رد: دودة الخل

افادكم الله استاذ لوسيان ,واتساءل عن ما يسمى بالموروث الشعبي دودة الخل وهو عبارة عن كتلة طافية تتكون فوق سطح الخل في الانية الخاصة بتحضيره وهي اشبه بتجمع بكتيري كثيف, والذين يحضرون الخل يعتبرون ظهورها علامة جيدة تدل على جودة الخل الناتج ,وتقبلوا فائق الاحترام ووافر الدعوات

رد: دودة الخل

شكرا لك مهندس احسان عبد الكريم على متابعتك للموضوع
وبالنسبة للبكتريا المتشكلة فهي ما يلزم لصنع الخل وهي علامة جيدة لحصول المنتج على البكتريا اللازمة ونجاح التخمر , ولكن كثيرا ما تكون هي مشكلة في جودة الانتاج وذلك لأن بعض أنواع البكتريا قد تكون ضارة وقد يكون لها آثار تأكسد عالية على المحلول وبذلك يمكن أن يفقد الخل الناتج الطعم والرائحة المميزين لها
وما يجب الاهتمام به هو قفل الحاوية جيدا لجعل الظروف غير هوائية وحتى لا تنمو بكتريا حمض الخليك الضارة والتي يمكن أن تعمل على أكسدة المحلول وتحوله الى ثاني أوكسيد الكربون والماء
ويراعى بسترة الخل قبل تخزينه للتخلص من الميكروبات التي يمكن أن تفسده ويتم ذلك على 60 - 66 مئوية/30 دقيقة ويلاحظ أثناء فترة التخزين تتكون مواد مكسبة للطعم والرائحة مثل بعض الاسترات والألدهيدات وتسمى هذه العملية بعملية التعتيق

رد: دودة الخل


أخي الفاضل لوسيان

جزاك الله الجنة

موضوع رائع ومعلومات قيمة

سلمت يمنك

رد: دودة الخل

شكر الله لك استاذ لوسيان وبارك بك لسرعة اجابة تساؤلي زادك الله علما وفهما وجزاك عنا خير جزاء . رمضان كريم

رد: دودة الخل

السلم عليكم ورحمة الله
بس لو سمحتوا عندي سؤال
كيف ممكن ان اصنع الخل في البيت ؟؟ وما هي المدة التي يجب فيها المحافظة على اغلاق الوعاء حتى لا يتحول إلى خمر؟؟

رد: دودة الخل

رد: دودة الخل

السلام عليكم
ماشاء الله عليك ... ونشكرك على هالمعلومات
وياريت تعطينيا طريقة لصنع خل التفاح
انا سمعت بطريقة وجربتها ولكن ما اشوف انها اعطت الطعم المناسب
وهي تقطيع التفاح فيعصر قسم منه وقسم يبقى بدون عصر ويوضع الجميع في اناء
ويضاف عليه القليل من الماء والسكر لتسريع عملية التخليل
ويبقى محكم الاغلاق لمدة شهرين او ثلاثة ... وانا ابقيته شهرين
وبعدها يصفى ويعصر
وعملت هذه الطريقة ولكن ما اعطاني الطعم اللاذع للخل مث ما بنسمع عنه
وعملت طريقة ثانية بالعنب وهي نفس الطريقة لكن بدون ماء ولا سكر لان العنب يحتوي على كميه كثيرة من السكر
وايضا بدون تغطيته وانما بوضع قطعه قماش تمنع من دخول الحشرات وتعطي تهوية للخل
وهذه الطريقة اعطتني الطعم اللاذع ولكن بعد شهرين لما فتحت القماش كان يوجد طبقة من العفونة المتكونه في سطح
السائل لونها ابيض وبعضها اصفر داكن وجوانب منها اسود
ومتردد من استعماله اخشى من التسمم
فياحبذا تنورنا وتعطينا معلوماتك وهل هذه طريقة صحيحة او لا

أهلا بك أخي ،،بالنسبة لخل التفاح يجب أن يكون التفاح مغسولا ويتم تنشيفه جيدا قبل وضعه في الإناءولا يزاد عليه بالماء ويغلق الاناء بقطعة من القماش النظيفة وبشكل محكم ويمكنك إضافة ماء مغلي المعكرونة اليه على ان لا تزيد نسبة الماء عن 15٪ من مجموع ما وضعت من تفاح وعلى ان تكون الماء مبردة وان تضع الاناء في مكان مظلم تكون درجة الحرارة في عند 27 الى 29 مئوية

اشكرك كثيرا على الرد اخي العزيز لوسيان وساتبع ماتفضلت به
لكن هل افهم من كلامك ان ماصنعته انا وذكرته لك سويته ليس مناسبا للاستخدام وفاسد
او يحتاج لوقت او ماذا ؟
وايضا هل ان طريقة اغلاق الخل بقطعة قماش افضل من اغلاقه نهائيا ومنع اي هواء من الدخول اليه؟

ياحبذا لو تنورني
وشاكر لك وممتن لتجاوبك

التفاح وعصير بعض انواع التفاح محتواه الكحولي منخفض ولا حاجة لإضافة اي مكون غذائي آخر في حال كان التفاح من النوع السكري الجيد أما الخل أنواع والإضافة من ماء مغلي المعكرونة هو عبارة عن اضافة من المادة النشوية مما يساعد بالوصول الى انتاج اكبر وبالنسبة للتفاح انتاجه ناتج من التخمر الكحولي والمواد السكرية والنشوية تساعد بشكل كبير واما التخليق الحيوي للخل فيمر على مرحلتين مرحلة انتاج الايثانول وعند تبخرها التدريجي من خلال قطعة القماش يكون قد بدأ بعملية التخمر الحقيقي فيليها عملية اكسدة ثانية ومنها تتكون احماض الخل وعندما يكون الاناء مغلق بغطاء ليس من الشاش فالكحول يتبقى ويمنع نمو البكتريا التي تراها على سطح الاناء والتي تعمل على اكسدة الايثانول وتحويله الى حمض الخل ويفضل لانتاج خل جيد ان يكون التفاح قد تعفن واسود غلافه فالمتعارف في صنعه أن بقايا المنتجات منه والمتعفنة والمنتهية الصلاحية تؤخذ لتحويلها الى خل وهنا تكون قد اكتسبت بكتريا تساعد في انتاج خل جيد وان رغبت بالاسراع في انتاجه يمكنك وضعه في مكان مضاء ولأن درجات الحرارة المنخفضة والمرتفعة تضره فحافظ عليه عند 27_29 مئوية ويمكنك بسترة الخل الناتج عند درجات حرارة 60_66لمدة نصف ساعة فقط وتخزينه فيكسبه بذلك طعم ورائحة ومذاق طيب

مرحبا مهندس لوسيان عندي سؤال عن خل التفاح ايهما افضل انو يكون المرطبان مغلق تماما او مغطى بقماش للتهوية ؟؟؟ وعندي فيديو لعينات خل تفاح عملتها حابب آخذ رايك لو سمحت على الرابط التالي :



والسؤال المهم هو انا تعرض عندي عينات الخل المكشوفة لدودة وتفاديت الموضوع باغلاق المرطبنات ( القطرميزات ) لمنع الاكسجين عن الدودة ولكن صار عندي لونين بالقطرميزات كما لاحظت بالفيديو لون بني فاتح من الاعلى ولون اصفر من الاسفل وطبقة دئرية بيضاء تشبه الشمع على دائر المرطبان فهل هذا مؤشر جيد على جودة الخل او عندك ملاحظات حول الموضوع ؟؟؟ وكما ذكرت حضرتك انو يفضل وضع الخل بمكان مضاء هل الشمس جيدة ام اضاءة غرفة مثلا ؟؟
وبالنسبة لعينات الخل المغلقة ( غطاء بلاستيك مو قطعة قماش ) صار لها تقريبا اربعين يوم ولحد هلآ ما طلع منها رائحة خل وانا مو حاطط اي اضافات للتفاح نهائيا فقط تفاح مغسول و مجفف من الماء و مقطع و و ضع داخل المرطبان و اغلق بغطاء كما ترى من العينات على اليمين
شكرا لجهودك