تويتر
سبب المرارة في ثمار الزيتون وكيفية التخلص منها
إن سبب المرارة في ثمار الزيتون يعود لوجود مادة الاوليوروبين (oluropein) وهي احد المواد الفينولية المسئولة عن الطعم المر في ثمار الزيتون . والاوليوروبين مادة ذائبة في الماء لذا يمكن استخلاصها باستخدام الماء وتشكل هذه المادة مع المواد الأخرى التي تذوب في الماء كالبروتينات والأملاح والسكريات قيمة غذائية للثمرة .
يمكن التخلص من مادة الاوليوروبين وبالتالي التخلص من مرارة ثمار الزيتون بواحدة من الطرق التالية :
1- توضع الثمار في طبقات متبادلة مع طبقات من الملح الجاف في صندوق خشبي حيث يقوم الملح باستخلاص عصير الثمرة والذي يحتوي على معظم المادة المرة .
2- طحن أو فصل لب الثمرة ( الأخضر أو الأسود) ثم غمره في الماء مع تغيير الماء كل يوم لمدة أسبوع وتحت هذه الظروف تستخلص مادة الاوليوروبين من اللب مع باقي المواد الذائبة في الماء .
3- غمر ثمار الزيتون في محلول هيدروكسيد الصوديوم وتركها إلى أن يتشبع نصف إلى ثلثي اللب بالمادة القلوية وبهذه الطريقة تحلل المادة القلوية الروابط الاستيرية وتزيل طعم المرارة في ثمار الزيتون .
أعداد
أياد هاني العلاف
قسم البستنة وهندسة الحدائق/ كلية الزراعة والغابات/جامعة الموصل
يمكن التخلص من مادة الاوليوروبين وبالتالي التخلص من مرارة ثمار الزيتون بواحدة من الطرق التالية :
1- توضع الثمار في طبقات متبادلة مع طبقات من الملح الجاف في صندوق خشبي حيث يقوم الملح باستخلاص عصير الثمرة والذي يحتوي على معظم المادة المرة .
2- طحن أو فصل لب الثمرة ( الأخضر أو الأسود) ثم غمره في الماء مع تغيير الماء كل يوم لمدة أسبوع وتحت هذه الظروف تستخلص مادة الاوليوروبين من اللب مع باقي المواد الذائبة في الماء .
3- غمر ثمار الزيتون في محلول هيدروكسيد الصوديوم وتركها إلى أن يتشبع نصف إلى ثلثي اللب بالمادة القلوية وبهذه الطريقة تحلل المادة القلوية الروابط الاستيرية وتزيل طعم المرارة في ثمار الزيتون .
أعداد
أياد هاني العلاف
قسم البستنة وهندسة الحدائق/ كلية الزراعة والغابات/جامعة الموصل
تعليق