تويتر
عناصر المادة الغذائية (الكربوهيدرات - البروتينات - الدهون - الالياف -العناصر المعدنية
الكربوهيدرات carbohydrates
مقدمة:
من المعروف أن ثمار الحاصلات البستانية تحتوى على مواد كيماوية عديدة يوجد بعضها بكميات كبيرة كالماء وبعضها بكميات متوسطة مثل الكربوهيدرات والبعض الأخر بكميات
ضيئلة كالفيتامينات وتعتبر الثمار أعضاء تخزين تستمد هذة المكونات من المجموع الخضري وانتقالة خلال الحاء الى الثمار وقد ثبت أن بعض المواد تتكون داخل الثمار كما يتم
تحويل بعض المركبات البسيطة الى مركبات معقدة أو العكس في حالات أخرى .
وتختلف نسبة وجود الكربوهيدرات من نبات لأخر ويختلف أيضا في النبات نفسة
فيوجد منه 25% في الافوكادرو , و 10 % في الشليك و 12 % في الموالح و 27 % في العنب و 7% في الجوافة 20% في الموز
2- 5 % في الطماطم
وهى من أهم مكونات الثمار للفاكهة والخضر وتستخدم في توليد الطاقة وتوجد في صور متعددة.
تتواجد الكربوهيدرات في الأنسجة النباتية والحيوانية , وكذلك في الكائنات الحية الدقيقة . وذلك على صور مختلفة , وبنسب متباينة.
وفى الأعضاء الحيوانية .. وفى الحيوانات ... ويتم تخزين الكربوهيدرات على هيئة جليكوجين . أما في النبات فيتواجد بها عدد كبير متباين من السكريات الأحادية وسكريات
الاوليجو . ويتم تخزين الكربوهيدرات في النبات على صورة نشا .
كما ان السكر العديد الذى يدخل في تركيب جدر الخلايا هو السليولوز.
وتمثل الصموغ مجموعة أخرى من السكريات العديدة التي يمكن الحصول عليها من النباتات ومن حامول البحر ( أعشاب بحرية ) seaweeds . وكذلك من الأحياء الحية الدقيقة .
وللمواد الكربوهيدراتية استخدام واسع في مجال عمليات التصنيع الأغذية , بسبب خواصها الطبيعية .
تقسيم الكربوهيدرات :
تقسيم المواد الكربوهيدراتية الى الأقسام التالية
( ا) السكريات الأحادية وتشمل :
1- ابنتوزات :
مثل الارابينوز – رامينوز – ورايبوز – وزيلوز.
2- الهكسوزات hexoses: ومنها:-
ا
-الادوهكسوزات :
مثل الجلوكوز – والجلاكتوز - والمانوز
ب – الكيتوهكسوزات:
مثل : الفركتوز – السوربوز.
( ب) سكريات الاوليجو oligosaccharides: وتشمل :
(1) السكريات الثنائية : ومنها :
ا – المختزلة : مثل الاكتوز – المالتوز – السلوبيوز – الميليبيوز
ب- غير مختزلة ك مثل السكروز .
(2) السكريات الثلاثية : مثل
الميليزبتوز – الرافينوز
(3)السكريات الرباعية : مثل
ستاكيوز
( ج ) السكريات العديدة: polysaccharides: وتنقسم الى :-
(1) المتجانس : ( المحتوى على نوع واحد من السكريات الاحادية ) , ومنها :
أ- البنتوز : مثل الاربان والزيلان
ب- الهكسوزان : ومنها
1- الجلوكوزان : مثل السلسوز – الدكسترين – الجليكوجين – النشا
2- الفركتوزان : مثل الاينولين.
(2) غير متجانس ( المحتوى على نوعين او اكثر من السكريات الاحادية )
مثل : الصموغ والميوسيلاج والبكتين .
(3) المتوية على النروجين : مثل الكايتين .
السكريات الاحادية
الدهيد الجليكوليد هو السكر الاحادى الثنائى الوحيد وهو ابسط انواع السكريات وهذا المركب ليس له اهمية من حيث كونة سكرا الا انة يستخدم – هنا – لتوضيح المجموعة الهامة
للسكر الاحادية حيث يلاحظ وجود مجموعة كحول - (oH) وكذلك مجموعة كربونيل (CH2 OH. CHO) C=O
وهناك نوعان من السكريلت الاحادية الثلاثية وهما الدهيد الجليسريك واسيتون ثنائى الهيدروكسيل.
ولهذا السكريات الاحادية الثلاثية اهمية فى التقسيم السكريات الاحادية حيث ان الدهيد الجليسريك عبار عن الدوز والداى هيدروكسى اسيتون عبارة عن كيتون ولمركب الدهيد
الجليسريك صفة ارى تظهر من رمزة التركيبى فهو جزىء غير متناسق مما يعنى ان لة مشابهات ضوئية تتمثل فى الصورتين L , D احدهما هي صورة مرآة للأخرى .
وتتواجد السكريات الأحادية على هاتين الصورتين وفى كل حالة فان مجموعة الكحول الثانية تكون صورة D يتم تحديدو على اساس ان مجموعة OH الموجودة على ذرة الكربون
المجاورة لمجموعة -CH2OH تكون الى اليمين عند تكةن مجموعة -CHO على قمة الرمز او اعلاة , بينما تكون مجموعة -CH2OHموجودة اسفل الرمو .
وهذة القاعدة تسرى على جميع السكريات الاحادية . بصرف النظر عن كونة يمين الدورة او يسارى الدورة فعلى سبيل المثال ... فان سكر د . فركتوز يسارى الدورة ولتحديد
اتجاة دورة الضوء ... تستخدم الاشارات + لليمنى الدورة - لليسارى الدورة .
وسكر د. جلوكوز من اهم السكريات الحادية ويشتق من السكر البسيط د. جليسر الدهيد الذى يصنف تحت قسم الالدوتريوز
ان وصف السكريات بانها سكريات الدونية او الكيتونية ... انما يدل على ان لهذا السكر صفة احتزالية اى انه سكر مختزل ويمكن تمثيلة – ببساطة – وبواسطة الرمز التالى
المفتوح السلسلة والمسمى بصورة فيشر
وهذة الرموز توضح مجموعة الالدهيد الحرة , واربع مجاميع هيدروكسيل ثانوية نشطة ضؤئيا
ونظرا لان التفاعلات الكيميائية للسكريات لا تتمشى مع هذا التركيب ..ز فان التركيب الحلقى – والذى يتضمن تكوين هيمى اسيتال بين ذرة الكربون الاولى و الخامسة – ويكون
اكثر دقة بالنسبة لتمثيل تركيب السكريات الاحادية.
ويطلق على التركيب الحلقى الخماسى الاضلاع اسم الفورانوز بينما يطلق على السداسية الاضلاع بيرانوز وهذة الحلقات حلقات غير متجانسة لان احد اضلاعها تشترك فيها ذرة
اوكسجين . وعندما تدخل المجموعة المختزلة فى التركيب حلقة الهيمى اسيتال ... فان ذرة الكربون الاولى تصبح غير متناسقة وعند ذلك يتكون – بسبب ذلك مشابهان اخران.
ومعظم السكريات الطبيعية تتبع السلسلة D حيث تشير الرموز L اوD الى سلسلتين من السكر . ففى السلسلة D تحمل ذرة الكربون غير متناسقة ذات الرقم الاعلى مجموعة OH
متجهة الى اليمين عند كتابة الرموز بطريقة فيشر fischer اما فى السلسله L فان مجموعة الهيدروكسيل المحمولة على ذرة الكربون غير المتناسقة ذات الرقم الاعلى تكون
متجهة الى اليسار ويمكن تمثيل ذالك فى حالة L – glyceraldehydes و D
بعض السكريات الحادية الهامة:
الجلوكوز
يسمي الجلوكوزـ أيضا ـ الكستروز, وكذا سكر الجريب وهو السكر الذي يؤكسد في الجسم لا نتاج الطاقة . ويحتوي الدم ـ دائما ـ علي الجلوكوز والذي تختلف كميته من
08% ألي 15% , فبعد تناول الكربوهيدرات مباشره وفي حا له مرض البول السكري فان نسبه السكر بالدم ترتفع عن المعتاد أو عن المعدل الطبيعي , حيث قد تصل نسبه السكر
الي 12% ويوجد الجلوكوز ـ بكثير ـ في الفواكه والخضروات , ويتم تصنيعه بكميات كبيرة من النشا ,ويمكن بلورته في وجود جزيء من الماء الهيدراتي , كما يفقد جزي من الماء
عند تسخينه ألي 110 م والجلوكوز الهيدراتي ينصهر عند87 م والصورة غير الما ئيه عند 146م وتزداد درجه ذوبان الجلوكوز
ـ سريعا ـ بارتفاع درجه الحراره ؛ فالمحلول المشبع منه يحتوي علي 27% جلوكوز وعند 20م و علي 80 % جلوكوز عند 80 م ويذوب ـ بقله ـ في كحول
95 % وفي ألا ثير
الجالاكتوز
قليلا ما يوجد هذا السكر علي حاله حره في الطبيعة , ولكن يمكن الحصول عليه بالتحلل المائي للاكتوز , كما يدخل ـ أيضا ـ في تركيب بعض السكريات العديدة . وينصهر علي 168
م , ويذوب بقله في الماء. ويقوم حمض النيتريك المركز بأكسدته
ألي حامض الميوسيك أما آذ ا كان موجودا علي حاله حره ام داخل في تكوين سكريات الاوليجو أو العديدة ـ كما يستخدم هذا التقدير كطريقه نصف كميه لتقديره.وحمض الميوسيك لا
ينوب في محاليل ألا حماض الضعيفة. وكميه الناتج من هذا الحمض بالا كسده تمثل75 % فقط من وزن السكر و يمكن الحصول علي نتائج طيبه ا ذا أجريت عمليات الاكسده تحت
ظروف قياسية. أما أحماض السكاريك الاخري.. فهي ذائبة .
المانوز
أمكن فصل هذا السكر من البرتقال , والزيتون , و المولاس ولكنه لا يوجد بكميات
كبيرة في الطبيعة علي حاله حره .
ويتواجد في تركيب عدد من السكريات العديدة . ويمكن الحصول علي السكر عن طريق التحلل المائي للنقل ألعلاجيه و ينصهر السكر علي درجه 133 م.
الفركتوز
يعتبر الفركتوز أهم السكريات الكيتونية , كما يسمي ـ أيضا ـ بسكر الليفيوليوز
وسكر الفواكه ويوجد في عديد من عصائر الفواكه , وفي عسل النحل , كما يمكن
تحضيره علي نطاق تجاري من مصادر متعددة . وهو أكثر السكريات حلاوة
علي الإطلاق . وهو يذوب ـ بشدة ـ في الماء ؛ حيث يمكن اذابة375جم في 100مل
ماء علي درجة 20م . ويحتوي المحلول المشبع علي 79% سكرا كما يمكن إذابة
666جم سكرا في 100مل ماء علي درجة 50م , والمحلول المشبع يحتوي علي
87% سكر.
ومن الصعب بلورة الفركتوز , ولكن يمكن الحصول علي بلورته من الكحول .
ويستخدم الكحول المطلق في تجفيفه النهائي , وتنصهر البلورات علي درجة 104 م
السوربوز
هذا الكيتوز غير منتشر في الأغذية , ولكن أهميه تنحصر في كونه مادة وسطية
عند التكوين الصناعي لحامض الاسكوربيك . ويمكن تحضير هذا السكر بالتخمر
البكتيري للسو بيتول والذي يمكن الحصول عليه باختزال المجموعة الالدهيدية
للجلوكوز ألي كحول أول وتنصهر بلوراته علي 160م
المر كبات المماثلة
تحتوي السكريات الامينية ـ عادة ـ علي د ـ جلوكوز أمين ـ
(2ـ دي اوكسي ـ 2ـ امينوـ جلوكوز )
اولا : انواع الكربوهيدرات
1- كربوهيدرات بسيطة
2- كربوهيدرات مركبة
*الكربوهيدرات البسيط---- تعرف بالسكريات البسيطة وتشمل الجلوكوز (سكر العنب ) والفركنوز (سكر الفواكة ) السكروز
(سكر القصب ) واللاكتوز (سكر اللبن ) وتعتبر الفواكه من اغني المصادر الطبيعية بالكربوهيدرات البسيطة
*كربوهيدرات مركبة ----وفيها تكون جزيئات السكر مرتبطة ببعضها لتكون سلاسل اكثر تعقيدا وتشمل
النشويات - الالياف - الصموغ -المواد الهلامية- الخضروات النشوية - الحبوب - الارز - الخبز
عند تناول الانسان الكربوهيدرات بانواعها تتحول الي سكريات بسيطة تمتص في تيار الدم وعندما يرتفع مستوي السكر في
الدم يفرز البنكرياس هرمون الانسولين الذي يحتاجة الجسم لنقل السكريات من الدم للخلايا حيث يتم استخدامة كمصدر
للطاقة
الكربوهيدرات الصديقة
يتم هضمها في الجسم ببطئ وبالتالي تعطي فرصة كبيرة للجسم بالتعامل معها بشكل افضل وتكون عالية المحتوي من
الالياف وتعطي الاحساس بالشبع وتحتوي الحبوب الكاملة علي مغذيات اخري مثل بعض الاحماض الدهنية الاساسية
والفيتامينات مثل ه - ب ومعادن مثل الكالسيوم والزنك
وتشمل جميع انواع الحبوب الكاملة الارز البني - الخبز البني
الفاكهة - الخضروات النشوية - الحليب ومنتجات الالبان قليلة الدسم
الكربوهيدرات العدوة
السكر المضاف - الحبوب المحسنة ( الدقيق الابيض الارز الابيض ) وهذة الكربوهيدرات عدوة من الدرجة الاولي لانها ترفع
مستوي السكر في الدم بشكل اسرع من غيرها بينما يتم هضم الكربوهيدرات المعقدة الموجودة في الحبوب الكاملة بشكل
بطئ مما يسمح لسكر الدم باالارتفاع بشكل تتدريجي .
لذلك السكر المضاف الاغذية المحسنة ( المكررة )لها دور في البدانة ونظرا لحلاوتها في الطعم لاتعطي الاحساس يالشبع
ويتم تناولها بمقادير كبيرة مثل ( المشروبات الغازية - الحلويات -
هضم السكر في الجسم
السكر الابيض يحتاج الي عملية تفكيك وهذة العملية تتم باستهلاك فيتامين ب المركب ومعادن والياف علي عكس السكر
الاسمر يحتوي علي تلك المكونات الغذائية المطلوبة لهضمة ولايحتاج الي عمليات تفكك
لايستطيع الجسم هضم السكر الابيض تلقائيا اذ يحتاج الي عملية تفكك الي مكونات غذائية عديدة هي فيتامين ب المركب
واملاح مختلفة مثل الكروميوم والزنك والياف وهذة العناصر تتواجد في السكر الاسمر المستخرج من قصب السكر والبنجر (
الشمندر) ولكن السكر الابيض لايبقي فيه اي مكونات بسبب عملية التنقيه ( التكرير) ولايبقي سوي سكر السكروز
ويضطر جسمنا ان يفرز الفيتامينات والاملاح وكميات فائضة من الانسولين ليقوم بهضم السكر الابيض فتسبب عملية هضم
السكر الابيض افراغ الجسم من المغذيات وخاصة عند استهلاك كمية من السكر
ونتيجة ذلك يسبب ارتفاع في الانسولين ونقص في فيتامين ب والشعور بعسر الهضم ونتيجة استهلاك الكروميوم يؤدي الي
تصلب الشرايين ونوبات قلبية ونقص الزنك يؤدي الي الاحساس المتزايد بالحاجة الي تناول السكر وافراز كميات من
الانسولين قد تسبب تصلب الشرايين والبدانة وداء السكري ونقص معدل السكر في الدم كما يثبط افراز هرمون النمو
وعتبر السكر بيئة مناسبة لتكاثر الجراثيم والبكتيريا وخاصة الخميرة التي تؤدي الي اطلاق مادة سامة تؤذي الصحةوتسبب
الم في الراس وانهيار عصبي (الجهاز العصبي)
الم في البطن - والتهاب المهبل - ومشاكل في المثانة وفقد الرغبة الجنسية ( الجهاز التناسلي) امساك - وانتفاخ البطن
(الجهاز الهضمي )
لذلك السكر الابيض ضارجدا للجسم ويستعاض عنة بالسكر الاسمر
البروتينات
ما هو التركيب الكيميائي للبروتينات؟
تحتوي جميع البروتينات على الكربون والهيدروجين والنيتروجين والأكسجين وقد تحتوي بعض البروتينات أيضاً على الحديد والفوسفور والكبريت. والبروتينات جزئيات كبيرة مصنوعة من وحدات أصغر تسمى الأحماض الأمينية. يدخل عشرون حمضاً أمينياً في تركيب آلاف من البروتينات المختلفة التي يحتاجها جسم الإنسان. ولكي تتكون تلك البروتينات لابد من حصول الجسم على إمداد كاف من جميع هذه الأحماض. وبعض الأحماض الأمينية المسماة الأحماض الأمينية الأساسية لا يستطيع الجسم انتاجها ولابد من توفرها عن طريق الأغذية المتنوعة. ويحتاج الكبار والأطفال إلى ثمانية أحماض أمينية أساسية بينما يحتاج الرضع إلى تسعة. أما الأحماض الأمينية المتبقية والمعروفة باسم “الأحماض الأمينية غير الأساسية فيستطيع الجسم تصنيعها.
البروتينات
أحد المركبات الكيميائية العضوية المعقدة. والتركيب الأساسي للبروتينات هو مجموعات من الأحماض الأمينية amino acids.وتحتوي كل خلية في الجسم على البروتينات. وتشكل البروتينات الجزء الأكبر في مركبات الجلد والعضلات والأعضاء والغدد الصماء وغير الصماء. كما تُوجد البروتينات بشكل طبيعي في كافة سوائل الجسم بنسب متفاوتة، ما عدا سائل البول وسائل عصارة المرارة.ويحتاج الإنسان إلى تناول البروتينات مع وجبات طعامه، كي تتم الاستفادة منها في إصلاح الخلايا وإنتاج خلايا جديدة. ولذا تزداد الحاجة إلى البروتينات في مراحل معينة،
مثل
مرحلة الطفولة
والبلوغ
وأثناء الحمل
وبعد التعرض للوعكات الصحية
أو الخضوع للعمليات الجراحية.والبروتينات الغذائية على نوعين:
=====================
· “البروتينات الكاملة”،
وهي التي تحتوي كل الأحماض الأمينية الأساسية، وعددها تسعة.
وتتوفر هذه البروتينات الكاملة في اللحوم والأسماك والدواجن والبيض والحليب ومشتقات الألبان، كلبن الزبادي والجبنة. ويُعتبر فول الصويا المنتج النباتي الوحيد الذي يحتوي على البروتينات الكاملة. ·
“البروتينات غير الكاملة”،
أي التي لا تحتوي على كل تلك الأحماض الأمينية الأساسية.
وتتوفر تلك البروتينات غير الكاملة في كافة المنتجات النباتية، مثل البقول والحبوب والبذور والمكسرات. وتجب ملاحظة أن خلط أنواع من المنتجات النباتية مع بعضها البعض يُشكل وجبة تحتوي على البروتينات الكاملة. مثل خلط تناول الفاصوليا مع الأرز، أو الحمص مع الذرة.ويحتاج الإنسان إلى تناول كميات من البروتينات تتناسب مع حجم جسمه ومرحلة النمو التي يمر بها، وتتناسب أيضاً مع حالته الصحية والأمراض التي قد يُعاني منها.والشخص البالغ يحتاج إلى تناول حصتين أو ثلاث من المنتجات الغذائية الغنية بالبروتينات.
والحصة الغذائية الواحدة من البروتينات
مثل حوالي 100 غرام من لحم الحيوانات أو الدواجن أو السمك، المطبوخ، أي بحجم مجموعة من ورق اللعب (الكوتشينة)، ومثل حوالي نصف كوب من البقول المطبوخة، أو بيضة واحدة، أو ملعقتين من زبدة الفول السوداني. أو حوالي 30 غراما من الجبنة، أي بحجم حجر لعبة الدومينو. هذا مع الحرص على انتقاء اللحوم الخالية من الشحوم، ومشتقات الألبان المنزوعة الدسم .
الاحماض الامينيه الاساسيه: وعددها 10 ويجب ان تؤمن عن طريق الغذاء فقط. إذ لا يستطيع الجسم تصنيعها.
على سبيل المثال ( ليوسين ... فالين ... فينايل ألانين ... ليسين ... الخ ) .
الاحماض الامينيه الغير اساسيه: وعددها 12 ويستطيع الجسم تصنيعها في الكبد
أحماض تساعد على الحياة ولكن لا تساعد في نمو العضلات ولكنها ضرورية للنمو الطبيعي ومنها ( هيستيدين ... أرجينين ... برولين .... الخ )
فوائد البرويتن :
==========
1- تكوين الأنزيمات والهرمونات التي تفرزها الغدد كالغدة الدرقية والنكافية وهرمونات الانسولين .
2- تكوين كريات الدم الحمراء والتي وظيفها حمل الاكسجين الى الخلايا .
3- بناء الانسجة العظمية الجديدة وتجديد المستهلكة .
4- تسهيل عملية الهضم .
5- مصدر للسعرات الحرارية فالغرام الواحد يولد 4 سعرات حرارية .
6- تسهيل عملية الهضم .
مصــــادر البروتين :
1- اللحوم بأنواعها : أ- اللحوم البيضاء مثل الاسماك ب- اللحوم الحمراء مثل الخراف والأبقار
2- البيض ومنتجات الالبان
3- الحبوب والبقوليات مثل العدس وفول الصويا .
ولعل أفضل المصادر هي الاسماك لاحتوائها على الأملاح المعدنية والفيتامينات , أمــا السعرات الحرارية الناتجة فهي قياس لحجم الطاقة التي تولدها الاغذية البروتينية.
ماذا يحدث إذا لم تنظم حصولك على ما يكفيك من البروتين؟
ـ نقص تناول البروتين في الأطفال يؤدي الى ضعف في عملية النمو، وفي الكبار من الممكن أن يؤدي الى فقدان للشعر والحجم العضلي.
ومن الأعراض التي تشير الى نقص البروتين عدم توافر الطاقة اللازمة لقيام بوظائف الجسم ما يؤدي الى الشعور بالتعب اكثر من كونك طبيعي.
ـ المشاكل التى تصاحب زيادة البروتين: إذا كنت تملك كمية بروتين داخل جسمك اكثر من اللازم فإن البروتين الزائد سيتم تخزينه على هيئة دهون وإن لم تقم بالتمرين فان الدهون ستزيد.
الزيادة الأكبر في البروتين تؤدي الى هشاشة في العظام وحصوات في الكلى
 يتبع |
تعليق