تويتر
أنواع الفساد في اللحم
أنواع الفساد في اللحم
يمكن تصنيف الفساد في اللحم إلي صنفين :ـ
أولا : الفساد تحت ظروف هوائية
تغير الرائحة و الطعم : Off odor & taste
غالبا ما يحصل هذا التغير في البداية قبل مشاهدة أثار الفساد الأخرى و تحدث بسبب نمو البكتيريا علي سطح اللحم ، و يحدث هذا بفعل الأثر الذي تحدثه الميكروبات في بروتين اللحم حيث تهاجم الأحماض الامينية ، مما يؤدي إلي إنتاج مواد تسهم في ظهور الرائحة الكريهة و من ذلك الأمينات ، و الامونيا ، و كبريتيد الهيدروجين ، و المركبتانات من الأحماض الامينية الكبريتية ( السستئين و الميثايونين ) و الأحماض الطيارة Formic , Acetic , Butyric التي تنتجها العديد من الميكروبات وتسبب الـ Actinomycetes ظهور الرائحة الترابية.
2- تغير اللون Off color :
تعتبر صبغة الهيموجلين والميوجلوبين الصبغتان المسئولتان عن لون الدم ولون العضل (اللحم ) في الحيوان . ويظهر اللحم الطازج ( اللحوم الحمراء ) باللون اللحمي الزاهي . هذا اللون يمكن أن يتغير إلى اللحمي المخضر أو البني أو الرمادي ، ويعود السبب إلى نمو بعض البكتريا التي تنتج مواداً مؤكسدة من البروكسيدات Peroxides وكبريتيد الهيدروجين H2S ومن الميكروبات المسؤولة عن تغير لون اللحم : لاكتوباسلس المختلطة التخمر Heterolactobacillus وليوكونوستك L euconostoc وكلوستريديوم بيرفرنجنس Cl.perfringens .
عند تخزين الحم تحت درجة حرارة 1-02 وتركيز أكسجين منخفض يتغير لونه الى اللون المخضر نتيجة تحول صبغة اللحم ( الميوجلوبين ) إلى الميجلوبين الكبريتي Sulfmyoglobin فى وجود H2S الذي ]نتج بواٍ"’ [‘ض البكتريا المحللة للبروتين مثل : Ps.memphetica
3- طبقة لزجة على السطح :
تتكون الطبقة اللزجة بفعل الأجناس البكترية المنتجة للمواد الكبسولية ولا سيما عند درجات حرارة منخفضة ورطوبة عالية ، ومن هذه الأجناس الكاليجينس Alcaligenes وأكروموباكتر Acenetobacter وليوكونوستك Leuconostoc ولاكتوباسلس Lactobacillus وميكروكوكس Micrococcus وستربتوكوكس Streptococcus . بعض الاعفان والخمائر أيضا يمكن أن تتسبب في تكون اللزوجة على سطح اللحم ، وبالنسبة للبكتريا يلزم أن تصل أعدادها لـ 810 / سم 2 لكي نحس باللزوجة على السطح.
تحدد درجة الحرارة والرطوبة والعوامل الداخلية للحم lntrinsic Factors الميكروب المسؤول عن اللزوجة . فالحرارة المنخفضة والرطوبة العالية تجعل Achromodacter,Pseudomonas سائدة ، وتحت ظروف الرطوبة المنخفضة كما هو الحال فى بعض أنواع السجق فراتكفورت Frankfurter ، تسود الـ Micrococcus وبعض الخمائر . وتحت ظروف الحرارة المرتفعة نسبيا ، تتنافس الـ Micrococcus وبعض البكتيريا الوسطية مثل بعض أنواع Pseudomonas
يمكن تصنيف الفساد في اللحم إلي صنفين :ـ
أولا : الفساد تحت ظروف هوائية
تغير الرائحة و الطعم : Off odor & taste
غالبا ما يحصل هذا التغير في البداية قبل مشاهدة أثار الفساد الأخرى و تحدث بسبب نمو البكتيريا علي سطح اللحم ، و يحدث هذا بفعل الأثر الذي تحدثه الميكروبات في بروتين اللحم حيث تهاجم الأحماض الامينية ، مما يؤدي إلي إنتاج مواد تسهم في ظهور الرائحة الكريهة و من ذلك الأمينات ، و الامونيا ، و كبريتيد الهيدروجين ، و المركبتانات من الأحماض الامينية الكبريتية ( السستئين و الميثايونين ) و الأحماض الطيارة Formic , Acetic , Butyric التي تنتجها العديد من الميكروبات وتسبب الـ Actinomycetes ظهور الرائحة الترابية.
2- تغير اللون Off color :
تعتبر صبغة الهيموجلين والميوجلوبين الصبغتان المسئولتان عن لون الدم ولون العضل (اللحم ) في الحيوان . ويظهر اللحم الطازج ( اللحوم الحمراء ) باللون اللحمي الزاهي . هذا اللون يمكن أن يتغير إلى اللحمي المخضر أو البني أو الرمادي ، ويعود السبب إلى نمو بعض البكتريا التي تنتج مواداً مؤكسدة من البروكسيدات Peroxides وكبريتيد الهيدروجين H2S ومن الميكروبات المسؤولة عن تغير لون اللحم : لاكتوباسلس المختلطة التخمر Heterolactobacillus وليوكونوستك L euconostoc وكلوستريديوم بيرفرنجنس Cl.perfringens .
عند تخزين الحم تحت درجة حرارة 1-02 وتركيز أكسجين منخفض يتغير لونه الى اللون المخضر نتيجة تحول صبغة اللحم ( الميوجلوبين ) إلى الميجلوبين الكبريتي Sulfmyoglobin فى وجود H2S الذي ]نتج بواٍ"’ [‘ض البكتريا المحللة للبروتين مثل : Ps.memphetica
3- طبقة لزجة على السطح :
تتكون الطبقة اللزجة بفعل الأجناس البكترية المنتجة للمواد الكبسولية ولا سيما عند درجات حرارة منخفضة ورطوبة عالية ، ومن هذه الأجناس الكاليجينس Alcaligenes وأكروموباكتر Acenetobacter وليوكونوستك Leuconostoc ولاكتوباسلس Lactobacillus وميكروكوكس Micrococcus وستربتوكوكس Streptococcus . بعض الاعفان والخمائر أيضا يمكن أن تتسبب في تكون اللزوجة على سطح اللحم ، وبالنسبة للبكتريا يلزم أن تصل أعدادها لـ 810 / سم 2 لكي نحس باللزوجة على السطح.
تحدد درجة الحرارة والرطوبة والعوامل الداخلية للحم lntrinsic Factors الميكروب المسؤول عن اللزوجة . فالحرارة المنخفضة والرطوبة العالية تجعل Achromodacter,Pseudomonas سائدة ، وتحت ظروف الرطوبة المنخفضة كما هو الحال فى بعض أنواع السجق فراتكفورت Frankfurter ، تسود الـ Micrococcus وبعض الخمائر . وتحت ظروف الحرارة المرتفعة نسبيا ، تتنافس الـ Micrococcus وبعض البكتيريا الوسطية مثل بعض أنواع Pseudomonas
تعليق