تويتر
حفظ المواد الغذائية بالتجفيف Dehydration
| حفظ المواد الغذائية بالتجفيف Dehydration يقصد بالتجفيف في التصنيع الغذائي: خفض درجة رطوبة المواد الغذائية وبالتالي رفع نسبة ما تحتويه من مواد صلبة إلى الحد الذي يجعل المادة الغذائية المراد حفظها غير صالحة لنمو معظم الأحياء الدقيقة المسئولة عن فسادها. وتستخدم الحرارة لإزالة الرطوبة من المواد الغذائية مع ملاحظة تجفيفها. وعادة تصل نسبة الرطوبة في الخضروات المجففة من 4-6%، بينما تصل في حالة الفواكه من 18-24%. ويرجع السماح بارتفاع نسبة الرطوبة في الفواكه لاحتوائها على نسبة عالية نسبياً من المواد الصلبة الذائبة والسكريات. الخطوات الأساسية في التجفيف 1- انتخاب أصناف الفاكهة والخضر: يراعى في انتخاب أصناف الفاكهة والخضر التي تستخدم للتجفيف ارتفاع نسبة المواد الصلبة وبالتالي انخفاض نسبة الرطوبة، إذ كلما قلت نسبة الرطوبة زادت نسبة التجفيف وقلت كمية الماء الواجب تبخيرها من المادة الطازجة، كما يراعى في هذه الأصناف ارتفاع محتواها من المواد المسئولة عن الطعم والنكهة والرائحة وأن تكون مكتملة النضج. 2- الغسيل Washing: تغسل جميع الخضروات وخاصة الخضراوات الجذرية غسلاً جيداً لإزالة الأتربة العالقة وذلك باستخدام آلات الغسيل ذات الرشاشات القوية، أو آلات الغسيل البرميلية، والفاكهة تغسل عادة إذا كانت مرشوشة بإحدى المبيدات الحشرية وتغسل الفاكهة اللينة كالمشمش بالنقع أو بواسطة رشاشات متوسطة القوة. 3- التقشير والتجزيء Peeling and Sub-division: تقشر الخضروات الجذرية وبعض أنواع الفاكهة كالتفاح والخوخ وذلك، إما بواسطة آلات التقشير بالاحتكاك كما في البطاطس، أو بالمحاليل القلوية كما في الخوخ، أو بواسطة سكاكين ميكانيكية كما في التفاح. وقد يستخدم التقشير بواسطة اللهب كما في البصل، تقطع الخضروات بعد ذلك إلى مكعبات أو شرائح أو حلقات، أما الفواكه فقد تجفف كاملة أو تقطع الثمرة إلى نصفين أو إلى شرائح. طرق التجفيف: - التجفيف الشمسي أو الطبيعي: وتعتمد على الشمس كمصدر للحرارة اللازمة لتبخير الرطوبة من المواد الغذائية كما في تجفيف البلح والتين والزبيب والبامية والملوخية. 2- التجفيف الصناعي: تعتمد في تبخير الرطوبة من المواد الغذائية على الحرارة المولدة صناعياً عن طريق حرق الفحم أو الزيت أو الكهرباء، مع التحكم في درجات الحرارة والرطوبة النسبية وسرعة وحجم الهواء المستخدم في التجفيف. ويمتاز التجفيف الصناعي عن التجفيف الطبيعي في الآتي: 1- تكون الفاكهة المجففة صناعياً أقرب إلى الفاكهة الطازجة من حيث اللون والطعم عن مثيلتها المجففة شمسياً. 2- يحتاج التجفيف الصناعي إلى مساحات أقل وعدد أقل من الصواني عنه في التجفيف الشمسي. 3- يمكن التحكم في عوامل التجفيف الصناعي من حيث درجة الحرارة، ودرجة الرطوبة وسرعة الهواء، مما يجعل الأغذية المجففة صناعياً في درجة الجودة أعلى من مثيلتها المجففة شمسياً. 4- تتم عملية التجفيف الصناعي تحت ظروف أكثر ملاءمة من ناحية النظافة مما يقلل من تلوث المنتجات ويساعد على إطالة مدة حفظها عند التخزين. 5- يمكن إجراء عملية التجفيف الصناعي في أي وقت من أوقات السنة حيث أنها لا تعتمد على الظروف الجوية كما هو الحال في التجفيف الطبيعي. وعملية التجزيء ذات أهمية كبرى إذ أنها تزيد من مساحة السطح المعرض للتبخير مما يساعد على سرعة إتمام التجفيف والحيلولة دون حدوث ظاهرة الجفاف السطحي. 4- الغمر في المحاليل القلوية Lye-Dipping: تجرى هذه الخطوة على بعض أنواع الفاكهة كالبرقوق والعنب وذلك بنقعها في محلول 0.5% أو أقل من بيكروبونات الصوديوم أو ايدروكسيد الصوديوم على درجة 200-212م لإزالة الطبقة الشمعية المغلفة للثمار كما يساعد على تلافي تشقق الثمرة، وكلها عوامل تساعد على سرعة التبخر. 5- السلق Blanching: تسلق معظم الخضروات في البخار أو ماء ساخن قبل تجفيفها، ما عدا البصل والثوم منعاً لفقد جزء من المادة الحريفة، كما لا تسلق الفواكه حتى لا تفقد المواد السكرية بها. والغرض من عملية السلق: تقليل المدة اللازمة للتجفيف حيث تساعد على انتقال الرطوبة بسبب زيادة نفاذية جدر الخلايا. ب- طرد الهواء من الفراغات البينية مما يقلل من حدوث أكسدة. ج- تزيد عملية السلق من سرعة وكمية الماء التي تمتصها المادة المجففة عند تجهيزها للاستهلاك. د- المحافظة على فيتامين C أثناء تخزين الخضروات المجففة. هـ- تثبيط نشاط الإنزيمات التي تسبب تغيرات في اللون والطعم والرائحة. أما مضار عملية السلق فتنحصر في: أ- تكاليف إقامة واستخدام أجهزة السلق. ب- ضياع جزء من المواد الصلبة الذائبة حتى عند استخدام البخار في السلق بدلاً من الماء. 6- الكبرتة Sulfuring: وذلك بتعريض الفاكهة وبعض الخضروات لأبخرة ثاني أكسيد الكبريت الناتجة من حرق زهر الكبريت أو المعبأ في أسطوانات معدنية على هيئة سائل، أو الغمر في محاليل أملاح الكبريت أو الميتاكبريتيت الصوديوم Sodium metabisulfite. وتحقق الكبرتة الأغراض التالية: 1. المحافظة على اللون والطعم للمواد الغذائية المجففة وذلك لتأثير الغاز المثبط على الأحياء الدقيقة والإنزيمات. 2. إطالة مدة تخزين المادة المجففة. 3. يقلل الفقد في فيتامين A, C نظراً لأثر الغاز المختزل. 4. يمكن استخدام درجات حرارة أعلا في التجفيف ومدة أقل دون الإضرار بالمادة المراد تجفيفها. 5. يعتبر مادة حافظة نظراً لفعله الطارد للحشرات ولفعله المختزل. 6. تكون بديلة لعملية السلق في المواد الغذائية التي لا يمكن إجراء عملية سلق لها. 7- التحميل على الصواني Loading of Trays: توزع الخضروات والفاكهة توزيعاً منتظماً على صواني التجفيف إذ يساعد ذلك على سرعة وتجانس التجفيف في كل الأجزاء، ويزيد مقدار التحميل لكل قدم مربع من صواني التجفيف في حالة الفاكهة عنه في حالة الخضر، نظراً لصغر حجم أجزاء الخضر وميلها للالتصاق بعضها البعض (وتبلغ الحمولة بين 3-5 أرطال للقدم المربع في الفاكهة، 1-2 رطل/قدم2 في حالة الخضر). - التجفيف Dehydration: لكل نوع من أنواع الخضر أو الفاكهة درجة حرارة مثلى ودرجة رطوبة نسبية مثلى يتم عليها التجفيف، ونظراً لتعرض الفاكهة خاصة للجفاف السطحي فإن الرطوبة النسبية لهواء التجفيف يجب أن تتوفر في حدود معينة لتجنب حدوث هذه الحالة، وهي تتراوح بين 20-55% بالنسبة للفاكهة، وتتراوح درجات الحرارة المستخدمة بين 135-190ف. وتتوقف المدة اللازمة للتجفيف على عدة عوامل، أهمها: 1- حجم القطعة. 2- مدى حمولة الصواني. 3- درجة الحرارة والرطوبة النسبية المستخدمة. وهي تختلف في الفاكهة عنها في الخضروات، إذ تتراوح في الفاكهة بين 10-24 ساعة، وفي الخضروات بين 6-10 ساعات. ويرجع طول المدة التي تتطلبها الفاكهة لتجفيفها إلى ارتفاع نسبة السكر مما يعوق خروج وبطء التبخير. 9- التعبئة: تعبأ الخضروات في عبوات من الصفيح، وتعبأ الفواكه في علب من الخشب أو الكرتون أو البلاستيك. وقد تضاف مادة حافظة كثاني أكسيد الكبريت أو أكسيد الاثيلين أو قد تجرى عملية تبخير للفواكه أو الخضروات المجففة بواسطة كلوريد الاثيلين أو بروميد الايثايل، أو رابع كلوريد الكربون، والهدف من إضافة المادة الحافظة وعملية التبخير هو منع نشاط الأحياء الدقيقة. 10- التخزين Storage: تخزن الفاكهة على درجة حرارة منخفضة (32ف) ورطوبة نسبية 55% وبهذا تحتفظ بلونها الطبيعي، وتحافظ على تركيز ثاني أكسيد الكبريت بها، أما الخضر فقد تخزن على درجات حرارة أعلى (50ف) ورطوبة نسبية تبلغ 70% في حالة تعبئتها في عبوات غير محكمة القفل، أو على 70ف في حالة تعبئتها في عبوات محكمة القفل وذلك لانخفاض نسبة الرطوبة بها. فساد الأغذية المجففة 1- الجفاف السطحي Case hardening: وهو تصلب الطبقة الخارجية واحتراقها مع بقاء الجزء الداخلي محتفظاً بالرطوبة مما يعرضها للتلف البكتريولوجي، ويحدث ذلك أثناء التجفيف كنتيجة لبطء انتقال الرطوبة من الداخل إلى الخارج بالنسبة لسرعة تبخر الرطوبة من الطبقات الخارجية. ويرجع ذلك لسبب واحد أو أكثر من الأسباب الآتية: أ- كبر القطع. ب- انخفاض الرطوبة النسبية في هواء التجفيف. ج- ارتفاع درجة حرارة التجفيف عن درجة الحرارة الحرجة. ويمكن تلافي ذلك بتقليل سمك القطع وانتظام توزيعها على صواني التجفيف، واستخدام درجة حرارة ورطوبة نسبية ملائمة. 2- الإصابة الحشرية: لا تصاب الأغذية المجففة بالحشرات إذا كانت نسبة الرطوبة بها منخفضة، وتصاب الأغذية المجففة بالحشرات مال لم يعنى باختيار الفاكهة والخضار الطازجة، وكذلك بنظافة غرف التخزين، وتبخير الأغذية المجففة بأحد المبيدات الحشرية مثل بروميد الميثيل. 3- الإصابة بالكائنات الحية الدقيقة: تصاب الفاكهة والخضروات المجففة بأنواع مختلفة من الخميرة والفطر والتي تسبب حدوث تخمرها أثناء التخزين وخاصة إذا كانت نسبة الرطوبة مرتفعة عما يجب أن تكون عليه، ويمكن تفادي الإصابة بالكائنات الدقيقة بالعناية بعمليتي السلق والكبرتة وإضافة بعض الكيماويات في العبوات المستخدمة مثل أكسيد الايثلين. مميزات طريقة الحفظ بالتجفيف: 1- الأغذية المجففة أكثر تركيزاً من الأغذية المحفوظة بالطرق الأخرى (تعليب – تجميد) وهي لذلك تتميز بقلة وزنها وحجمها مما يسهل في عملية النقل والشحن والتخزين. 2- انخفاض تكاليف التجفيف كوسيلة لحفظ المواد الغذائية خصوصاً في حالة التجفيف الشمس عند مقارنتها بطرق الحفظ كالتبريد أو التجميد أو التعليب، كما أن لا يلزم إضافة مواد أخرى إلى المواد المجففة كما هو الحال عند إضافة السكر في تعبئة الفاكهة في العلب أو عند تجميدها، أو إضافة الملح عند تعبئة الخضروات. 3- لا يلزم المواد المجففة عبوات غالية الثمن، حيث يمكن تعبئتها في عبوات من الكرتون أو الورق المقوى أو الخشب أو أكياس السلوفان وذلك بمقارنتها بالتعليب مثلاً حيث ترتفع ثمن العبوات. عيوب الأغذية المجففة: 1- تتعرض بعض المواد الغذائية بعد تجفيفها إلى بعض التغيرات في الخواص الطبيعية مثل الطعم والقوام والنكهة، وبذلك تختلف عن خاماتها الطازجة بقدر يختلف باختلاف الطرق المستعملة في تحضيرها. 2- يستدعي إعداد الأغذية المجففة للأكل مراعاة الوقت اللازم لإعادة امتصاصها للرطوبة ثانية وهو ما يعرف بـ Rehydration حيث تحتاج هذه المواد إلى النقع في الماء الدافئ بين 20-25دقيقة، بينما في حالة الأغذية المعبأة في العلب الصفيح فتعتبر جاهزة للاستهلاك بمجرد فتح العلبة مباشرة. 3- تتعرض الأغذية المجففة عند التجفيف وأثناء التخزين الطويل لفقد كبير من فيتاميناتها وخصوصاً فيتامين A, C. 4- قصر مدة صلاحية المواد الغذائية المجففة للتخزين بالنسبة لطرق الحفظ الأخرى كالتعليب مثلاً. 5- تتعرض الأغذية المجففة لشدة فتك الحشرات بها خصوصاً عند عدم تمام صلاحية طرق التعبئة والتخزين. نظرية التجفيف الصناعي عندما تتعرض المادة المراد تجفيفها للجو فإن السطح المبلل لهذه المادة يفقد كمية كبيرة من رطوبته وذلك نتيجة لتبخر الماء منه. وحيث أن عملية تبخير الماء يلزم لها إضافة كمية حرارة كافية لإتمامها فإننا نجد أن عملية التجفيف ينتج عنها الآتي: 1- انخفاض نسبة الرطوبة في سطح المادة المعرضة للجو نتيجة لتبخر الماء منها. 2- انخفاض في درجة حرارة سطح المادة وذلك لامتصاص كمية من الحرارة منها. 3- ارتفاع تركيز بخار الماء في الجو المحيط بسطح المادة. 4- انخفاض معدل التبخير كنتيجة للآتي: أ- انخفاض نسبة الرطوبة بسطح المادة المعرضة للجو يؤدي إلى الإقلال من معدل التبخر. ب- انخفاض نسبة درجة حرارة السطح المعرض وبالتالي انخفاض معدل التبخير كنتيجة لصعوبة الحصول على الحرارة الكافية منه لإحداث التغير. ج- وجود طبقة راكدة من الهواء على سطح المادة يتسبب عنها مقاومة مرور الرطوبة من داخل المادة إلى الجو الخارجي أي أنه يسبب تشبع سطح المادة ببخار الماء. وحيث أن عملية التجفيف الصناعي تتحكم أساساً في سرعة مرور الهواء على السطح الخارجي وخلال أنسجة المادة المراد تجفيفها، وكذلك يتحكم في درجة حرارة ونسبة رطوبة الهواء فإنه يمكن الإقلال من انخفاض معدل التبخير بواسطة التجفيف الصناعي وذلك كما يلي: 1- تزود المجففات الصناعية بالطاقة الحرارية للتجفيف عن طريق التسخين المباشر (حرق الوقود مباشرة في المجففات) أو غير المباشرة (كاستخدام معدلات حرارية يمر بداخلها بخار وخارج أسطحها هواء التجفيف) وينتج عن ذلك ارتفاع درجة حرارة السطح المعرض للمادة وبذلك يسهل انتقال الحرارة من الجو الملامس للمادة إلى داخلها وبالتالي يرتفع معدل التخبير منها ويجب مراعاة عدم رفع درجة حرارة الهواء إلى الحد الذي ينتج عنه ضرر للمادة المراد تجفيفها. غير أنه يمكن استخدام درجات حرارة أعلا في حالة ما إذا كانت أسطح المواد المراد تجفيفها بها نسبة عالية من الرطوبة. 2- تستخدم مراوح لدفع هواء التجفيف داخل المجففات وبذلك تكون سرعة الهواء مرتفعة مما يتسبب عن ذلك إزاحة تيارات الهواء الساخن لطبقة الهواء المشبعة ببخار الماء الراكدة على أسطح المادة المراد تجفيفها والتي تقاوم تبخير الرطوبة من داخل المادة نفسها، ويختلف سمك هذه الطبقة المراد تجفيفها والتي تقاوم تبخير الرطوبة من داخل المادة نفسها، ويختلف سمك هذه الطبقة كثيراً، ويقل هذا السمك بازدياد سرعة الهواء، كذلك يجب أن يكون الهواء داخل المجففات به نسبة منخفضة من الرطوبة حتى يزيد من قدرته على امتصاص كمية كبيرة من الرطوبة. تتم عملية التجفيف على ثلاث مراحل: المرحلة الأولى: وتعرف بمرحلة معدل التبخير الثابت Constant Rate Period فأي مادة غذائية بها كمية من الرطوبة يوجد عادة على سطحها طبقة ذات سمك صغير من الماء، وإزالة هذه الطبقة بالتجفيف يماثل تماماً تبخير الماء من سطح إناء يحتوى على ماء ومعرض للهواء الساخن. والمدة اللازمة للانتهاء من المرحلة الأولى تعتمد مباشرة على سمكن طبقة الماء على سطح المادة وتكون هذه المدة قصيرة كلما قل هذا السمك، والمحتوى الرطوبي للمادة الذي تصل إليه بعد المرحلة الأولى يعرف بالمحتوى الرطوبي الحرج Critical Moisture Content وبعده تبدأ عملية التجفيف في المرحلة الثانية. المرحلة الثانية: وتعرف بمرحلة معدل التبخير المتناقص Falling Rate Period وتتم هذه المرحلة على الوجه التالي: أ- تحرك الرطوبة (الماء) داخل المادة المراد تجفيفها إلى أن تصل إلى السطح الخارجي. ب- إزالة هذه الرطوبة من السطح الخارجي. والتحرك الداخلي للرطوبة في المواد الغذائية (مواد بها خلايا وأنسجة تجعلها مسامية) يماثل تحرك السوائل في الأنابيب الشعرية أو تحركها بالجاذبية مثل تحرك المياه الجوفية في الأراضي المسامية. Add the food pres fig2 المرحلة الثالثة: وتعرف بمرحلة معدل التبخير المتوازن ويلاحظ في هذه المرحلة أن المحتوى الرطوبي للمادة لا يقل عن حد معين مهما طالت مدة التجفيف حيث يكون عندها ضغط بخار الماء داخل المادة في حالة اتزان كامل مع ضغط بخار الماء الموجود في هواء التجفيف ويسمى بالمحتوى الرطوبي المتوازن Equilibrium Moisture Content والرسم البياني الآتي يمثل العلاقة بين المحتوى الرطوبي للمادة المراد تجفيفها والزمن الذي تستغرقه عملية التجفيف خلال مروره بالمراحل المذكورة سابقاً. تجفيف العنب الزبيب المنتج في العالم يبلغ حوالي نصف مليون طن في العام الواحد، وأكثر الطرق استعمالاً هي التجفيف الشمسي حتى في الولايات المتحدة التي يبلغ الزبيب المنتج فيها بالتجفيف الشمسي 93% من إجمالي إنتاجها. الأصناف الصالحة: بناتي Seedless وهو أكثر الأصناف استعمالاً يليه عنب موسكات والسطاني Sultanina. ومن المعاملات التي تجري على العنب قبل التجفيف: 1- المعاملة بالقلوي: الغرض من هذه المعاملة هو إزالة الشموع وتشقق جلد الثمار حتى يمكن أن تمتص ثاني أكسيد الكبريت (So2)، وحتى تسهل عملية التجفيف تبخير الماء من الشقوق الناتجة. والطريقة أن يحضر محلول صودا كاوية 0.2-0.3% وتعامل به الثمار وهو ساخن على 200ف (وقد يستعمل بارداً) لمدة ثواني قليلة (وفي حالة المعاملة الباردة تطول المدة) ثم الغسيل الجيد قبل التجفيف. وفي الطريقة الأسترالية يتم غمس الثمار في القلوي الساخن والزيت وكربونات البوتاسيوم، حيث يغمر العنب في محلول الصودا الكاوية بتركيز 0.3% وكربونات بوتاسيوم بتركيز 0.5% وزيت زيتون، ويكون هذا الخليط المعد لغمر العنب على 180ف ومدة الغمر 2-3 ثوان ولا يغسل العنب بعد هذه المعاملة ويجفف العنب في الظل على رفوف، ويعامل العنب كل أسبوع برذاذ من محلول 5% كربونات بوتاسيوم مستحلبة مع 0.4% زيت زيتون، وفي اليوم أو اليومين الأخيرين يوضع الزبيب في الشمس لتحسين اللون. 2- الكبرتة Sulfuring: قبل التجفيف قد تجرى عملية كبرتة لتحسين اللون وإيقاف إنزيمات التأكسد وتجرى العملية عادة بتوزيع العنب على صواني خشبية توضع على عربات مجففات النفق وتدخل إلى عنبر الكبرتة حيث يوجد غاز ثاني أكسيد الكبريت الناتج من حرق 4-5 رطل كبريت لكل طن عنب. تبقى العربات لمدة 4 ساعات في عنبر الكبرتة ثم تنقل إلى مجفف النفق للتجفيف إذا كان التجفيف سيجرى صناعياً. التجفيف Dehydration: النفق هو المجفف الشائع الاستعمال في الزبيب ويستغرق التجفيف به عادة 24-45 ساعة حسب حالة العنب من حجم الثمار إلى طريقة الغمر في القلوي ودرجة حرارة التجفيف .. الخ، ويجب ألا تصل نسبة الرطوبة في الزبيب إلى أقل من 12% لأن التجفيف لخفض نسبة الرطوبة يؤدي إلى فقد ثاني أكسيد الكبريت وبالتالي إلى عدم الاحتفاظ باللون الذهبي، وقد وجد أن العينات التي جففت إلى 12-14% رطوبة احتوت على 2000 جزء في المليون ثاني أكسيد كبريت وكان لونها جيداً، أما التي جففت إلى 11% رطوبة فقد كان تركيز ثاني أكسيد الكبريت بها 950-1500 جزء/مليون وكان اللون رديئاً. تهيئة الزبيب للتعبئة: لا يصلح الزبيب للتعبئة أو التسويق بمجرد تجفيفه بل أنه يلزم أن يجرى عليه بعض العمليات مثل الفرز وضبط نسبة الرطوبة النهائية على المستوى المطلوب للمستهلك أو للصانع، وتجرى هذه العمليات في جزء من مصنع التجفيف منفصل عن جزء التجفيف أو في مصنع قائم بذاته. مثال للتهيئة: تهيئة زبيب يحتوي على 9-12% رطوبة. يحتاج الزبيب إلى عدة خطوات للتهيئة مثل فصل أعناق الثمار وإزالتها والتخلص من أية شوائب والفرز لفصل أية ثمار معيبة، ويجرى فصل الأعناق بوضع الزبيب في غربال أسطواني يتحرك حركة دورانية حول محور، ويدفع في الغربال تيار من الهواء بسرعة محسوبة يحمل الأجزاء الخفيفة إلى الخارج، أما الثمار الثقيلة فتفرغ على سير يحملها إلى عمليات فصل أخرى وتكرر العملية حتى التخلص من كل الأجزاء الخفيفة. تدرج الثمار حجمياً إلى درجتين: 1- كبيرة: وهي التي تباع للمستهلك. 2- صغيرة: وتستعمل عادة في المخابز. ويجري التدريج عمال مدربون باليد، وحديثاً أدخلت في المصانع آلات تدريج. التعبئة: تعبأ الثمار بعد التهيئة في عبوات صغيرة للاستهلاك المنزلي أو في صناديق سعة 30 رطل للمخابز. خطوات التهيئة: 1- التخزين في المصنع. 2- تغذية خط التهيئة. 3- الغربلة الجافة: لإزالة الأتربة والقش غير الملتصق. 4- إزالة الأعناق (أ) Stemming لإزالة أعناق العناقيد. 5- الفصل بالهواء (أ): لإزالة الزبيب الخفيف والشوائب الخفيفة. 6- إزالة الأعناق (ب) Stemming لفصل أعناق الثمار. 7- الفصل بالهواء (ب): لإزالة الأعناق التي فصلت في الخطوة السابقة. 8- الفصل بالهواء (ج): لإزالة القطع الخفيفة المختلطة بالثمار. 9- الغسيل: للتنظيف ورفع الرطوبة إلى 16%. 10- نزع الرطوبة: للتخلص من الرطوبة الزائدة على السطوح. 11- فرز : لإزالة الزبيب الذي به عيوب. 12- التعبئة: (وقد يجرى تبخير قبل التعبئة). تجفيف التمور التمور من أهم الفواكه المنتجة في المملكة ويجب أن تلقى عناية كبيرة في التصنيع حتى يمكن رفع مستوى جودتها، إذ أنه يمكن أن تكون مصدراً كبيراً للدخل القومي إذا عملت لها مشاريع لصناعة منتجات متنوعة ذات جودة عالية منها، يمكن أن تنافس المنتجات الأجنبية في أسواق التصدير وفي السوق المحلية. ومن أهم الصناعات التي يمكن أن تقوم على التمور صناعة التجفيف. ومن الأصناف الرطبة الصالحة للتجفيف والتعبئة في المملكة العربية السعودية هي خنيزي وأم الخشب. والتمور المجففة تنتج لغرض استعمالها كفاكهة مائدة، أو لأعمال المخابز مثل البسكويت بالتمر، أو لصناعة بعض أنواع الحلوى، وقد تكسى بالشيكولاتة وتلف في ورق قصدير، وقد تزال النواة ويوضع مكانها نقل مثل اللوز أو الفستق أو الفول السوداني. تجفيف التمور شمسياً: 1- تجمع الثمار على دفعات كل 3-4 أيام حتى تكون الثمار متقاربة في درجة النضج. 2- تنشر الثمار في حوش التجفيف على حصير وتكوم في طبقة واحدة عادة وتترك معرضة للشمس لمدة أسبوع. وقد تطول المدة أو تقصر حسب شدة حرارة الشمس ونوع الثمار ودرجة النضج، وبعد ذلك تقلب الثمار وتترك لمدة أسبوع آخر في أشعة الشمس المباشرة. 3- تجمع الثمار وهي ساخنة وقت الظهر وتكون الثمار أكواماً صغيرة داخل الحوش (المنشر) وتترك لمدة يومين تتجانس أثنائها الرطوبة في الثمار. 4- تفرز الثمار إلى درجتين من درجات الجودة: أ- الدرجة الأولى: ناضجة نضجاً كاملاً وخالية من التلف تقريباً. ب- المرحلة الثانية: هي الثمار التي جفت جفافاً شديداً وتكون ثمارها مجعدة. 5- تكبس الثمار داخل أوعية من الخوص أو أكياس من البولي اثيلين أو داخل (أكياس) أشولة خيش، وقد تزال أعناق الثمار قبل الكبس. هذه الطريقة بدائية لا تتوفر فيها الضمانات الصحية، ويجب تعديلها لضمان الجودة والسلامة من التلوث، ولذلك يقترح ما يأتي: 1- يجب توفر الشروط الآتية في حوش التجفيف: أ- بعدها عن الأتربة بقدر المستطاع. ب- بعدها عن مصادر الروائح الكريهة كالاسطبلات. ج- بعيدة عن خلايا النحل لأنها تهاجم العمال وتضايقهم. د- يفضل غرس الأشجار حولها لمصدات رياح لتقليل الأتربة والرمال. هـ- الأرضية صلبة متماسكة وترش بالماء من وقت لآخر لمنع تطاير الغبار أو تزرع بحشائش نجيلية أو برسيم وتقطع قبل موسم التجفيف. و- تقام بالحوش مظلات يجرى فيها تجهيز الخامات وأحواض الغمر بالقلوي وأحواض الكبرتة. ز- المساحات الباقية تقسم بطرق ضيقة إلى شرائح تعد لعملية التجفيف وترص فيها الصواني، وإذا كانت المساحة كبيرة فقد يعمل فيها شريط سكة حديد تتحرك عليها عربات تنقل الصواني لتقليل العمل اليدوي. 2- فرز الثمار قبل بدء التجفيف واستبعاد التالف والمصاب بحشرات. 3- نشر الثمار على صواني من جريد النخيل وترتيب الصواني بشكل يسمح بمرور العمال للتقليب من وقت لآخر. 4- عدم إزالة عنق الثمرة حتى لا تكون منفذاً للحشرات إلى داخل الثمرة. 5- مكافحة الحشرات في المنطقة المحيطة وكذلك القوارض. 6- عمل فرز دقيق بعد التجفيف وتبخير الثمار بطريقة علمية لضمان خلوها من الحشرات الحية والمميتة. 7- اختبار الثمار بعد التجفيف اختباراً ميكروبيولوجياً للتأكد من خلوها من التلوث بالبكتريا الضارة. 8- التغليف بشكل جذاب في عبوات نظيفة يدون عليها البيانات المنصوص على إثباتها على البطاقات الخاصة بالأغذية حسب المواصفات السعودية. تجفيف الثمار صناعياً: تتلخص خطوات تجفيف التمور صناعياً فيما يلي: 1- الاستلام. 2- التبخير في غرف مفرغة من الهواء بغاز ميثيل بروميد Methy bromide بواقع 2رطل من الغاز لكل 1000قدم3 من سعة غرفة التبخير، وقد تستعمل مواد أخرى للتبخير مثل أكسيد الايثلين أو ثاني كبريتوز الكربون ولكن المادة الأولى أكثر شيوعاً. 3- غسيل فرز، وتستبعد في عملية الفرز الثمار غير الناضجة والمصابة بإصابات فطرية والمخالفة للنصف والمتغيرة اللون والثمار المستبعدة توجه لصناعات اخرى مثل صناعة الكحول والخل. 4- تحميل الثمار على صواني التجفيف. 5- التجفيف في مجففات نظام المقصورات، أو النفق على درجة حرارة لا تزيد على 65م أو 70م. والنقطة النهائية للتجفيف تكون عند وصول نسبة الرطوبة إلى 18-20%. 6- تفرز الثمار مرة أخرى بعد التجفيف لاستبعاد المحروقة وشديدة الجفاف والمجعدة. 7- التعبئة: ينزع أولاً النوى وقد يحشى باللوز او الفستق أو الفول السوداني إذا نزعت النواة، ويكبس التمر المجفف في أشكال منظمة ويعبأ في عبوات فاخرة سعة 10-500جرام ثم صناديق 5-10كجم من الكرتون أو الخشب، وقد يلمع سطح القوالب قبل التعبئة بزيت معدني كالبرافين. 8- تخزين وتسويق. حسابات نسبة التجفيف تعاريف: 1- المحتوى الرطوبي Moisture content: أ- تعرف على أساس الوزن الجاف dry-basis كما يلي: النسبة بين وزن الكمية الكلية من الماء في وزن معين من مادة ما ووزن المادة الصلبة في هذا الوزن من المادة. ب- وتعرف على أساس الوزن الرطب كما يلي: وزن الماء في الوحدة الوزنية من الوزن الكلي للمادة، ويعبر عنها كنسبة مئوية. فإذا قلنا أن الجزر محتواه الرطوبي 85% كما معنى ذلك أن كل 100جم من الجزر تحتوي على 85 من الرطوبة. وإذا قلنا أن البصل المجفف محتواه الرطوبي 4.5 كان معنى ذلك أن كل 100جم من المادة الجافة في البصل onion dry matter يوجد معها كمية من الرطوبة قدرها 4.5جم. 2- نسبة التجفيف Drying ratio: هي نسبة توضح النسبة بين كمية المادة الداخلة للمجفف وكمية المادة المجففة الناتجة: أن النسبة بين كمية المادة بعد إزالة قشورها والأجزاء غير المرغوبة وبين كمية المادة الناتجة. ويعبر عنها هكذا على سبيل المثال 1:5.7 ومعنى ذلك أن كل 5.7 أوزان من المادة الداخلة للمجفف بعد تجهيزها تعطي وزناً واحداً من المادة المجفف، ودائماً يكون الرقم الثاني 1. 3- نسبة الانكماش: هي النسبة بين كمية المادة الخام الكلية (بقشورها أو أجزائها غير المرغوبة مثل البذور وغيرها) وكمية المادة المجففة الناتجة. فإذا قيل أن نسبة الانكماش في البطاطس مثلاً 1:6.9 فمعنى ذلك أن كل 6.9 رطل بطاطس خام تدخل المصنع تعطي رطلاً واحداً من البطاطس المجففة. 4- نسبة التشرب: هي نسبة توضح النسبة بين كمية المادة بعد التشرب وكميتها قبل التشرب ويعبر عنها كما يلي 1:6 أو 1:8. ومعنى أن نسبة التشرب لمادة مجففة 1:6 أن 6 أوزان من المادة بعد التشرب نتج من وزن واحد من المادة المجففة قبل التشرب. وهذه النسبة تستعمل للمواد المجففة على شكل قطع أو كثمار كاملة كالزبيب والكمثرى .. الخ ولا تستعمل للمواد المجففة على شكل مسحوق. مثال 1: إذا كان كل 100رطل من البطاطس تفقد بالتقشير والغسيل 25رطل وتعطي في النهاية بعد التجفيف 14.2 رطل. أحسب من ذلك نسبة التجفيف، نسبة الانكماش. الحل: كمية المادة الداخلة في التجفيف نسبة التجفيف = ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ كمية المادة الناتجة من التجفيف = 75 ÷ 14.2 = 1:5.28 كمية المادة الخام الواردة إلى المصنع نسبة الانكماش = ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ كمية المادة المجففة الناتجة = 100 ÷ 14.2 = 1:7.04 مثال 2: خضر نسبة الانكماش لها 1:12 تعاقد المصنع على توريد 25طن منها، فما كمية المادة الطازجة الخام التي تلزم؟ الحل: كمية المادة الطازجة الخام الواردة إلى المصنع نسبة الانكماش = ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــ كمية المادة المجففة الناتجة 12 س ـــ = ـــ 1 25 إذن س (كمية المادة الطازجة الخام) = 12×25 = 300 طن حساب كمية الرطوبة الواجب التخلص منها بالتجفيف: يمكن حساب كمية الرطوبة التي يجب التخلص منها بالتجفيف وذلك باستخراج نسبة الرطوبة أولاً قبل عملية التجفيف ثم نسبة الرطوبة بعد عملية التجفيف ويكون الفرق بينهما ياوي كمية الرطوبة الواجب طردها منسوبة إلى الوزن الجاف تماماً للمادة ولما كانت هذه الطريقة مطولة فقد استخرجت بعض المعادلات التي يمكن بواسطتها إيجاد وزن الرطوبة الواجب طردها مباشرة. وهي المعادلات هي: 1- وزن الرطوبة الواجب تبخيرها من وحدة وزنية واحدة من المادة الطازجة: وزن الرطوبة المحتوى الرطوبي1 – المحتوى الرطوبي2 = ــــــــــــــــــــــــــ = ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــ وزن المادة الطازجة 100 - المحتوى الرطوبي2 نسبة الرطوبة – نسبة الرطوبة2 = ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ 100 + نسبة رطوبة1 حيث (1) يرمز للحالة قبل إجراء عملية التجفيف، (2) يرمز لها بعد التجفيف. 2- وزن الرطوبة الواجب تبخيرها للحصول على وحدة وزنية واحدة من المادة الجافة: وزن الرطوبة المحتوى الرطوبي1 – المحتوى الرطوبي2 = ــــــــــــــــــــــــــ = ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــ وزن المادة المجففة 100 - المحتوى الرطوبي1 نسبة الرطوبة1 – نسبة الرطوبة2 = ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ 100 + نسبة رطوبة2 3- تقدير نسبة التجفيف: وهي وزن المادة الطازجة اللازمة لإنتاج وحدة زمنية واحدة من المادة المجففة وتستخرج من قلب المعادلتين السابقتين كالآتي: وزن المادة الطازجة 100 – المحتوى الرطوبي2 ــــــــــــــــــــــــ = ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــ وزن المادة الجافة 100 - المحتوى الرطوبي1 100 + نسبة الرطوبة1 = ـــــــــــــــــــــــــــــ 100 + نسبة الرطوبة2 |
تابعونا من خلال منصة زاجل الإجتماعية و منصة زاجل فيديو
