تويتر
القيمة الغذائية لثمار البلح
للتمر في حياة العرب مكانة خاصة لتعدد فوائده ووظائفه ،فهو منشط للجسم بصفة عامة و للجهاز الهضمي بصفة خاصة ،لأنه يزيد من قدرة الجسم على الهضم و الامتصاص و يفيد في علاج المعدة .
و التمر يزيد من ليونة الأوعية الدموية و يقوي العضلات و يهدي الأعصاب و يزيد من قوتها كما يفيد في علاج المرارة و الام الصدر و الكلى ،ويوقف الإسهال و سيلان الرحم ،ويقطع دم البواسير .
لذا يعتبر الثمر فاكهة و غذاء و حلوى و شراب و دواء ،ويستطيع الإنسان أن يعيش على الثمر لمدة طويلة من الزمن ،فكثير من البدو يعيشون على الثمر و لبن الماعز و صحتهم على أحسن ما يكون ،ونادرا ما يصابون بأمراض خبيثة أو مزمنة .
و تلعب ثمار البلح أدوارا حيوية هامة في مراحل الحمل و الولادة و الرضاعة .وقد ورد عن الرسول صلى الله عليه و سلم قوله " أطعموا نساءكم في نفاثهن الثمر فإنه من كان طعامها في نفاثها الثمر خرج ولدها حليماً "
و لكي نتعرف أكثر على القيمة الغذائية للثمر تعالوا بنا نتعرف على مراحل نموه و مكوناته و نأخذها بشي من الإيجاز .
مراحل نمو ثمار البلح
تمر الثمرة بخمس مراحل نمو ،بداية بالثمار الخضراء و غير الناضجة حتى الثمرة كاملة النضج التي بها نسبة عالية من السكر و نسبة منخفضة من الرطوبة و هذه المراحل هي :ـ
• مرحلة الحبابك
• مرحلة القمري أو الجمري
• مرحلة الخلال
• مرحلة التمر
مكونات الثمر :
أولا : المكونات الطبيعية :ـ
تتكون الثمرة من جزءين رئيسيين هما :
- الجزء اللحمي :وهو الجزء الذي يؤكل من الثمرة وهو يمثل نحو 82-90% من وزن الثمرة الكاملة .
- النواة أو البذرة :وهي تمثل نحو 10-18% من وزن الثمرة الكاملة .
ثانياً : المكونات الكيميائية :
يحتوي الجزء اللحمي من الثمرة على المكونات التالية :
- الرطوبة :وتختلف نسبتها في ثمار البلح باختلاف الأصناف و مراحل النمو .
- السكريات :وهي تمثل أكثر من 50% من الوزن الجاف للثمرة منزوعة النوى .
- بروتينات :بنسبة تتراوح بين 1.5-2.9% منسوبة إلي الوزن الطازج للثمرة منزوعة النوى .
- دهون :بنسبة تتراوح بين 0.3-1.9% بالنسبة للوزن الطازج من الثمار منزوعة النوى .
- ألياف :بنسبة تتراوح بين 1.9-4.5% منسوبة إلي الوزن الجاف للثمور منزوعة النوى .
- عناصر معدنية :بنسبة تتراوح بين 2-3.8% إلي الوزن الجاف للثمار منزوعة النوى .
- بكتين :بنسبة تتراوح بين 3.5-5.3%
و تحتوي النواة علي المكونات التالية :
- رطوبة
- دهون
- بروتينات
- كربوهيدرات
- ألياف
- أملاح معدنية
نبذة عن العناصر التي تتكون منها ثمرة البلح :ـ
1- الرطوبة :
تنقسم ثمار البلح من حيث الرطوبة الي ثلاثة أقسام هي :
أ) تمور رطبة أو طرية :وهي التي تحتوي على نسبة رطوبة أكثر من 30% من وزنها
ب) تمور جافة :وهي التي تقل نسبة الرطوبة بها عن 20% .
ج) تمور نصف جافة أو نصف رطبة : و تتراوح نسبة الرطوبة بها بين 20-30% .
2- السكريات :
تعتبر السكريات من أهم مركبات ثمار البلح ،وهي تمثل النسبة الاكبر من نسب مكونات الثمرة ،وتشتمل علي ثلاثة أنواع من السكريات هي :
أ) السكروز "سكر القصب" :وهو سكر ثنائي غير مختزل .
ب) الجلوكوز "سكر العنب" :وهو سكر أحادي مختزل .
ج) الفركتوز "سكر الفواكه" :وهو سكر أحادي مختزل .
و يمكن تقسيم التمور من الوجهة الكيميائية تبعاً لنوعية السكريات إلي ثلاثة أقسام كالأتي :
1- تمور رطبة و تحتوي على نسبة من السكريات الأحادية المختزلة ( جلوكوز و فركتوز ) تكاد تكون متساوية مع نسبة ما تحتويه من السكروز .
2- تمور نصف جافة و تحتوي على نسب مختلفة من السكريات الثلاث إلا أن السكريات المختزلة تكون هي الغالبة .
3- تمور جافة و تكون غالبية سكرياتها من النوع الأحادي المختزل ( جلوكوز و فركتوز ) و مقادير قليلة من السكروز .
3-البروتينات و الأحماض الامينية :
رغم أن التمور تحتوي على نسبة قليلة من البروتين ،إلا أنه ذو نوعية جيدة من وجهة التصنيف الغذائي للأحماض الامينية ،والتي يمكن تقسيمها إلي أحماض أمينية أساسية ،وهي التي لا يستطيع جسم الإنسان تصنيعها وهي :
الليسين – الليوسين – أيزوليوسن – ثريونين – فالين – فيتل ألانين – مثينين – تربتوفان .
أما الأحماض الامينية غير الاساسية التي تحتوي عليها التمور فهي :ـ
أسبارتيك – سيستين – أثار من الجلوميك – جليسين – برولين – سيرين .
4- الدهون و الأحماض الذهنية :
لا تعتبر التمور مصدراً للدهون ،وتحتوي ثمار البلح أساساً على الأحماض الذهنية ذات السلسلة الطويلة و منها :
حمض ليوريك – حمض ميرستيك – حمض أوليك – حمض لينولينيك .
5- الأحماض العضوية :
توجد بثمار البلح مجموعة من الأحماض العضوية تساهم بقدر بسيط في القيمة الغذائية ،إلا أن لها تأثير علي الطعم و الجودة حيث لوحظ إن تعادل الحموضة بها دليل على جودتها ،وكلما اتجهت الثمار إلي الحامضية كان ذلك دليلاً على انخفاض الجودة حيث تبدأ ظهور الرائحة الحمضية يعقبها ظهور رائحة تشبه رائحة الزبيب أو القراصيا .
6- الألياف :ـ
عبارة عن كربوهيدرات غير قابلة للذوبان ،ولا يمكن هضمها كليا بواسطة العصارات الهاضمة الموجودة بجسم الإنسان .
و تتكون الالياف من مركبات معقدة التركيب أهمها البكتين و اللجنين و السيلولوز و الهيموسيلولوز .
7- البكتين :
و هي عبارة عن كربوهيدرات متعددة غير متجانسة ذات وزن جزيئي عال ووحداتها البنائية هي حمض الجلاكتورونيك .
و البكتين له تأثير علي التكوين النسيجي للتمور بالإضافة لتأثيره على لدانة الثمرة أثناء مراحل نضجها .
8- الأملاح المعدنية :
تعتبر التمور من أغنى المواد الغذائية في محتواها من العناصر المعدنية –وأكثر العناصر المعدنية تواجداً بالثمر : البوتاسيوم يليه الفوسفور فالحديد فالكالسيوم ،و في المرتبة الثانية تأتي عناصر الصوديوم و الماغنسيوم و المنجنيز و الكلوريدات .
ثم تأتي في المرتبة الثالثة عناصر الكبريت و الالومنيوم و السليكون و النحاس .
9- الفيتامينات :
تعتبر التمور بصفة عامة فقيرة في محتواها من فيتامين (أ) ،كما تحتوي علي نسبة قليلة من فيتامين (د) ،كما تختلف في نسب محتواها على فيتامين (ج) و الأغلبية فيها لا يحتوي على هذا الفيتامين ،ومع ذلك فإن التمور تحتوي على بعض فيتامينات أخرى هامة و بكميات تفي باحتياجات الجسم . وهذه الفيتامينات هي :ـ
- فيتامين (ب 1) الثيامين .
- فيتامين (ب2) الريبوفلافين .
- فيتامين (ب3) النياسين أو حمض نيكوتينيك .
- حمض الفوليك .
- حمض بانثوثينيك .
للتمر في حياة العرب مكانة خاصة لتعدد فوائده ووظائفه ،فهو منشط للجسم بصفة عامة و للجهاز الهضمي بصفة خاصة ،لأنه يزيد من قدرة الجسم على الهضم و الامتصاص و يفيد في علاج المعدة .
و التمر يزيد من ليونة الأوعية الدموية و يقوي العضلات و يهدي الأعصاب و يزيد من قوتها كما يفيد في علاج المرارة و الام الصدر و الكلى ،ويوقف الإسهال و سيلان الرحم ،ويقطع دم البواسير .
لذا يعتبر الثمر فاكهة و غذاء و حلوى و شراب و دواء ،ويستطيع الإنسان أن يعيش على الثمر لمدة طويلة من الزمن ،فكثير من البدو يعيشون على الثمر و لبن الماعز و صحتهم على أحسن ما يكون ،ونادرا ما يصابون بأمراض خبيثة أو مزمنة .
و تلعب ثمار البلح أدوارا حيوية هامة في مراحل الحمل و الولادة و الرضاعة .وقد ورد عن الرسول صلى الله عليه و سلم قوله " أطعموا نساءكم في نفاثهن الثمر فإنه من كان طعامها في نفاثها الثمر خرج ولدها حليماً "
و لكي نتعرف أكثر على القيمة الغذائية للثمر تعالوا بنا نتعرف على مراحل نموه و مكوناته و نأخذها بشي من الإيجاز .
مراحل نمو ثمار البلح
تمر الثمرة بخمس مراحل نمو ،بداية بالثمار الخضراء و غير الناضجة حتى الثمرة كاملة النضج التي بها نسبة عالية من السكر و نسبة منخفضة من الرطوبة و هذه المراحل هي :ـ
• مرحلة الحبابك
• مرحلة القمري أو الجمري
• مرحلة الخلال
• مرحلة التمر
مكونات الثمر :
أولا : المكونات الطبيعية :ـ
تتكون الثمرة من جزءين رئيسيين هما :
- الجزء اللحمي :وهو الجزء الذي يؤكل من الثمرة وهو يمثل نحو 82-90% من وزن الثمرة الكاملة .
- النواة أو البذرة :وهي تمثل نحو 10-18% من وزن الثمرة الكاملة .
ثانياً : المكونات الكيميائية :
يحتوي الجزء اللحمي من الثمرة على المكونات التالية :
- الرطوبة :وتختلف نسبتها في ثمار البلح باختلاف الأصناف و مراحل النمو .
- السكريات :وهي تمثل أكثر من 50% من الوزن الجاف للثمرة منزوعة النوى .
- بروتينات :بنسبة تتراوح بين 1.5-2.9% منسوبة إلي الوزن الطازج للثمرة منزوعة النوى .
- دهون :بنسبة تتراوح بين 0.3-1.9% بالنسبة للوزن الطازج من الثمار منزوعة النوى .
- ألياف :بنسبة تتراوح بين 1.9-4.5% منسوبة إلي الوزن الجاف للثمور منزوعة النوى .
- عناصر معدنية :بنسبة تتراوح بين 2-3.8% إلي الوزن الجاف للثمار منزوعة النوى .
- بكتين :بنسبة تتراوح بين 3.5-5.3%
و تحتوي النواة علي المكونات التالية :
- رطوبة
- دهون
- بروتينات
- كربوهيدرات
- ألياف
- أملاح معدنية
نبذة عن العناصر التي تتكون منها ثمرة البلح :ـ
1- الرطوبة :
تنقسم ثمار البلح من حيث الرطوبة الي ثلاثة أقسام هي :
أ) تمور رطبة أو طرية :وهي التي تحتوي على نسبة رطوبة أكثر من 30% من وزنها
ب) تمور جافة :وهي التي تقل نسبة الرطوبة بها عن 20% .
ج) تمور نصف جافة أو نصف رطبة : و تتراوح نسبة الرطوبة بها بين 20-30% .
2- السكريات :
تعتبر السكريات من أهم مركبات ثمار البلح ،وهي تمثل النسبة الاكبر من نسب مكونات الثمرة ،وتشتمل علي ثلاثة أنواع من السكريات هي :
أ) السكروز "سكر القصب" :وهو سكر ثنائي غير مختزل .
ب) الجلوكوز "سكر العنب" :وهو سكر أحادي مختزل .
ج) الفركتوز "سكر الفواكه" :وهو سكر أحادي مختزل .
و يمكن تقسيم التمور من الوجهة الكيميائية تبعاً لنوعية السكريات إلي ثلاثة أقسام كالأتي :
1- تمور رطبة و تحتوي على نسبة من السكريات الأحادية المختزلة ( جلوكوز و فركتوز ) تكاد تكون متساوية مع نسبة ما تحتويه من السكروز .
2- تمور نصف جافة و تحتوي على نسب مختلفة من السكريات الثلاث إلا أن السكريات المختزلة تكون هي الغالبة .
3- تمور جافة و تكون غالبية سكرياتها من النوع الأحادي المختزل ( جلوكوز و فركتوز ) و مقادير قليلة من السكروز .
3-البروتينات و الأحماض الامينية :
رغم أن التمور تحتوي على نسبة قليلة من البروتين ،إلا أنه ذو نوعية جيدة من وجهة التصنيف الغذائي للأحماض الامينية ،والتي يمكن تقسيمها إلي أحماض أمينية أساسية ،وهي التي لا يستطيع جسم الإنسان تصنيعها وهي :
الليسين – الليوسين – أيزوليوسن – ثريونين – فالين – فيتل ألانين – مثينين – تربتوفان .
أما الأحماض الامينية غير الاساسية التي تحتوي عليها التمور فهي :ـ
أسبارتيك – سيستين – أثار من الجلوميك – جليسين – برولين – سيرين .
4- الدهون و الأحماض الذهنية :
لا تعتبر التمور مصدراً للدهون ،وتحتوي ثمار البلح أساساً على الأحماض الذهنية ذات السلسلة الطويلة و منها :
حمض ليوريك – حمض ميرستيك – حمض أوليك – حمض لينولينيك .
5- الأحماض العضوية :
توجد بثمار البلح مجموعة من الأحماض العضوية تساهم بقدر بسيط في القيمة الغذائية ،إلا أن لها تأثير علي الطعم و الجودة حيث لوحظ إن تعادل الحموضة بها دليل على جودتها ،وكلما اتجهت الثمار إلي الحامضية كان ذلك دليلاً على انخفاض الجودة حيث تبدأ ظهور الرائحة الحمضية يعقبها ظهور رائحة تشبه رائحة الزبيب أو القراصيا .
6- الألياف :ـ
عبارة عن كربوهيدرات غير قابلة للذوبان ،ولا يمكن هضمها كليا بواسطة العصارات الهاضمة الموجودة بجسم الإنسان .
و تتكون الالياف من مركبات معقدة التركيب أهمها البكتين و اللجنين و السيلولوز و الهيموسيلولوز .
7- البكتين :
و هي عبارة عن كربوهيدرات متعددة غير متجانسة ذات وزن جزيئي عال ووحداتها البنائية هي حمض الجلاكتورونيك .
و البكتين له تأثير علي التكوين النسيجي للتمور بالإضافة لتأثيره على لدانة الثمرة أثناء مراحل نضجها .
8- الأملاح المعدنية :
تعتبر التمور من أغنى المواد الغذائية في محتواها من العناصر المعدنية –وأكثر العناصر المعدنية تواجداً بالثمر : البوتاسيوم يليه الفوسفور فالحديد فالكالسيوم ،و في المرتبة الثانية تأتي عناصر الصوديوم و الماغنسيوم و المنجنيز و الكلوريدات .
ثم تأتي في المرتبة الثالثة عناصر الكبريت و الالومنيوم و السليكون و النحاس .
9- الفيتامينات :
تعتبر التمور بصفة عامة فقيرة في محتواها من فيتامين (أ) ،كما تحتوي علي نسبة قليلة من فيتامين (د) ،كما تختلف في نسب محتواها على فيتامين (ج) و الأغلبية فيها لا يحتوي على هذا الفيتامين ،ومع ذلك فإن التمور تحتوي على بعض فيتامينات أخرى هامة و بكميات تفي باحتياجات الجسم . وهذه الفيتامينات هي :ـ
- فيتامين (ب 1) الثيامين .
- فيتامين (ب2) الريبوفلافين .
- فيتامين (ب3) النياسين أو حمض نيكوتينيك .
- حمض الفوليك .
- حمض بانثوثينيك .
تعليق