المقادير
نحتاج لقطعة من الجزء الأسفل من جهة الذيل بحيث يكون قليل العظم ويزن حوالي كيلو من سمك الشعري أو الكنعد
2 – 3 كوب كبير أرز بسمتي من النوع الممتاز
3 بصلات مفرومة
3 أسنان ثوم مبشور
قطعة جنزبيل بحجم الإبهام مبشورة
2 طماطم فرش
نصف حزمة كزبرة خضراء مفرومة
ملعقة معجون طماطم
نصف ملعقةكركم مسحوق ومسحوق الهيل والدارسين والقرنفل
ملح وبهار مشكل
عصير ليمون
2 ليمون أسود صحبح ومثقوب
قليل من الزيت للقلي

الطريقة
ينظف السمك جيدا ً ثم يملح ويبهر جيداً بالبهارات المشكلة وقليل من عصير الليمون الحامض ويترك جانباً لتحضير باقي المواد.
يقلى السمك بزيت ساخن على وجبات ثم يرفع.
يوضع البصل في نفس الزيت ويقلب حتى يذبل ثم يوضع الثوم ويقلب قليلاً ثم قليل من البهارات وخلطة مسحوق الدارسين والهيل ثم الكركم والطماطم المقطعة والكزبرة ثم تخفف الحرارة ويوضع الأرز ثم الليمون الأسود ثم الماء بحيث يكون الماء يغطي الأرز فقط.
يكون الماء مخلوط بمعجون الطماطم ثم يملح ويترك على نار خفيفة ويقلب بعد حين حتى لا يلتصق الأرز بقاع القدر.
يضاف قليل من الماء كلما احتاج الأمر. بعد النضج يعاد السمك فوق الأرز لمدة 3 دقائق. للتزين: يقلى بعض من شرائح البصل مع قليل من مسحوق الدارسين ويوضع على السمك فوق الطبق وبالهناء.

ملاحظة :

يمكن عمل المكبوس بالدجاج أو اللحم أو الربيان أو السمك