تويتر
تصنيع غذائي (ملف شامل عن التخليل )
General Information
The many varieties of pickled and fermented foods are classified by ingredients and method of preparation.
Regular dill pickles and sauerkraut are fermented and cured for about 3 weeks. Refrigerator dills are fermented for about 1 week. During curing, colors and flavors change and acidity increases. Fresh-pack or quick-process pickles are not fermented; some are brined several hours or overnight, then drained and covered with vinegar and seasonings. Fruit pickles usually are prepared by heating fruit in seasoned syrup acidified with either lemon juice or vinegar. Relishes are made from chopped fruits and vegetables that are cooked with seasonings and vinegar.
Be sure to remove and discard a 1/16-inch slice from the blossom end of fresh cucumbers. Blossoms may contain an enzyme which causes excessive softening of pickles
Caution: The level of acidity in a pickled product is as important to its safety as it is to taste and texture.
• Do not alter vinegar, food, or water proportions in a recipe or use a vinegar with unknown acidity.
• Use only recipes with tested proportions of ingredients.
• There must be a minimum, uniform level of acid throughout the mixed product to prevent the growth of botulinum bacteria.
Ingredients
Select fresh, firm fruits or vegetables free of spoilage. Measure or weigh amounts carefully, because the proportion of fresh food to other ingredients will affect flavor and, in many instances, safety.
Use canning or pickling salt. No caking material added to other salts may make the brine cloudy. Since flake salt varies in density, it is not recommended for making pickled and fermented foods. White granulated and brown sugars are most often used. Corn syrup and honey, unless called for in reliable recipes, may produce undesirable flavors. White distilled and cider vinegars of 5 percent acidity (50 grain) are recommended. White vinegar is usually preferred when light color is desirable, as is the case with fruits and cauli
.
Pickles with reduced salt content
Recipes for pickles with reduced sodium content are provided in Guide 6 of the USDA Complete Guide to Home Canning.
In the making of fresh-pack pickles, cucumbers are acidified quickly with vinegar. Use only tested recipes formulated to produce the proper acidity. While these pickles may be prepared safely with reduced or no salt, their quality may be noticeably lower. Both texture and flavor may be slightly, but noticeably, different than expected. You may wish to make small quantities first to determine if you like them.
However, the salt used in making fermented sauerkraut and brined pickles not only provides characteristic flavor but also is vital to safety and texture. In fermented foods, salt favors the growth of desirable bacteria while inhibiting the growth of others. Caution: Do not attempt to make sauerkraut or fermented pickles by cutting back on the salt required.
Firming agents
Alum may be safely used to firm fermented pickles. However, it is unnecessary and is not included in the recipes in this publication. Alum does not improve the firmness of quick-process pickles. The calcium in lime definitely improves pickle firmness. Food-grade lime may be used as a lime-water solution for soaking fresh cucumbers 12 to 24 hours before pickling them. Excess lime absorbed by the cucumbers must be removed to make safe pickles. To remove excess lime, drain the lime-water solution, rinse, and then resoak the cucumbers in fresh water for 1 hour. Repeat the rinsing and soaking steps two more times. To further improve pickle firmness, you may process cucumber pickles for 30 minutes in water at 180°F. This process also prevents spoilage, but the water temperature should not fall below 180°F. Use a candy or jelly thermometer to check the water temperature.
Preventing spoilage
Pickle products are subject to spoilage from microorganisms, particularly yeasts and molds, as well as enzymes that may affect flavor, color, and texture. Processing the pickles in a boiling-water canner will prevent both of these problems. Standard canning jars and self-sealing lids are recommended. Processing times and procedures will vary according to food acidity and the size of food pieces.
Cucumbers
Quantity: An average of 14 pounds is
needed per canner load of seven quarts;
an average of nine pounds is needed
per canner load of nine pints. A bushel
weighs 48 pounds and yields 16 to 24
quarts: an average of two pounds per
quart.
Quality: Select firm cucumbers of
the appropriate size: about 1 to 1-1/2
inches for gherkins and four inches for
dills. Use odd-shaped and more mature
cucumbers for relishes and bread-andbutter
pickles.
Types: Use pickling cucumbers.
Bumpless cucumbers do not make an
acceptable product.
Suitable jars, containers, covers
and weights for fermenting
and canning
Recommended jars for canning
fermented and pickled vegetables
are pints and quarts, Mason-type,
threaded, home-canning jars with selfsealing
lids. Commercial mayonnaisetype
jars result in more seal failures
and jar breakage, and should never be
used in a pressure canner.
A one-gallon container is
needed for each five pounds of
fresh vegetables. Therefore, a fivegallon
stone crock is of ideal size
for fermenting about 25 pounds of
fresh cabbage or cucumbers. Foodgrade
plastic and glass containers are
excellent substitutes for stone crocks.
Other one- to three-gallon, non-foodgrade
plastic containers may be used
اif lined inside with a clean food-grade
plastic bag.
Caution: Be certain that foods
contact only food-grade plastics. Do
not use garbage bags or trash liners.
Fermenting sauerkraut in quart and
half-gallon Mason jars is an acceptable
practice, but may result in more
spoilage losses.
Cabbage
When brining pickles,
hard water may interfere
with the formation
of acid and prevent
pickles from curing
properly. If soft water is
unavailable, hard water
can be softened
اCabbage and cucumbers must
be kept one to two inches under
brine while fermenting. After adding
prepared vegetables and brine, insert
a suitably sized dinner plate or glass
pie plate inside the fermentation
container. The plate must be slightly
smaller than the container opening,
yet large enough to cover most of the
shredded cabbage or cucumbers.
To keep the plate under the brine,
weight it down with two to three
sealed quart jars filled with water
Cover the container opening with a
clean, heavy bath towel to prevent
contamination from insects and molds
while the vegetables are fermenting.
Fine quality fermented vegetables
are also obtained when the plate is
weighted down with a very large
clean, plastic bag filled with three
quarts of water containing 4-1/2
tablespoons of salt. Be sure to seal
the plastic bag. Freezer bags sold for
packaging turkeys are suitable for use
with five-gallon containers.
The fermentation container, plate
and jars must be washed in hot sudsy
water and rinsed well with very hot
water before use.
Salts used in pickling
Use of canning or pickling salt is
recommended. Fermented and
nonfermented pickles may be
safely made using either iodized
or noniodized table salt. However,
noncaking materials or iodine may
discolor the pickles and brine. Flake
salt varies in density and is not
recommended for use.
Reduced-sodium salts like “Lite
Salt” may be used in quick pickle
recipes, as indicated in this guide. The
pickles may, however, have a slightly
different taste than expected.
Caution: Use of reduced-sodium
salt in fermented pickle recipes is not
recommended.
When brining pickles, hard water
may interfere with the formation of
acid and prevent pickles from curing
properly. If soft water is unavailable,
hard water can be softened. Simply
boil at 15 minutes and let set for 24
hours, covered. Remove any scum that
appears. Slowly pour the water from
the container so the sediment will not
be disturbed.
Vinegars used in pickling
Use commercial white or dark vinegar
at the recommended 5% acidity.
Avoid vinegars of unknown acidity or
homemade vinegars.
Warning: Never reduce the
amount of vinegar in the recipe
There should always be at least 1/4
cup of vinegar per pint jar and 1/2
cup per quart jar when the pickling
solution is added to the jar.
Low-temperature pasteurization
treatment
The following treatment results in
better texture but must be carefully
managed to avoid spoilage.
Place jars in a canner filled halfway
with warm (120 to 140 degrees
F) water. Then, add hot water to a
level one inch above jars. Heat the
water enough to maintain 180 to
185 degrees F water temperature
for 30 minutes. Check with a candy
or jelly thermometer to be certain
that the water temperature is at least
180 degrees F during the entire 30
minutes. Temperatures higher than
185 degrees F may cause unnecessary
softening of pickles. Caution: Use lowtemperature
pasteurization treatment
only when recipe indicates.
Use the following quantities for each gallon capacity of your container:
4 lbs. of 4-inch pickling cucumbers
2 tbsp dill seed or 4 to 5 heads fresh or dry dill weed
1/2 cup salt
1/4 cup vinegar (5%) (white or dark)
8 cups water and one or more of the following ingredients:
2 cloves garlic (optional)
2 dried red peppers (optional)
2 tsp whole mixed pickling spices (optional)
Fermented Dill Pickles
Recommended process time for dill pickles in a boiling-water canner
Style of
Pack
Jar Size Process Time at Altitudes of
0-1,000 ft 1,001-6,000 ft Above 6,000 ft
Raw Pints 10 min 15 20
Quarts 15 20 25
Procedure: Wash cucumbers. Be sure to cut 1/16-
inch slice off blossom end. Blossoms contain enzymes
that can cause softening. Leave 1/4-inch of stem
attached. Place half of dill and spices on bottom of a
clean, suitable container (see page 1). Add cucumbers,
remaining dill and spices. Dissolve salt in vinegar and
water and pour over cucumbers. Add suitable cover and
weight. Store where temperature is between 70 degrees
F and 75 degrees F for about three to four weeks while
fermenting.
Temperatures of 55 to 65 degrees F are acceptable,
but the fermentation will take five to six weeks. Avoid
temperatures above 80 degrees F, or pickles will become
too soft during fermentation. Fermenting pickles cure
slowly. Check the container several times a week and
promptly remove surface scum or mold.
Caution: If the pickles become soft, slimy or
develop a disagreeable odor, discard them. Fully
fermented pickles may be stored in the original
container for about four to six months, provided
they are refrigerated and surface scum and molds are
removed regularly.
Canning fully fermented pickles is a better way to
store them. To can them, pour the brine into a pan,
heat slowly to a boil, and simmer five minutes. Filter
brine through paper coffee filters to reduce cloudiness, if
desired. Fill jar with pickles and hot brine, leaving 1/2-
inch headspace. Adjust lids and process as below, or use
the low-temperature pasteurization treatment described
at left
8 lbs of 3- to 5-inch pickling cucumbers
2 gals water
1-1/4 cups canning or pickling salt (divided)
1-1/2 qts vinegar (5%) (white or dark)
1/4 cup sugar
2 qts water
2 tbsp whole mixed pickling spice
3 tbsp whole mustard seed (1 tsp per pint jar)
14 heads of fresh dill (1-1/2 heads per pint jar) or
4-1/2 tbsp dill seed (1-1/2 tsp per pint jar)
Quick Fresh-Pack Dill Pickles
Yield: 7 to 9 pints
Procedure: Wash cucumbers. Be sure to cut 1/16-inch
slice off blossom end. Blossoms contain enzymes that can
cause softening. You can leave 1/4-inch stems attached.
Dissolve 3/4 cup salt in two gallons water. Pour over
cucumbers and let stand 12 hours. Drain. Combine
vinegar, 1/2 cup salt, sugar and two quarts water. Add
mixed pickling spices tied in a clean white cloth. Heat
to boiling. Fill jars with cucumbers. Add one teaspoon
mustard seed and 1-1/2 heads fresh dill per pint.
Cover with boiling pickling solution, leaving 1/2-inch
headspace. Adjust lids and process as below or use the
low-temperature pasteurization treatment described on
page 2.
Reduced-Sodium Sliced Dill Pickles
4 lbs (3- to 5-inch) pickling cucumbers
6 cups vinegar (5%) (white or dark)
6 cups sugar
2 tbsp canning or pickling salt
1-1/2 tsp celery seed
1-1/2 tsp mustard seed
2 large onions, thinly sliced
8 heads fresh dill
Yield: About 8 pints
Procedure: Wash cucumbers. Be sure to cut 1/16-inch
slice off blossom end. Blossoms contain enzymes that
can cause softening. Cut cucumbers in 1/4-inch slices.
Combine vinegar, sugar, salt, celery and mustard seeds in
large saucepan. Bring mixture to boiling. Place two slices
of onion and 1/2 dill head on bottom of each pint jar.
Fill jars with cucumber slices, leaving 1/2-inch headspace.
Add one slice of onion and 1/2 dill head on top. Pour
hot pickling solution over cucumbers, leaving 1/4-inch
headspace. Adjust lids and process.
Recommended process time for quick fresh-pack dill pickles in a boiling-water canner
Style of Pack Jar Size Process Time at Altitudes of
0-1,000 ft 1,001-6,000 ft Above 6,000 ft
Raw Pints 10 min 15 20
Quarts 15 20 25
Sauerkraut
fermenting. At temperatures between 70 and 75
degrees F, kraut will be fully fermented in about three
to four weeks; at 60 to 65 degrees F, fermentation may
take five to six weeks. At temperatures lower than 60
degrees F, kraut may not ferment. Above 75 degrees F,
kraut may become soft.
If you weigh the cabbage down with a brine- or
water-filled filled double-bag, do not disturb the
crock until normal fermentation is completed (when
bubbling ceases). Bags with brine are safer than water
in case the bags break. If you use jars as weight, you
will have to check the kraut two to three times each
week and remove scum if it forms. Fully fermented
kraut may be kept tightly covered in the refrigerator
for several months or it may be canned as follows:
Hot pack—Bring kraut and liquid slowly to a boil in
a large kettle, stirring frequently. Remove from heat
and fill jars rather firmly with kraut and juices, leaving
1/2-inch headspace. Adjust lids and process.
Raw pack—Fill jars firmly with kraut and cover with
juices, leaving 1/2-inch headspace. Adjust lids
and process.
25 lbs cabbage
3/4 cup canning or pickling salt
Quality: For the best sauerkraut, use firm heads of
fresh cabbage. Shred cabbage and start kraut between
24 and 48 hours after harvest.
Yield: About 9 quarts
Procedure: Work with about five pounds of cabbage
at a time. Discard outer leaves. Rinse heads under cold
running water and drain. Cut heads in quarters and
remove cores. Shred or slice to a thickness of a quarter.
Put cabbage in a suitable fermentation container
(see page 1), and add three tablespoons of salt. Mix
thoroughly, using clean hands. Pack firmly until salt
draws juices from cabbage. Repeat shredding, salting
and packing until all cabbage is in the container. Be
sure it is deep enough so that its rim is at least four
or five inches above the cabbage. If juice does not
cover cabbage, add boiled and cooled brine (1-1/2
tablespoons of salt per quart of water).
Add plate and weights; cover container with a
clean bath towel. Store at 70 to 75 degrees F while
Recommended process time for sauerkraut in a boiling-water canner
Style of Pack Jar Size Process Time at Altitudes of
0-1,000 ft 1,001-3,000 ft 3,001-6,000 ft Above 6000 ft
Hot Pints 10 min 15 15 20
Quarts 15 20 20 25
Raw Pints 20 25 30 35
Quarts 25 30 35 40
الخامات والأدوات المستخدمة في التخليل
- الملح:
هو ملح الطعام "كلوريد الصوديوم"، وهو أكثر الأملاح انتشارًا وأعظم استعمالا في الصناعة ويستخرج من مياه البحر، والملح النقي مسحوق عديم اللون والرائحة له مذاق ملحي مميز له، وبلوراته مكعبة وكثافته 2.567 ويذوب في الماء وبقلة في الكحول ويتأين في الماء إلى أيوناته Cl-, Na+ والتي يرجع إليه الطعم الملحي المميز له ويجب أن يون الملح المستعمل في هذه الصناعات الغذائية خاليًا من الشوائب وخصوصًا أملاح الجير والماغنسيوم التي تكسبه طعمًا قابضًا أو مرًا ولا تقل درجة تركيز ما يحتويه من المادة النقية عن 99% (كلوريد صوديوم).
2- الماء:
ويجب أن يكون نقيًا خاليًا من المواد العضوية والقلوية وأملاح الحديد فتؤدي المواد العضوية إلى سرعة تعرض المواد المخللة للتعفن وانبعث روائح كريهة عفنة في حين تعمل المواد القلوية على إضعاف قوة تماسك وصلابة أنسجة الخضراوات وتخفض من شدة التخمر اللاكتيكي وتقلل من سرعة تكوين الأحماض –فضلا عن تكوينها لبيئة بكتريولوجية صالحة لنمو معظم الأحياء الدقيقة الضارة بعمليات التخليل.
وقد يضاف بعض الخل إلى الماء عند بدء عملية التخليل لإيقاف نمو جميع الأحياء الدقيقة وإيجاد بيئة بكتريولوجية ملائمة لنمو بكتيريا حامض اللاكتيك وتخمر الخضراوات تخمرًا لاكتيكيًا.
3- الخل:
يستخدم في صناعة التخليل الأنواع الجيدة من الخل الخالية من الرائحة كالأنواع الناتجة من الحبوب النشوية أو من كحول الإيثايل ويراعى في الخل أن يكون رائقًا شفافًا خاليًا من الرواسب الصلبة أو الأغشية العالقة أو الطافية أو المحتوية في ثناياها على بكتريا حمض الخليك، وأن يكون قديمًا غير حديث التحضر حتى تتوفر فيه النكهة المميزة للخل الجيد وألا يقل تركيز حامض الخليك فيه عن 6%.
4- التوابل:
تقتصر فائدة التوابل في صناعة التخليل على إكساب الخضراوات المخللة نكهة خاصة وليس لها أي تأثير حافظ وأكثر الأنواع المستخدمة منها القرنفل والزنجبيل والقرفة وجوز الطيب والثوم والفلفل الأسود والشبت والزعتر وزيت الليمون والبرتقال وحبوب الكرفس والكمون والكسبرة وقد يستخدم الفلفل الأحمر أو مسحوق الخردل أو كليهما لإكساب المخللات طعمًا لاذعًا حريفًا.
وتتم إضافة التوابل إلى المحاليل الملحية والخل بالقدر المناسب، ثم يتم غليها حتى تكتسب هذه المحاليل الطعم المرغوب، وتبرد وترشح لفصل التوابل منها في استعمالها في التخليل، ويفضل عادة استخدام زيوت التوابل عن مركباتها الصلبة لسهولة استعمالها.
5- المواد الملونة:
قديمًا كان يتم تلوين الخضراوات المخللة بمواد كيمائية ذات تأثير سام، مثل سلفات النحاس الخضراء وأكسيد الحديد الأحمر، وهي مواد لها تأثيرات سرطانية على الجسم، وتحرم التشريعات الغذائية المعمول بها في جميع بلدان العالم استخدام مثل هذه المواد، وحاليًا يفضل استخدام الصبغات النباتية الطبيعية مثل الأناتو وعصير الجزر ومغلي الكركديه والبنجر الأحمر المستخدمة في تلوين المخللات باللون الأحمر.
6- أحواض التخليل:
يفضل استخدام الأواني غير المعرضة للصدأ أو التآكل حتى لا تتفاعل مع المحاليل الملحية أو الحمضية المتكونة أثناء عمليات التخمر، ومن أكثر الأواني المستخدمة في عمليات التخليل الأوعية الخشبية "البراميل" ويفضل المصنعة من خشب الأرو أو السدر، ولابد من تنظيفها قبل الاستعمال وإزالة أي روائح فيها حيث تغسل بمحلول صودا كاوية 1/ 2% ثم بالماء والصابون وتغسل وتشطف جيدًا بالماء قبل الاستعمال لإزالة آثار القلوي وعند تخليل كميات صغيرة من الخضراوات يفضل استخدام أوعية مصنوعة من الفخار أو الزجاج.
التخمر اللاكتيكي " Lactic acid fermentation":
يقصد به تحلل المواد الكربوهيدراتية (السكرية أساسًا) بواسطة بكتيريا حامض اللاكتيك –عن طريق الإنزيمات التي تفرزها- إلى حامض لاكتيك وخليك وكحول إيثايل وثاني أكسيد الكربون- ويلاحظ أن الأحماض المتكونة يتفاعل جزء منها مع بعض الكحولات الناتجة من التخمر، وينتج عن ذلك استرات ذات رائحة مرغوبة تكسب المخللات الرائحة الخاصة بها بالاشتراك مع الملح والحموضة.
أنواع بكتيريا حامض اللاكتيك:
يوجد نوعان من البكتيريا التي تشترك في إتمام التخمر اللاكتيكي:
بكتيريا التخمر اللاكتيكي المتجانس Homofermentation Lactic acid bacteria وهي بكتيريا تحول المواد السكرية خلال التخمر اللاكتيكي إلى حمض لاكتيك فقط.
بكتيريا التخمر اللاكتيكي المختلط Heterofermentation Lactic acid bacteria وهي بكتيريا تحول السكرية إلى حمض لاكتيك وخليك وكحول إيثايل وثاني أكسيد الكربون وجلسرين.
وعادة يبدأ التخمر اللاكتيكي بنشاط أنواع من بكتريا التخمر اللاكتيكي المختلط والتي تسود لفترة ثم تتوقف لفترة بفعل ارتفاع الحموضة ثم تنشط أنواع أخرى من بكتيريا التخمر اللاكتيكي المتجانس لفترة ثم يعقبها نشاط بكتيريا التخمر اللاكتيكي المختلط لفترة ثم يتوقف التخمر تمامًا.
الظروف المناسبة لإتمام التخمر اللاكتيكي:
أن يكون تركيز الملح في المحلول في حدود 10%، حيث لو زاد التركيز عن ذلك خلال فترة التخليل فإن نشاط البكتيريا يقل إلى أن يتوقف بزيادة التركيز، كما أن انخفاض التركيز عن 10% يؤدي إلى نمو أنواع أخرى من الأحياء الدقيقة التي تؤدي إلى فساد المخلل.
وجود بكتيريا حامض اللاكتيك على سطح الخامات ضروري، أو قد يضاف بادئ لهذه البكتيريا في حالة عدم وجودها أو في حالة غسيل الخامات، وعادة يضاف البادئ بمعدل 1/ 2%.
جعل ظروف التخمر لا هوائية، بمنع الهواء تمامًا مما يمنع نمو بكتيريا حمض الخليك والميكودرما.
نقاوة ملح الطعام المستخدم في التخليل حيث لو زادت نسبة كربونات أو بيكربونات الصوديوم أو البوتاسيوم أو الماغنيسيوم عن 0.1% فإن ذلك يؤدي إلى معادلة حمض اللاكتيك الناتج خلال التخمر وفساد المخلل وتبقعه.
وجد أن درجة الحرارة المثلى للتخمر اللاكتيكي هي 30 5 م.
إضافة 0.1% جلوكوز يشجع نشاط بكتيريا حمض اللاكتيك.
الشروط الواجب مراعاتها لنجاح عملية التخليل:
يجب أن تكون الخضراوات طازجة - لم يمض على جمعها أكثر من 10 ساعات صغيرة الحجم – خالية من الكسور أو الجروح، وأن يترك بها أجزاء صغيرة من الأعناق.
يحضر المحلول الملحي بدرجة التركيز المحدد لكل نوع، ويستمر على هذا التركيز طوال مدة حفظه به.
يجب إعادة ضبط تركيز المحلول الملحي وذلك بإضافة كمية أخرى من الملح في حدود من 3- 4%، وذلك بعد الأيام القلائل الأولى حتى لا تفسد المخللات، وذلك لأن الخضراوات تفرز عصارتها في الأيام الأولى لاختلاف الضغط الأسموزي خارج الثمار عن داخلها، ويترتب عليه خفض تركيز المحلول الملحي.
يجب أن تكون المخللات مغمورة تمامًا في المحلول الملحي، بحيث لا يطفو بعضها على سطحه، وأن يكشط الريم إذا تكوَّن على سطح المحلول أولا بأول.
الخطوات العامة للتخليل
تفرز الخامات المراد تخليلها وتغسل وتجهز حسب نوعها وتستخدم في ذلك ثمار الخيار والبصل والطماطم الخضراء والبنجر والفلفل الأخضر والأحمر والكرنب واللفت والقرنبيط والليمون والنارنج وقشور البرتقال والزيتون وغيرها.
توضع الخامات في أوعية التخلل المحتوية على كمية قليلة من المحلول المحلي وبعد ملء الأوعية بالخامات يضاف لها المحلول الملحي بكمية كافية تكفي لتغطية الخامات ثم تغطى أوعية التخمر بإحكام لمنع دخول الهواء، هذا وتستغرق عملية التخمر مددًا مختلفة تتوقف على نوع الخامات ودرجة نضجها ودرجة الحرارة.
يعرف انتهاء التخمر أو التخليل من تغير لون الخامات وطعمها ورائحتها (حيث يصفر لونها وتكتسب طعمًا خاصًا).
قد يرفع تركيز الملح في المحلول وذلك بغرض تخزين المخلل لمدة طويلة حيث يرفع التركيز إلى 16% ويتبع ذلك في حالة المصانع الكبرى.
يجهز المخلل مرتفع التركيز الملحي عن طريق النقع عدة مرات في ماء نقي لخفض تركيز الملح إلى الحد المستساغ وهو 6- 8%، وقد يضاف إلى محلول التعبئة النهائي حمض خليك بتركيز يتراوح بين 1.5 – 3% مع بعض التوابل حسب رغبة المستهلك.
ويلاحظ أن الملح المستخدم خلال التخمر يعمل على خروج العصارة من الخامات وهذه العصارة تحتوي على سكريات وأملاح معدنية لازمة لنشاط بكتيريا حامض اللاكتيك التي تقوم بالتخمر اللاكتيكي.
الخيار المخلل:
هو الخيار غير المكتمل النضج والمحضر بطريقة سليمة بحيث لا يكتسب أي مركبات معدنية بخلاف ملح الطعام والمحفوظ بأي نوع من الخلل والمضاف أو غير المضاف إليه توابل. والخيار المخلل قد يكون مخمرًا تخمرًا كاملا أو جزئيًا أو لا يكون مخمرًا على الإطلاق.
خطوات تخليل الخيار:
تختار الأصناف المناسبة والتي تتصف بصغر حجمها وتماسك قوامها وانتظام شكلها. والمعتاد عدم إجراء عملية غسيل الثمار إلا في حال تلوثها بالأتربة بدرجة واضحة، ويرجع السبب في عدم إجراء عملية الغسيل أو في إجرائها بسرعة إلى الرغبة في عدم التخلص من الفلورا الطبيعية من بكتيريا حامض اللاكتيك التي تقوم بعملية التخمر اللاكتيكي للخيار (التخليل)، وبناء على ما سبق فإنه في حالة إنتاج الخيار غير المخمر فلابد من إجراء عملية الغسيل بدقة.
تدرج ثمار الخيار إلى ثلاثة أحجام، ويتم تخليل كل حجم على حدة وذلك لانتظام عملية التخليل بالنسبة لكل حجم وعدم وجود تباين في درجة التخليل للخيار الناتج.
تجهيز أوعية التخليل، وهي عبارة عن برطمانات زجاجية في المنازل أو براميل خشبية في المعامل الصغيرة (سعة 50 كيلو) أو تنكات كبيرة في المصانع تصل أبعادها إلى 16 قدمًا للقطر و6 -8 أقدام للارتفاع، مع تزويدها بمراوح تقليب والوسائل المناسبة لسحب وضخ المحاليل بها.
تملأ أوعية التخمر بكمية مناسبة من المحلول الملحي (7.5 – 10%) وذلك لمنع تهشم الخيار عند تفريغه في الأوعية، خاصة الأوعية كبيرة الحجم.
تتم عملية التخمر بإحدى طريقتين حسب طريقة إضافة المحلول الملحي كما يلي:
(أ) الطريقة المنخفضة التركيز (الطريقة السريعة):
وفيها يستخدم في البداية محلول ملحي تركيزه 7.5% مع إضافة 9% من وزن الخامات ملح جاف لتعويض انخفاض تركيز المحلول الملحي نتيجة خروج الماء من الخامات بالضغط الأسموزي، ثم يرفع تركيز الملح بعد أسبوع بمعدل 1% أسبوعيًا حتى الوصول إلى 16%، ويستغرق ذلك حوالي 9 أسابيع، ويلاحظ في هذه الطريقة أن التخمر والتعتيق يتمان بسرعة بسبب انخفاض تركيز المحلول الملحي، لكن لابد من اتخاذ الاحتياطات نحو احتمال نمو الأنواع غير المرغوبة في البكتيريا التي تسبب ليونة المخلل. عمومًا تناسب هذه الطريقة التخليل في المناطق المعتدلة الحرارة.
(ب) الطريقة المرتفعة التركيز (الطريقة البطيئة):
وفيها يستخدم في البداية محلول ملحي تركيزه 10%، مع إضافة 9% من وزن الخامات ملح جاف يقلب في المحلول، ثم يرفع تركيز المحلول الملحي أسبوعيًا بمعدل 0.5% حتى الوصول إلى 16%، ويستغرق حوالي 12 أسبوعًا، ويلاحظ في هذه الطريقة أن التخمر والتعتيق يتمان ببطء بسبب ارتفاع تركيز المحلول الملحي.
من مميزات هذه الطريقة عدم نشاط البكتيريا غير المرغوبة، كما تعطي مخللا أكثر صلابة، عمومًا تتناسب هذه الطريقة المناطق شديدة البرودة والمناطق الحارة، ويرجع ذلك إلى أن ارتفاع تركيز الملح يمنع تجمد الخيار في المناطق الأولى (مما يسبب تلفه)، ويعمل على إبطاء التخمر في المناطق الثانية حتى تمام تعتيق الخيار المخلل.
وفي جميع الأحوال فإن العناية بالخيار أثناء التخمر تشمل:
استخدام ملح نقي لا تزيد به نسبة الكربونات والبيكربونات عن 1% حتى لا تعادل الحموضة المتكونة.
استخدام مياه يسرة غير معسرة لمنع معادلة الحموضة وتبقع الخيار.
ضرورة تغطية أوعية التخمر تمامًا باستخدام أغطية.
تقليب المحلول لإذابة الملح عند كل إضافة جديدة.
إزالة طبقات الخميرة والفطر التي قد تنمو على السطح حتى لا تستهلك حامض اللاكتيك المتكون.
تجهيز الخزين المملح:
وذلك عن طريق تكرار نقع الخيار في ماء لخفض تركيز الملح به كما يلي:
نقع الخزين المملح في ماء بارد لمدة 12 ساعة، ثم يغير ماء النقع بماء جديد، ويستمر النقع حوالي 6- 8 ساعات.
يغير ماء النقع السابق بماء على درجة 40 – 545 م، ويترك 10 – 12 ساعة مع تكرار ذلك حتى تنخفض نسبة الملح في الخيار إلى التركيز المطلوب.
يضاف الشب Alum وكلوريد الكالسيوم (0.5%) لتحسين قوام المخلل وجعله متماسكًا (عن طريق تكوين بكتات الكالسيوم)، وفي نهاية عملية النقع يمكن إضافة كمية مناسبة من الكركم إلى ماء النقع لتعويض الفقد الحاصل في اللون الأصفر للخيار.
تفرز الثمار لإزالة الثمار التالفة والمهرية وخلافه.
تحضير الخيار المخلل للتسويق:
يجهز الخيار المخلل للتسويق في إحدى الصور الآتية:
(أ) المخلل الحامضي Sour Pickles
يحضر بوضع الخيار المخلل في البراميل ويغطى بخل تركيزه 4 – 5% ويحكم القفل فترة حتى توازن المكونات، ثم تضاف التوابل حسب الرغبة وتصل الحموضة في المنتج إلى 2- 2.5%.
(ب) المخلل الحلو: Sweet Pickles
يحضر بإضافة الخل والسكر إلى الخيار المخلل، بحيث لا تقل الحموضة به عن 2%، والسكر يتراوح بين 20 – 40%، مع ملاحظة إتمام هذه الإضافات بطريقة تدريجية حتى لا يحدث كرمشة للثمار.
(ج) المخلل بالشبت:
وهو خيار مخلل يعبأ في محلول ملحي 5 – 6% مع إضافة 3- 4% خل + 8 كيلو شبت/ 100 كيلو خيار مخلل توضع في طبقات متبادلة مع الخيار في البراميل، وتترك فترة مناسبة حتى اكتساب نكهة الشبت.
بسترة الخيار المخلل:
وذلك يتم في الخيار المخلل المعبأ والمعد للاستهلاك لوقف النشاط الميكروبي، ويتم ذلك على درجة 70 5 م لمدة نصف ساعة.
الطريقة المنزلية لتخليل الخيار:
يعبأ الخيار صغير الحجم في أوعية التخليل ويضاف إليه محلول ملحي 10%
يترك الخيار للتخليل لمدة 3 – 4 أسابيع مع مراعاة ضبط المحلول الملحي عند تركيز 10%.
عند إتمام نضج المخلل –ويعرف من تحول اللون الأخضر للخيار إلى اللون الأصفر المخضر- يجهز بغسيل الثمار وتعبأ في محلول ملحي 6% + 2 – 3% حمض خليك. ويلاحظ أنه يمكن إضافة كمية مناسبة من الثوم والكرفس والفلفل الحريف إلى الخيار خلال عملية التخليل.
في حالة الرغبة في حفظ الخيار مدة طويلة يرفع تركيزه بعد انتهاء التخليل من 10 إلى 12%.
The many varieties of pickled and fermented foods are classified by ingredients and method of preparation.
Regular dill pickles and sauerkraut are fermented and cured for about 3 weeks. Refrigerator dills are fermented for about 1 week. During curing, colors and flavors change and acidity increases. Fresh-pack or quick-process pickles are not fermented; some are brined several hours or overnight, then drained and covered with vinegar and seasonings. Fruit pickles usually are prepared by heating fruit in seasoned syrup acidified with either lemon juice or vinegar. Relishes are made from chopped fruits and vegetables that are cooked with seasonings and vinegar.
Be sure to remove and discard a 1/16-inch slice from the blossom end of fresh cucumbers. Blossoms may contain an enzyme which causes excessive softening of pickles
Caution: The level of acidity in a pickled product is as important to its safety as it is to taste and texture.
• Do not alter vinegar, food, or water proportions in a recipe or use a vinegar with unknown acidity.
• Use only recipes with tested proportions of ingredients.
• There must be a minimum, uniform level of acid throughout the mixed product to prevent the growth of botulinum bacteria.
Ingredients
Select fresh, firm fruits or vegetables free of spoilage. Measure or weigh amounts carefully, because the proportion of fresh food to other ingredients will affect flavor and, in many instances, safety.
Use canning or pickling salt. No caking material added to other salts may make the brine cloudy. Since flake salt varies in density, it is not recommended for making pickled and fermented foods. White granulated and brown sugars are most often used. Corn syrup and honey, unless called for in reliable recipes, may produce undesirable flavors. White distilled and cider vinegars of 5 percent acidity (50 grain) are recommended. White vinegar is usually preferred when light color is desirable, as is the case with fruits and cauli
.Pickles with reduced salt content
Recipes for pickles with reduced sodium content are provided in Guide 6 of the USDA Complete Guide to Home Canning.
In the making of fresh-pack pickles, cucumbers are acidified quickly with vinegar. Use only tested recipes formulated to produce the proper acidity. While these pickles may be prepared safely with reduced or no salt, their quality may be noticeably lower. Both texture and flavor may be slightly, but noticeably, different than expected. You may wish to make small quantities first to determine if you like them.
However, the salt used in making fermented sauerkraut and brined pickles not only provides characteristic flavor but also is vital to safety and texture. In fermented foods, salt favors the growth of desirable bacteria while inhibiting the growth of others. Caution: Do not attempt to make sauerkraut or fermented pickles by cutting back on the salt required.
Firming agents
Alum may be safely used to firm fermented pickles. However, it is unnecessary and is not included in the recipes in this publication. Alum does not improve the firmness of quick-process pickles. The calcium in lime definitely improves pickle firmness. Food-grade lime may be used as a lime-water solution for soaking fresh cucumbers 12 to 24 hours before pickling them. Excess lime absorbed by the cucumbers must be removed to make safe pickles. To remove excess lime, drain the lime-water solution, rinse, and then resoak the cucumbers in fresh water for 1 hour. Repeat the rinsing and soaking steps two more times. To further improve pickle firmness, you may process cucumber pickles for 30 minutes in water at 180°F. This process also prevents spoilage, but the water temperature should not fall below 180°F. Use a candy or jelly thermometer to check the water temperature.
Preventing spoilage
Pickle products are subject to spoilage from microorganisms, particularly yeasts and molds, as well as enzymes that may affect flavor, color, and texture. Processing the pickles in a boiling-water canner will prevent both of these problems. Standard canning jars and self-sealing lids are recommended. Processing times and procedures will vary according to food acidity and the size of food pieces.
Cucumbers
Quantity: An average of 14 pounds is
needed per canner load of seven quarts;
an average of nine pounds is needed
per canner load of nine pints. A bushel
weighs 48 pounds and yields 16 to 24
quarts: an average of two pounds per
quart.
Quality: Select firm cucumbers of
the appropriate size: about 1 to 1-1/2
inches for gherkins and four inches for
dills. Use odd-shaped and more mature
cucumbers for relishes and bread-andbutter
pickles.
Types: Use pickling cucumbers.
Bumpless cucumbers do not make an
acceptable product.
Suitable jars, containers, covers
and weights for fermenting
and canning
Recommended jars for canning
fermented and pickled vegetables
are pints and quarts, Mason-type,
threaded, home-canning jars with selfsealing
lids. Commercial mayonnaisetype
jars result in more seal failures
and jar breakage, and should never be
used in a pressure canner.
A one-gallon container is
needed for each five pounds of
fresh vegetables. Therefore, a fivegallon
stone crock is of ideal size
for fermenting about 25 pounds of
fresh cabbage or cucumbers. Foodgrade
plastic and glass containers are
excellent substitutes for stone crocks.
Other one- to three-gallon, non-foodgrade
plastic containers may be used
اif lined inside with a clean food-grade
plastic bag.
Caution: Be certain that foods
contact only food-grade plastics. Do
not use garbage bags or trash liners.
Fermenting sauerkraut in quart and
half-gallon Mason jars is an acceptable
practice, but may result in more
spoilage losses.
Cabbage
When brining pickles,
hard water may interfere
with the formation
of acid and prevent
pickles from curing
properly. If soft water is
unavailable, hard water
can be softened
اCabbage and cucumbers must
be kept one to two inches under
brine while fermenting. After adding
prepared vegetables and brine, insert
a suitably sized dinner plate or glass
pie plate inside the fermentation
container. The plate must be slightly
smaller than the container opening,
yet large enough to cover most of the
shredded cabbage or cucumbers.
To keep the plate under the brine,
weight it down with two to three
sealed quart jars filled with water
Cover the container opening with a
clean, heavy bath towel to prevent
contamination from insects and molds
while the vegetables are fermenting.
Fine quality fermented vegetables
are also obtained when the plate is
weighted down with a very large
clean, plastic bag filled with three
quarts of water containing 4-1/2
tablespoons of salt. Be sure to seal
the plastic bag. Freezer bags sold for
packaging turkeys are suitable for use
with five-gallon containers.
The fermentation container, plate
and jars must be washed in hot sudsy
water and rinsed well with very hot
water before use.
Salts used in pickling
Use of canning or pickling salt is
recommended. Fermented and
nonfermented pickles may be
safely made using either iodized
or noniodized table salt. However,
noncaking materials or iodine may
discolor the pickles and brine. Flake
salt varies in density and is not
recommended for use.
Reduced-sodium salts like “Lite
Salt” may be used in quick pickle
recipes, as indicated in this guide. The
pickles may, however, have a slightly
different taste than expected.
Caution: Use of reduced-sodium
salt in fermented pickle recipes is not
recommended.
When brining pickles, hard water
may interfere with the formation of
acid and prevent pickles from curing
properly. If soft water is unavailable,
hard water can be softened. Simply
boil at 15 minutes and let set for 24
hours, covered. Remove any scum that
appears. Slowly pour the water from
the container so the sediment will not
be disturbed.
Vinegars used in pickling
Use commercial white or dark vinegar
at the recommended 5% acidity.
Avoid vinegars of unknown acidity or
homemade vinegars.
Warning: Never reduce the
amount of vinegar in the recipe
There should always be at least 1/4
cup of vinegar per pint jar and 1/2
cup per quart jar when the pickling
solution is added to the jar.
Low-temperature pasteurization
treatment
The following treatment results in
better texture but must be carefully
managed to avoid spoilage.
Place jars in a canner filled halfway
with warm (120 to 140 degrees
F) water. Then, add hot water to a
level one inch above jars. Heat the
water enough to maintain 180 to
185 degrees F water temperature
for 30 minutes. Check with a candy
or jelly thermometer to be certain
that the water temperature is at least
180 degrees F during the entire 30
minutes. Temperatures higher than
185 degrees F may cause unnecessary
softening of pickles. Caution: Use lowtemperature
pasteurization treatment
only when recipe indicates.
Use the following quantities for each gallon capacity of your container:
4 lbs. of 4-inch pickling cucumbers
2 tbsp dill seed or 4 to 5 heads fresh or dry dill weed
1/2 cup salt
1/4 cup vinegar (5%) (white or dark)
8 cups water and one or more of the following ingredients:
2 cloves garlic (optional)
2 dried red peppers (optional)
2 tsp whole mixed pickling spices (optional)
Fermented Dill Pickles
Recommended process time for dill pickles in a boiling-water canner
Style of
Pack
Jar Size Process Time at Altitudes of
0-1,000 ft 1,001-6,000 ft Above 6,000 ft
Raw Pints 10 min 15 20
Quarts 15 20 25
Procedure: Wash cucumbers. Be sure to cut 1/16-
inch slice off blossom end. Blossoms contain enzymes
that can cause softening. Leave 1/4-inch of stem
attached. Place half of dill and spices on bottom of a
clean, suitable container (see page 1). Add cucumbers,
remaining dill and spices. Dissolve salt in vinegar and
water and pour over cucumbers. Add suitable cover and
weight. Store where temperature is between 70 degrees
F and 75 degrees F for about three to four weeks while
fermenting.
Temperatures of 55 to 65 degrees F are acceptable,
but the fermentation will take five to six weeks. Avoid
temperatures above 80 degrees F, or pickles will become
too soft during fermentation. Fermenting pickles cure
slowly. Check the container several times a week and
promptly remove surface scum or mold.
Caution: If the pickles become soft, slimy or
develop a disagreeable odor, discard them. Fully
fermented pickles may be stored in the original
container for about four to six months, provided
they are refrigerated and surface scum and molds are
removed regularly.
Canning fully fermented pickles is a better way to
store them. To can them, pour the brine into a pan,
heat slowly to a boil, and simmer five minutes. Filter
brine through paper coffee filters to reduce cloudiness, if
desired. Fill jar with pickles and hot brine, leaving 1/2-
inch headspace. Adjust lids and process as below, or use
the low-temperature pasteurization treatment described
at left
8 lbs of 3- to 5-inch pickling cucumbers
2 gals water
1-1/4 cups canning or pickling salt (divided)
1-1/2 qts vinegar (5%) (white or dark)
1/4 cup sugar
2 qts water
2 tbsp whole mixed pickling spice
3 tbsp whole mustard seed (1 tsp per pint jar)
14 heads of fresh dill (1-1/2 heads per pint jar) or
4-1/2 tbsp dill seed (1-1/2 tsp per pint jar)
Quick Fresh-Pack Dill Pickles
Yield: 7 to 9 pints
Procedure: Wash cucumbers. Be sure to cut 1/16-inch
slice off blossom end. Blossoms contain enzymes that can
cause softening. You can leave 1/4-inch stems attached.
Dissolve 3/4 cup salt in two gallons water. Pour over
cucumbers and let stand 12 hours. Drain. Combine
vinegar, 1/2 cup salt, sugar and two quarts water. Add
mixed pickling spices tied in a clean white cloth. Heat
to boiling. Fill jars with cucumbers. Add one teaspoon
mustard seed and 1-1/2 heads fresh dill per pint.
Cover with boiling pickling solution, leaving 1/2-inch
headspace. Adjust lids and process as below or use the
low-temperature pasteurization treatment described on
page 2.
Reduced-Sodium Sliced Dill Pickles
4 lbs (3- to 5-inch) pickling cucumbers
6 cups vinegar (5%) (white or dark)
6 cups sugar
2 tbsp canning or pickling salt
1-1/2 tsp celery seed
1-1/2 tsp mustard seed
2 large onions, thinly sliced
8 heads fresh dill
Yield: About 8 pints
Procedure: Wash cucumbers. Be sure to cut 1/16-inch
slice off blossom end. Blossoms contain enzymes that
can cause softening. Cut cucumbers in 1/4-inch slices.
Combine vinegar, sugar, salt, celery and mustard seeds in
large saucepan. Bring mixture to boiling. Place two slices
of onion and 1/2 dill head on bottom of each pint jar.
Fill jars with cucumber slices, leaving 1/2-inch headspace.
Add one slice of onion and 1/2 dill head on top. Pour
hot pickling solution over cucumbers, leaving 1/4-inch
headspace. Adjust lids and process.
Recommended process time for quick fresh-pack dill pickles in a boiling-water canner
Style of Pack Jar Size Process Time at Altitudes of
0-1,000 ft 1,001-6,000 ft Above 6,000 ft
Raw Pints 10 min 15 20
Quarts 15 20 25
Sauerkraut
fermenting. At temperatures between 70 and 75
degrees F, kraut will be fully fermented in about three
to four weeks; at 60 to 65 degrees F, fermentation may
take five to six weeks. At temperatures lower than 60
degrees F, kraut may not ferment. Above 75 degrees F,
kraut may become soft.
If you weigh the cabbage down with a brine- or
water-filled filled double-bag, do not disturb the
crock until normal fermentation is completed (when
bubbling ceases). Bags with brine are safer than water
in case the bags break. If you use jars as weight, you
will have to check the kraut two to three times each
week and remove scum if it forms. Fully fermented
kraut may be kept tightly covered in the refrigerator
for several months or it may be canned as follows:
Hot pack—Bring kraut and liquid slowly to a boil in
a large kettle, stirring frequently. Remove from heat
and fill jars rather firmly with kraut and juices, leaving
1/2-inch headspace. Adjust lids and process.
Raw pack—Fill jars firmly with kraut and cover with
juices, leaving 1/2-inch headspace. Adjust lids
and process.
25 lbs cabbage
3/4 cup canning or pickling salt
Quality: For the best sauerkraut, use firm heads of
fresh cabbage. Shred cabbage and start kraut between
24 and 48 hours after harvest.
Yield: About 9 quarts
Procedure: Work with about five pounds of cabbage
at a time. Discard outer leaves. Rinse heads under cold
running water and drain. Cut heads in quarters and
remove cores. Shred or slice to a thickness of a quarter.
Put cabbage in a suitable fermentation container
(see page 1), and add three tablespoons of salt. Mix
thoroughly, using clean hands. Pack firmly until salt
draws juices from cabbage. Repeat shredding, salting
and packing until all cabbage is in the container. Be
sure it is deep enough so that its rim is at least four
or five inches above the cabbage. If juice does not
cover cabbage, add boiled and cooled brine (1-1/2
tablespoons of salt per quart of water).
Add plate and weights; cover container with a
clean bath towel. Store at 70 to 75 degrees F while
Recommended process time for sauerkraut in a boiling-water canner
Style of Pack Jar Size Process Time at Altitudes of
0-1,000 ft 1,001-3,000 ft 3,001-6,000 ft Above 6000 ft
Hot Pints 10 min 15 15 20
Quarts 15 20 20 25
Raw Pints 20 25 30 35
Quarts 25 30 35 40
| مواصفات المخللات أن تكون الأجزاء النباتية المستخدمة في التخليل قد بلغت طورًا من النضج الملائم فيما يتعلق بالحجم والأنسجة واللون... إلخ. أن تكون المخللات ذات لون طبيعي إلا في بعض الحالات الخاصة (مثل اللفت والكرنب). أن تكون المخللات خالية من التجعدات وحمض البيوتريك والبكتريا الملونة له وبكتيريا حمض اللاكتيك (على أنه يمكن التجاوز عن وجود 10 خلايا في كل ملليلتر واحد من المخللات المبسترة). أن تكون المخللات خالية من الرمل والطين والشوائب الأخرى، على الأخص بقايا الأجزاء غير المرغوب فيها. أن تكون المخللات خالية من المركبات السامة، خاصة ما يستخدم منها كمبيدات حشرية أو فطرية. أن تكون جميع المواد الداخلية في تصنيع المخللات؛ مثل ملح الطعام والخل الطبيعي والمسطردة والتوابل والسكر وغيرهما مطابقة للمواصفات القياسية الخاصة بكل منها. أن تكون المواد الملونة (في حالة استخدامها) مسموحًا بها ومطابقة لمواصفاتها المقررة. أن تكون المواد الحافظة (في حالة استخدامها) مسموحًا بها ومطابقة لمواصفاتها المقررة. أن تكون المخللات الكاملة أو أجزائها متجانسة الحجم والشكل في العبوة الواحدة. يجب أن لا تقل نسبة ملح الطعام في وسط التعبئة (محلول التعبئة) عن 2% ولا تزيد عن 8% ولا تقل نسبة الحموضة عن 1.5% ولا تزيد على 4%. يجب أن تبتسر المخللات المحفوظة في العلب الصفيح والبرطمانات الزجاجية. عامل الحفظ في المخللات: في المخلل المخزن غير المعد للاستهلاك يصل تركيز الملح إلى 16% وهو تركيز حافظ لمدد طويلة. في المخلل المعد للاستهلاك يتراوح تركيز الملح بين 6- 8% مع إضافة حمض عضوي بنسبة 1.5% - 3% مع وجود التوابل والبسترة يمكن حفظ المخلل. |
الخامات والأدوات المستخدمة في التخليل
- الملح:
هو ملح الطعام "كلوريد الصوديوم"، وهو أكثر الأملاح انتشارًا وأعظم استعمالا في الصناعة ويستخرج من مياه البحر، والملح النقي مسحوق عديم اللون والرائحة له مذاق ملحي مميز له، وبلوراته مكعبة وكثافته 2.567 ويذوب في الماء وبقلة في الكحول ويتأين في الماء إلى أيوناته Cl-, Na+ والتي يرجع إليه الطعم الملحي المميز له ويجب أن يون الملح المستعمل في هذه الصناعات الغذائية خاليًا من الشوائب وخصوصًا أملاح الجير والماغنسيوم التي تكسبه طعمًا قابضًا أو مرًا ولا تقل درجة تركيز ما يحتويه من المادة النقية عن 99% (كلوريد صوديوم).
2- الماء:
ويجب أن يكون نقيًا خاليًا من المواد العضوية والقلوية وأملاح الحديد فتؤدي المواد العضوية إلى سرعة تعرض المواد المخللة للتعفن وانبعث روائح كريهة عفنة في حين تعمل المواد القلوية على إضعاف قوة تماسك وصلابة أنسجة الخضراوات وتخفض من شدة التخمر اللاكتيكي وتقلل من سرعة تكوين الأحماض –فضلا عن تكوينها لبيئة بكتريولوجية صالحة لنمو معظم الأحياء الدقيقة الضارة بعمليات التخليل.
وقد يضاف بعض الخل إلى الماء عند بدء عملية التخليل لإيقاف نمو جميع الأحياء الدقيقة وإيجاد بيئة بكتريولوجية ملائمة لنمو بكتيريا حامض اللاكتيك وتخمر الخضراوات تخمرًا لاكتيكيًا.
3- الخل:
يستخدم في صناعة التخليل الأنواع الجيدة من الخل الخالية من الرائحة كالأنواع الناتجة من الحبوب النشوية أو من كحول الإيثايل ويراعى في الخل أن يكون رائقًا شفافًا خاليًا من الرواسب الصلبة أو الأغشية العالقة أو الطافية أو المحتوية في ثناياها على بكتريا حمض الخليك، وأن يكون قديمًا غير حديث التحضر حتى تتوفر فيه النكهة المميزة للخل الجيد وألا يقل تركيز حامض الخليك فيه عن 6%.
4- التوابل:
تقتصر فائدة التوابل في صناعة التخليل على إكساب الخضراوات المخللة نكهة خاصة وليس لها أي تأثير حافظ وأكثر الأنواع المستخدمة منها القرنفل والزنجبيل والقرفة وجوز الطيب والثوم والفلفل الأسود والشبت والزعتر وزيت الليمون والبرتقال وحبوب الكرفس والكمون والكسبرة وقد يستخدم الفلفل الأحمر أو مسحوق الخردل أو كليهما لإكساب المخللات طعمًا لاذعًا حريفًا.
وتتم إضافة التوابل إلى المحاليل الملحية والخل بالقدر المناسب، ثم يتم غليها حتى تكتسب هذه المحاليل الطعم المرغوب، وتبرد وترشح لفصل التوابل منها في استعمالها في التخليل، ويفضل عادة استخدام زيوت التوابل عن مركباتها الصلبة لسهولة استعمالها.
5- المواد الملونة:
قديمًا كان يتم تلوين الخضراوات المخللة بمواد كيمائية ذات تأثير سام، مثل سلفات النحاس الخضراء وأكسيد الحديد الأحمر، وهي مواد لها تأثيرات سرطانية على الجسم، وتحرم التشريعات الغذائية المعمول بها في جميع بلدان العالم استخدام مثل هذه المواد، وحاليًا يفضل استخدام الصبغات النباتية الطبيعية مثل الأناتو وعصير الجزر ومغلي الكركديه والبنجر الأحمر المستخدمة في تلوين المخللات باللون الأحمر.
6- أحواض التخليل:
يفضل استخدام الأواني غير المعرضة للصدأ أو التآكل حتى لا تتفاعل مع المحاليل الملحية أو الحمضية المتكونة أثناء عمليات التخمر، ومن أكثر الأواني المستخدمة في عمليات التخليل الأوعية الخشبية "البراميل" ويفضل المصنعة من خشب الأرو أو السدر، ولابد من تنظيفها قبل الاستعمال وإزالة أي روائح فيها حيث تغسل بمحلول صودا كاوية 1/ 2% ثم بالماء والصابون وتغسل وتشطف جيدًا بالماء قبل الاستعمال لإزالة آثار القلوي وعند تخليل كميات صغيرة من الخضراوات يفضل استخدام أوعية مصنوعة من الفخار أو الزجاج.
التخمر اللاكتيكي " Lactic acid fermentation":
يقصد به تحلل المواد الكربوهيدراتية (السكرية أساسًا) بواسطة بكتيريا حامض اللاكتيك –عن طريق الإنزيمات التي تفرزها- إلى حامض لاكتيك وخليك وكحول إيثايل وثاني أكسيد الكربون- ويلاحظ أن الأحماض المتكونة يتفاعل جزء منها مع بعض الكحولات الناتجة من التخمر، وينتج عن ذلك استرات ذات رائحة مرغوبة تكسب المخللات الرائحة الخاصة بها بالاشتراك مع الملح والحموضة.
أنواع بكتيريا حامض اللاكتيك:
يوجد نوعان من البكتيريا التي تشترك في إتمام التخمر اللاكتيكي:
بكتيريا التخمر اللاكتيكي المتجانس Homofermentation Lactic acid bacteria وهي بكتيريا تحول المواد السكرية خلال التخمر اللاكتيكي إلى حمض لاكتيك فقط.
بكتيريا التخمر اللاكتيكي المختلط Heterofermentation Lactic acid bacteria وهي بكتيريا تحول السكرية إلى حمض لاكتيك وخليك وكحول إيثايل وثاني أكسيد الكربون وجلسرين.
وعادة يبدأ التخمر اللاكتيكي بنشاط أنواع من بكتريا التخمر اللاكتيكي المختلط والتي تسود لفترة ثم تتوقف لفترة بفعل ارتفاع الحموضة ثم تنشط أنواع أخرى من بكتيريا التخمر اللاكتيكي المتجانس لفترة ثم يعقبها نشاط بكتيريا التخمر اللاكتيكي المختلط لفترة ثم يتوقف التخمر تمامًا.
الظروف المناسبة لإتمام التخمر اللاكتيكي:
أن يكون تركيز الملح في المحلول في حدود 10%، حيث لو زاد التركيز عن ذلك خلال فترة التخليل فإن نشاط البكتيريا يقل إلى أن يتوقف بزيادة التركيز، كما أن انخفاض التركيز عن 10% يؤدي إلى نمو أنواع أخرى من الأحياء الدقيقة التي تؤدي إلى فساد المخلل.
وجود بكتيريا حامض اللاكتيك على سطح الخامات ضروري، أو قد يضاف بادئ لهذه البكتيريا في حالة عدم وجودها أو في حالة غسيل الخامات، وعادة يضاف البادئ بمعدل 1/ 2%.
جعل ظروف التخمر لا هوائية، بمنع الهواء تمامًا مما يمنع نمو بكتيريا حمض الخليك والميكودرما.
نقاوة ملح الطعام المستخدم في التخليل حيث لو زادت نسبة كربونات أو بيكربونات الصوديوم أو البوتاسيوم أو الماغنيسيوم عن 0.1% فإن ذلك يؤدي إلى معادلة حمض اللاكتيك الناتج خلال التخمر وفساد المخلل وتبقعه.
وجد أن درجة الحرارة المثلى للتخمر اللاكتيكي هي 30 5 م.
إضافة 0.1% جلوكوز يشجع نشاط بكتيريا حمض اللاكتيك.
الشروط الواجب مراعاتها لنجاح عملية التخليل:
يجب أن تكون الخضراوات طازجة - لم يمض على جمعها أكثر من 10 ساعات صغيرة الحجم – خالية من الكسور أو الجروح، وأن يترك بها أجزاء صغيرة من الأعناق.
يحضر المحلول الملحي بدرجة التركيز المحدد لكل نوع، ويستمر على هذا التركيز طوال مدة حفظه به.
يجب إعادة ضبط تركيز المحلول الملحي وذلك بإضافة كمية أخرى من الملح في حدود من 3- 4%، وذلك بعد الأيام القلائل الأولى حتى لا تفسد المخللات، وذلك لأن الخضراوات تفرز عصارتها في الأيام الأولى لاختلاف الضغط الأسموزي خارج الثمار عن داخلها، ويترتب عليه خفض تركيز المحلول الملحي.
يجب أن تكون المخللات مغمورة تمامًا في المحلول الملحي، بحيث لا يطفو بعضها على سطحه، وأن يكشط الريم إذا تكوَّن على سطح المحلول أولا بأول.
الخطوات العامة للتخليل
تفرز الخامات المراد تخليلها وتغسل وتجهز حسب نوعها وتستخدم في ذلك ثمار الخيار والبصل والطماطم الخضراء والبنجر والفلفل الأخضر والأحمر والكرنب واللفت والقرنبيط والليمون والنارنج وقشور البرتقال والزيتون وغيرها.
توضع الخامات في أوعية التخلل المحتوية على كمية قليلة من المحلول المحلي وبعد ملء الأوعية بالخامات يضاف لها المحلول الملحي بكمية كافية تكفي لتغطية الخامات ثم تغطى أوعية التخمر بإحكام لمنع دخول الهواء، هذا وتستغرق عملية التخمر مددًا مختلفة تتوقف على نوع الخامات ودرجة نضجها ودرجة الحرارة.
يعرف انتهاء التخمر أو التخليل من تغير لون الخامات وطعمها ورائحتها (حيث يصفر لونها وتكتسب طعمًا خاصًا).
قد يرفع تركيز الملح في المحلول وذلك بغرض تخزين المخلل لمدة طويلة حيث يرفع التركيز إلى 16% ويتبع ذلك في حالة المصانع الكبرى.
يجهز المخلل مرتفع التركيز الملحي عن طريق النقع عدة مرات في ماء نقي لخفض تركيز الملح إلى الحد المستساغ وهو 6- 8%، وقد يضاف إلى محلول التعبئة النهائي حمض خليك بتركيز يتراوح بين 1.5 – 3% مع بعض التوابل حسب رغبة المستهلك.
ويلاحظ أن الملح المستخدم خلال التخمر يعمل على خروج العصارة من الخامات وهذه العصارة تحتوي على سكريات وأملاح معدنية لازمة لنشاط بكتيريا حامض اللاكتيك التي تقوم بالتخمر اللاكتيكي.
الخيار المخلل:
هو الخيار غير المكتمل النضج والمحضر بطريقة سليمة بحيث لا يكتسب أي مركبات معدنية بخلاف ملح الطعام والمحفوظ بأي نوع من الخلل والمضاف أو غير المضاف إليه توابل. والخيار المخلل قد يكون مخمرًا تخمرًا كاملا أو جزئيًا أو لا يكون مخمرًا على الإطلاق.
خطوات تخليل الخيار:
تختار الأصناف المناسبة والتي تتصف بصغر حجمها وتماسك قوامها وانتظام شكلها. والمعتاد عدم إجراء عملية غسيل الثمار إلا في حال تلوثها بالأتربة بدرجة واضحة، ويرجع السبب في عدم إجراء عملية الغسيل أو في إجرائها بسرعة إلى الرغبة في عدم التخلص من الفلورا الطبيعية من بكتيريا حامض اللاكتيك التي تقوم بعملية التخمر اللاكتيكي للخيار (التخليل)، وبناء على ما سبق فإنه في حالة إنتاج الخيار غير المخمر فلابد من إجراء عملية الغسيل بدقة.
تدرج ثمار الخيار إلى ثلاثة أحجام، ويتم تخليل كل حجم على حدة وذلك لانتظام عملية التخليل بالنسبة لكل حجم وعدم وجود تباين في درجة التخليل للخيار الناتج.
تجهيز أوعية التخليل، وهي عبارة عن برطمانات زجاجية في المنازل أو براميل خشبية في المعامل الصغيرة (سعة 50 كيلو) أو تنكات كبيرة في المصانع تصل أبعادها إلى 16 قدمًا للقطر و6 -8 أقدام للارتفاع، مع تزويدها بمراوح تقليب والوسائل المناسبة لسحب وضخ المحاليل بها.
تملأ أوعية التخمر بكمية مناسبة من المحلول الملحي (7.5 – 10%) وذلك لمنع تهشم الخيار عند تفريغه في الأوعية، خاصة الأوعية كبيرة الحجم.
تتم عملية التخمر بإحدى طريقتين حسب طريقة إضافة المحلول الملحي كما يلي:
(أ) الطريقة المنخفضة التركيز (الطريقة السريعة):
وفيها يستخدم في البداية محلول ملحي تركيزه 7.5% مع إضافة 9% من وزن الخامات ملح جاف لتعويض انخفاض تركيز المحلول الملحي نتيجة خروج الماء من الخامات بالضغط الأسموزي، ثم يرفع تركيز الملح بعد أسبوع بمعدل 1% أسبوعيًا حتى الوصول إلى 16%، ويستغرق ذلك حوالي 9 أسابيع، ويلاحظ في هذه الطريقة أن التخمر والتعتيق يتمان بسرعة بسبب انخفاض تركيز المحلول الملحي، لكن لابد من اتخاذ الاحتياطات نحو احتمال نمو الأنواع غير المرغوبة في البكتيريا التي تسبب ليونة المخلل. عمومًا تناسب هذه الطريقة التخليل في المناطق المعتدلة الحرارة.
(ب) الطريقة المرتفعة التركيز (الطريقة البطيئة):
وفيها يستخدم في البداية محلول ملحي تركيزه 10%، مع إضافة 9% من وزن الخامات ملح جاف يقلب في المحلول، ثم يرفع تركيز المحلول الملحي أسبوعيًا بمعدل 0.5% حتى الوصول إلى 16%، ويستغرق حوالي 12 أسبوعًا، ويلاحظ في هذه الطريقة أن التخمر والتعتيق يتمان ببطء بسبب ارتفاع تركيز المحلول الملحي.
من مميزات هذه الطريقة عدم نشاط البكتيريا غير المرغوبة، كما تعطي مخللا أكثر صلابة، عمومًا تتناسب هذه الطريقة المناطق شديدة البرودة والمناطق الحارة، ويرجع ذلك إلى أن ارتفاع تركيز الملح يمنع تجمد الخيار في المناطق الأولى (مما يسبب تلفه)، ويعمل على إبطاء التخمر في المناطق الثانية حتى تمام تعتيق الخيار المخلل.
وفي جميع الأحوال فإن العناية بالخيار أثناء التخمر تشمل:
استخدام ملح نقي لا تزيد به نسبة الكربونات والبيكربونات عن 1% حتى لا تعادل الحموضة المتكونة.
استخدام مياه يسرة غير معسرة لمنع معادلة الحموضة وتبقع الخيار.
ضرورة تغطية أوعية التخمر تمامًا باستخدام أغطية.
تقليب المحلول لإذابة الملح عند كل إضافة جديدة.
إزالة طبقات الخميرة والفطر التي قد تنمو على السطح حتى لا تستهلك حامض اللاكتيك المتكون.
تجهيز الخزين المملح:
وذلك عن طريق تكرار نقع الخيار في ماء لخفض تركيز الملح به كما يلي:
نقع الخزين المملح في ماء بارد لمدة 12 ساعة، ثم يغير ماء النقع بماء جديد، ويستمر النقع حوالي 6- 8 ساعات.
يغير ماء النقع السابق بماء على درجة 40 – 545 م، ويترك 10 – 12 ساعة مع تكرار ذلك حتى تنخفض نسبة الملح في الخيار إلى التركيز المطلوب.
يضاف الشب Alum وكلوريد الكالسيوم (0.5%) لتحسين قوام المخلل وجعله متماسكًا (عن طريق تكوين بكتات الكالسيوم)، وفي نهاية عملية النقع يمكن إضافة كمية مناسبة من الكركم إلى ماء النقع لتعويض الفقد الحاصل في اللون الأصفر للخيار.
تفرز الثمار لإزالة الثمار التالفة والمهرية وخلافه.
تحضير الخيار المخلل للتسويق:
يجهز الخيار المخلل للتسويق في إحدى الصور الآتية:
(أ) المخلل الحامضي Sour Pickles
يحضر بوضع الخيار المخلل في البراميل ويغطى بخل تركيزه 4 – 5% ويحكم القفل فترة حتى توازن المكونات، ثم تضاف التوابل حسب الرغبة وتصل الحموضة في المنتج إلى 2- 2.5%.
(ب) المخلل الحلو: Sweet Pickles
يحضر بإضافة الخل والسكر إلى الخيار المخلل، بحيث لا تقل الحموضة به عن 2%، والسكر يتراوح بين 20 – 40%، مع ملاحظة إتمام هذه الإضافات بطريقة تدريجية حتى لا يحدث كرمشة للثمار.
(ج) المخلل بالشبت:
وهو خيار مخلل يعبأ في محلول ملحي 5 – 6% مع إضافة 3- 4% خل + 8 كيلو شبت/ 100 كيلو خيار مخلل توضع في طبقات متبادلة مع الخيار في البراميل، وتترك فترة مناسبة حتى اكتساب نكهة الشبت.
بسترة الخيار المخلل:
وذلك يتم في الخيار المخلل المعبأ والمعد للاستهلاك لوقف النشاط الميكروبي، ويتم ذلك على درجة 70 5 م لمدة نصف ساعة.
الطريقة المنزلية لتخليل الخيار:
يعبأ الخيار صغير الحجم في أوعية التخليل ويضاف إليه محلول ملحي 10%
يترك الخيار للتخليل لمدة 3 – 4 أسابيع مع مراعاة ضبط المحلول الملحي عند تركيز 10%.
عند إتمام نضج المخلل –ويعرف من تحول اللون الأخضر للخيار إلى اللون الأصفر المخضر- يجهز بغسيل الثمار وتعبأ في محلول ملحي 6% + 2 – 3% حمض خليك. ويلاحظ أنه يمكن إضافة كمية مناسبة من الثوم والكرفس والفلفل الحريف إلى الخيار خلال عملية التخليل.
في حالة الرغبة في حفظ الخيار مدة طويلة يرفع تركيزه بعد انتهاء التخليل من 10 إلى 12%.
تعليق