلبات البيئية لمعظم الميكروبات .
و كما نعلم ، فان مستلزمات النمو للميكروبات بصفة عامة هي :ـ
1- مصدر للكربون و الطاقة .
2- مصدر للنتروجين .
3- عوامل نمو مثل الفيتامينات و بعض المعادن .
4- الماء .
التغيرات الكيميائية التي تحدثها الميكروبات في اللحم :ـ
1- تحلل الدهون :ـ
تفرز بعض الميكروبات ( و لا سيما بعض الفطريات ) إنزيم الليبيز ( الانزيم الذي يحلل الدهون ) و الذي يحلل الجلسريدات Glycerides و الفسفوليبيدات Phospholipids إلي الجلسرول و الأحماض الذهنية ، و بعض الاعفان مثل الـ Penicilliun و الـ Aspergillus تنتج ما يسمى بـ " كيتونات المثيل Methyl Ketones " .
2- تحلل البروتينات :ـ
تحت الظروف الهوائية يتحلل البروتين الي ببتيدات فأحماض امينية ، و يعرف هذا التحلل بالـ Proteolysis .
أما تحت الظروف اللاهوائية فانه يمكن ان يصل تحلل البروتينات في نهاية المطاف الي مركبات كبريتية و أمينات و امونيا و يوريا نيتروجينية عديدة ، و يقال عن اللحم انه متفسخ Putrifactive .
3- تحلل الكربوهيدرات :ـ
و نسبتها في اللحم منخفضة جدا لا تتجاوز 1% معظمها جلايكوجين و قليل من الجلوكوز . و لذا فأنها لا تشكل أهمية كبيرة .
تعليق