تويتر
حفظ المواد الغذائية بالتجميد
التجميــــــد
هو حفظ بطريقة خفض درجة الحرارة إلى أدنى درجة لتجمدها تصل من – 10 مْ إلى – 45 مْ .
طرق التجميد :
التجميد البطيء : مدة تتراوح للتجميد بين 12 إلى 96 ساعة .
التجميد السريع : تجميد المادة الغذائية في فترة 40 إلى 60 ق .
1- المواد المجمدة تجميد سريع أقرب شبهاً لنفس المواد وهي طازجة .
2- صغر حجم بلورات الثلج المتكونة مما يؤدي إلى عدم تمزق الأنسجة بينما التجميد البطيء تتكون بلورات ثلجية كبيرة تمزق الأنسجة وتتلف القوام .
3- قصر المدة في التجميد السريع يقلل من تأثير فعل البكتيريا والأنزيمات .
4- نقص السوائل المنفصلة في التجميد السريع عن البطيء .
تعبئة المواد المجمدة : في علب صفيح – ورق مقوى – نايلون – سلوفان .
شروط العبـــوات :
1- أن لا تكسب المواد الغذائية طعم خاص .
2- أن لا تكون منفذة للرطوبة .
3- يجب إحكام غلقها فلا يتسرب الهواء إلى داخلها .
4- تكون رخيصة الثمن والصنع .
شروط استعمال المواد المجمدة :
1- استعمال الأغذية المجمدة بعد خروجها من غرف التبريد مباشرة (( عللي )) لأنها تتعرض للتلف بعد انصهارها وفقدها للعناصر الغذائية .
2- تصهر الفاكهة المجمدة ببطء وتؤكل وهي مازال بها بعض البلورات الثلجية لكي تكون متماسكة القوام .
3- يجب أن يكون الصهر التدريجي ولا ينبغي إعادة التجميد مرة أخرى بعد الانصهار .
فساد المواد المبردة والمجمدة :
1- تغير القوام وليونة الأنسجة بسبب ارتفاع درجات الحرارة داخل الثلاجات كما في البطاطس ولذلك يجب العمل على جعل حرارة التخزين ثابتة .
2- تغير اللون لعدم إحكام الغلق فتتعرض للأكسدة والهواء والأنزيمات .
3- الإصابة بالفطريات والبكتيريا بسبب عدم العناية بعملية الفرز قبل التخزين وارتفاع الرطوبة النسبية داخل الثلاجات وعدم التهوية .
4- تزنخ الدهون وتغير الطعم نتيجة ارتفاع حرارة التخزين لذا يجب العمل على ثبات درجة حرارة التخزين .
البازلاء
تفصص وتغسل جيدا وتوضع فى مصفاة او قطعة شاش
يتم تحضير اناء به ماء وملح يكفى لغمر المصفاة او الشاش ثم يرفع على النار وعندما
يقترب من الغليان تغمر المصفاة وتترك البازلاء تغلى لمدة 4 دقائق
ترفع من على النار وتغمر فى الحال فى اناء به ماء بارد لمدة دقيقتين للمحافظة على
لونها الاخضر وعلى خواصها الطبيعية
ترفع المصفاة من الماء وتبقى حتى تتخلص البازلاء من الماء وتجف تماما
تحفظ فى اكياس من النايلون ويحكم اغلاقها وتحفظ فى الفريزر
البامية
تغسل البامية ثم تترك فترة فى مصفاة لتخلص من الماء
تقمع البامية بازالة الجزء العلوى بشكل هرمى دون ان تقطع الحبة حتى لا تتسرب
عصارتها
توضع فى مصفاة ثم يتم غمر المصفاة فى ماء مغلى مضاف اليه مقدار من الملح وواحد جرام
بنزوات او ملعقة كبيرة عصبر ليمون وذلك لمدة 5 دقائق ثم ترفع المصفاة وتترك حتى
يصفى الماء تماما وتهدأ نوعا
تترك لتبرد وتجف تماما وتعبأ فى اكياس نايلون بحيث لا تترك فراغا ت بقدر المستطاع
ثم يحكم غلق الاكياس باستخدام سكين ساخن
توضع الاكياس فى الفريزر او الديب فريزر لمدة تصل الى 6 اشهر
الفاصوليا
تغسل جيدا وتزال منها الخيوط الجانبية
تقطع حسب الرغبة
تتبع نفس طريقة حفظ البازلاء مع مراعاة ان مدة سلقها 3 دقائق فقط
القلقاس
يقشر دون غسيل
يجفف بفوطة نظيفة ويقطع الى مكعبات ثم يعبأ فى اكياس نايلون دون سلق ويوضع فى
الفريزر
الجزر
يكحت ويغسل ويقطع حسب الرغبة
تتبع نفس طريقة سلق وحفظ البازلاء علما بأن مدة السلق 5 دقائق
الخرشوف
يقشر وينزع الزعب الداخلى بكحته بملعقة صغيرة
توضع وحدات الخرشوف مباشرة فى ماء به عصير ليمون حتى لا يتحول لونه الى السواد (
كلما نفرغ من واحدة نضعها سريعا فى الماء بالليمون )
تتبع نفس طريقة البازلاء مع اضافة ملعقة كبيرة عصير ليمون وملعقة كبيرة دقيق وملعقة
صغيرة ملح ومدة السلق 6 دقائق
الملوخية
تختار الوراق الخضراء الطازجة وتستبعد الاوراق المخرمة
وتغسل وتقطف وتهوى للتخلص من الماء وذلك بوضعها على ورق ماص
تخرطويضاف لها قدر نصف كوب شوربة مغلية ( بهريز ) او ماء مغلى لكل كيلو جرام ملوخية
( بعد التقطيف )
** لا توضع على النار ولكن تعبا رأسا فى اكياس نايلون وتحفظ فى الفريزر
ورق العنب
ترص الاوراق فوق بعضها وتربط كل كمية مع بعضها ثم تغسل جيدا
توضع جميع الاوراق فى ماء مغلى يكفى لغمرها لمدة دقيقتين ثم ترفع وتترك لتبرد
تعبأفى الاكياس وتحفظ فى الفريزر
الليمون
يعصر ويصفى بمصفاة سلك ناعمة ويعبأ في قوالب الثلج او
اكياس النايلون الخاصة بحفظ الثلج ويحفظ فى الفريزر
السبانخ او الاسفانخ
يغسل جيدا ثم يقطع صغيرا ثم يترك حتى يجف تماما ثم يعبأ فى اكياس ويحفظ فى الفريزر
الثوم
يختار النوع الجيد ويشترى وهو بع جديد قبل ان ينشف وفى هذه الحالة يسهل تقشير الرأس
مرة واحدة وليس فصا فصا
يحفظ فى اكياس صغيرة او يفرم مع قليل من الملح ويحفظ ****ملحوظة *****يجب اغلاق
الكيس جيدا لعدم نفاذ الرائحة لباقى الاطعمة
العامل الحافظ بالتجميد
تحويل الماء الحر الى مياه مرتبطه (=ثلج), لذلك تتوقف النشطات الميكروبياليه والانزيميه .
الاطعمه المناسبه للتجميد
تقريبا يمكن تجميد جميع انواع الاطعمه: اطعمه طازجة, أطعمه مطبوخه, خضار, بصل, لجوم وغيرها.
الفاكهه والخضار الكاملة التي تحتوي على نسبه عاليه من الماء مثل البندورة والبرتقال يمكن تجميدها كمعجون .
يفضل تجميد الطعام طازجا قدر الإمكان أي مباشرة بعد قطفه او بعد تجهيزه . قبل ان تطرأ عليه تغييرات ميكروبياليه او انزيميه .
أنومالية الماء
توجد للماء صفه مميزة وفريدة وهي الانوماليه.
كل جسم ما عدا الماء , يتقلص بتأثير التبريد - ويتمدد بتأثير الحرارة -.
الماء يتمدد ويكبر حجمه بتأثير التبريد , هذه هي الانوماليه (=عكس نورمالي – عكس طبيعي) .
كما يحدث لقنينه الماء الممتلئه , يتمدد الماء الموجود بداخلها بتأثير التبريد فيمكن ان تنفجر القنينه . هكذا فان المياه الموجودة داخل الغذاء تتمدد بفعل التجميد وتسبب تغيير في مبنى وطعم الغذاء . .
هو حفظ بطريقة خفض درجة الحرارة إلى أدنى درجة لتجمدها تصل من – 10 مْ إلى – 45 مْ .
طرق التجميد :
التجميد البطيء : مدة تتراوح للتجميد بين 12 إلى 96 ساعة .
التجميد السريع : تجميد المادة الغذائية في فترة 40 إلى 60 ق .
أنواع التجميد:
- التجميد البطيء :
تجرى عملية تجميد الأغذية بالطريقة البطيئة على درجة – 10 ْم والتخزين على-10 ْم ويتم ذلك في حجرات تجميد وتزود هذه الحجرات أو الثلاجات بمراوح لدفع الهواء فيؤدي ذلك إلى الإسراع في عملية التجميد .و تجميد الأغذية بهذه الطريقة يكون بشكل تدريجي وبطئ حتى تصل درجة حرارتها إلى تجميدها، و تأخذ مدة من 12 – 72 ساعة و خلال هذه المدة الطويلة فان معظم الماء في المواد الغذائية يتجمد متحولاً إلى ثلج على شكل بلورات ثلجية كبيرة، وهذا الثلج المتكون عند انصهار المادة الغذائية يؤدي إلى فقدان كمية كبيرة من السائل المنفصل المحتوي على بعض المواد ذات القيمة الغذائية وعوامل النكهة، مما يؤدي إلى خفض جودتها الغذائية .
- التجميد السريع :
تجرى عملية التجميد على درجة حرارة -20 -- 30 ْم وقد تجرى على درجة الحرارة منخفضة أكبر من ذلك,و قد تصل إلى -50 ْم في بعض المنتجات الغذائية ,والتخزين على -20 ْم وتستغرق عملية التجميد حوالي ساعة أو اقل من ذلك وبذلك لا يعطي الفرصة لهجر جزئيات الماء مع بعضها، مما يؤدي إلى تجميدها في أماكنها، وينتج عن ذلك بلورات ثلجية صغيرة الحجم وموزعة بانتظام، لذا فغالبا ما يفضل التجميد السريع عن التجميد البطئ ، ويلاحظ أن كل جزئيات الماء لا تتحول إلى بلورات ثلجية عند تجميد الأغذية على درجة حرارة التجميد , وعملية التجميد السريع لا تسمح للنشاط الميكروبي أو الإنزيمي وذلك بسبب سرعة عملية التجميد .
الأفضل التجميد السريع .. لماذا ؟؟1- المواد المجمدة تجميد سريع أقرب شبهاً لنفس المواد وهي طازجة .
2- صغر حجم بلورات الثلج المتكونة مما يؤدي إلى عدم تمزق الأنسجة بينما التجميد البطيء تتكون بلورات ثلجية كبيرة تمزق الأنسجة وتتلف القوام .
3- قصر المدة في التجميد السريع يقلل من تأثير فعل البكتيريا والأنزيمات .
4- نقص السوائل المنفصلة في التجميد السريع عن البطيء .
تعبئة المواد المجمدة : في علب صفيح – ورق مقوى – نايلون – سلوفان .
شروط العبـــوات :
1- أن لا تكسب المواد الغذائية طعم خاص .
2- أن لا تكون منفذة للرطوبة .
3- يجب إحكام غلقها فلا يتسرب الهواء إلى داخلها .
4- تكون رخيصة الثمن والصنع .
شروط استعمال المواد المجمدة :
1- استعمال الأغذية المجمدة بعد خروجها من غرف التبريد مباشرة (( عللي )) لأنها تتعرض للتلف بعد انصهارها وفقدها للعناصر الغذائية .
2- تصهر الفاكهة المجمدة ببطء وتؤكل وهي مازال بها بعض البلورات الثلجية لكي تكون متماسكة القوام .
3- يجب أن يكون الصهر التدريجي ولا ينبغي إعادة التجميد مرة أخرى بعد الانصهار .
فساد المواد المبردة والمجمدة :
1- تغير القوام وليونة الأنسجة بسبب ارتفاع درجات الحرارة داخل الثلاجات كما في البطاطس ولذلك يجب العمل على جعل حرارة التخزين ثابتة .
2- تغير اللون لعدم إحكام الغلق فتتعرض للأكسدة والهواء والأنزيمات .
3- الإصابة بالفطريات والبكتيريا بسبب عدم العناية بعملية الفرز قبل التخزين وارتفاع الرطوبة النسبية داخل الثلاجات وعدم التهوية .
4- تزنخ الدهون وتغير الطعم نتيجة ارتفاع حرارة التخزين لذا يجب العمل على ثبات درجة حرارة التخزين .
وتجرى عملية التجميد للأغذية بإتباع إحدى الطرق الثلاث الآتية أو باستخدام طريقتين معا ًوهذه الطرق هي:الغمس المباشر - - Direct immersionعن طريق خفض درجة الحرارة بالتلامس المباشر بين الغذاء وعامل التبريد حتى الوصول إلى الحالة المجمدة.
- التجميد الغير المباشر - Indirect contact - عن طريق انتقال الحرارة من الغذاء إلى عامل التبريد من خلال ألواح معدنية.
- التعرض لتيار هوائي بارد- - Convection in ablast of cold air عن طريق تحميل الغذاء على سير متحرك داخل حجرة التجميد وتعريضها للهواء البارد.
وتتوقف عملية التجميد وسرعته على:
- درجة حرارة غرف التجميد و الحرارة الابتدائية للمواد الغذائية المراد تجميدها.
- نوع المادة الغذائية ونوع مادة التعبئة وحجم العبوة.
- كفاءة عملية التجميد و النظام المستخدم.
- مدى ملْ غرف التجميد .
- حركة الهواء داخل الغرف .
و معظم الفواكه و الخضر توجد في أوقات محددة من العام لذلك فان تجميدها يضمن وجودها على مدار العام مع تقليل الفاقد منها وبالتالي إلى توازن أسعار الفواكه والخضروات، طوال العام بالأسواق وتجمد معظم الفاكهة والخضر على درجة حرارة تتراوح بين(- 10- - 50 ْْم) .خطوات صناعة تجميد الفاكهة:صناعة تجميد الفواكهصهر الفاكهة المجمدة:تؤثر طريقة إذبة الفاكهة على قابلية نمو الأحياء الدقيقة فإذا كان الصهر سريعاً نسبياً كان نمو الأحياء الدقيقة أقل وبالعكس عندما يكون وقت الصهر طويلاً فإن النمو يكون أكثر، وبالنسبة للتغيرات التي تحدث عند الصهر فإنها في الحقيقة تحدث أثناء التجميد ولكنها تظهر بوضوح أثناء عملية الصهر، وفي مقدمة هذه التغيرات خروج العصارة من نسيج الغذاء تسمى في حالة الفواكه بـ Drip وعند ذوبان بلورات الثلج فان هذه العصارة إما أن تمتص ثانية أو تفقد إلى الخارج ، وفي حالة عملية الصهر قد يحدث أن ينكسر المستحلب وينفصل الماء كما في حالة الفواكه التي تحتوي على نسبة عالية من البكتين مثل التفاح وهي تسبب مشكلة في كثير من الأغذية . ويمكن إذابة ثلج الفواكه المجمدة بعدة طرق منها:
- نقل الفواكه المجمدة من الفريزر إلى الثلاجة وتعتبر الطريقة المثلى لأداء هذه الوظيفة.
- ترك الفواكه المجمدة في درجة الحرارة الغرفة العادية.
- عند الحاجة لاستخدام الفاكهة بسرعة فيمكن وضعها في تيار ماء بارد لمدة 20- 45 دقيقة مما يقلل من الوقت اللازم لإنهاء العملية.
ويتم صهر الفاكهة المحلاة قبل استهلاكها وتستغرق عملية الانصهار 4-6ساعات في الثلاجة ويجب أن يتم إعدادها وهي لا تزال منخفضة في درجة حرارتها أو استهلاكها وبها بلورات دقيقة من الثلج أي لا تترك حتى تنصهر تماما .
البازلاء
تفصص وتغسل جيدا وتوضع فى مصفاة او قطعة شاش
يتم تحضير اناء به ماء وملح يكفى لغمر المصفاة او الشاش ثم يرفع على النار وعندما
يقترب من الغليان تغمر المصفاة وتترك البازلاء تغلى لمدة 4 دقائق
ترفع من على النار وتغمر فى الحال فى اناء به ماء بارد لمدة دقيقتين للمحافظة على
لونها الاخضر وعلى خواصها الطبيعية
ترفع المصفاة من الماء وتبقى حتى تتخلص البازلاء من الماء وتجف تماما
تحفظ فى اكياس من النايلون ويحكم اغلاقها وتحفظ فى الفريزر
البامية
تغسل البامية ثم تترك فترة فى مصفاة لتخلص من الماء
تقمع البامية بازالة الجزء العلوى بشكل هرمى دون ان تقطع الحبة حتى لا تتسرب
عصارتها
توضع فى مصفاة ثم يتم غمر المصفاة فى ماء مغلى مضاف اليه مقدار من الملح وواحد جرام
بنزوات او ملعقة كبيرة عصبر ليمون وذلك لمدة 5 دقائق ثم ترفع المصفاة وتترك حتى
يصفى الماء تماما وتهدأ نوعا
تترك لتبرد وتجف تماما وتعبأ فى اكياس نايلون بحيث لا تترك فراغا ت بقدر المستطاع
ثم يحكم غلق الاكياس باستخدام سكين ساخن
توضع الاكياس فى الفريزر او الديب فريزر لمدة تصل الى 6 اشهر
الفاصوليا
تغسل جيدا وتزال منها الخيوط الجانبية
تقطع حسب الرغبة
تتبع نفس طريقة حفظ البازلاء مع مراعاة ان مدة سلقها 3 دقائق فقط
القلقاس
يقشر دون غسيل
يجفف بفوطة نظيفة ويقطع الى مكعبات ثم يعبأ فى اكياس نايلون دون سلق ويوضع فى
الفريزر
الجزر
يكحت ويغسل ويقطع حسب الرغبة
تتبع نفس طريقة سلق وحفظ البازلاء علما بأن مدة السلق 5 دقائق
الخرشوف
يقشر وينزع الزعب الداخلى بكحته بملعقة صغيرة
توضع وحدات الخرشوف مباشرة فى ماء به عصير ليمون حتى لا يتحول لونه الى السواد (
كلما نفرغ من واحدة نضعها سريعا فى الماء بالليمون )
تتبع نفس طريقة البازلاء مع اضافة ملعقة كبيرة عصير ليمون وملعقة كبيرة دقيق وملعقة
صغيرة ملح ومدة السلق 6 دقائق
الملوخية
تختار الوراق الخضراء الطازجة وتستبعد الاوراق المخرمة
وتغسل وتقطف وتهوى للتخلص من الماء وذلك بوضعها على ورق ماص
تخرطويضاف لها قدر نصف كوب شوربة مغلية ( بهريز ) او ماء مغلى لكل كيلو جرام ملوخية
( بعد التقطيف )
** لا توضع على النار ولكن تعبا رأسا فى اكياس نايلون وتحفظ فى الفريزر
ورق العنب
ترص الاوراق فوق بعضها وتربط كل كمية مع بعضها ثم تغسل جيدا
توضع جميع الاوراق فى ماء مغلى يكفى لغمرها لمدة دقيقتين ثم ترفع وتترك لتبرد
تعبأفى الاكياس وتحفظ فى الفريزر
الليمون
يعصر ويصفى بمصفاة سلك ناعمة ويعبأ في قوالب الثلج او
اكياس النايلون الخاصة بحفظ الثلج ويحفظ فى الفريزر
السبانخ او الاسفانخ
يغسل جيدا ثم يقطع صغيرا ثم يترك حتى يجف تماما ثم يعبأ فى اكياس ويحفظ فى الفريزر
الثوم
يختار النوع الجيد ويشترى وهو بع جديد قبل ان ينشف وفى هذه الحالة يسهل تقشير الرأس
مرة واحدة وليس فصا فصا
يحفظ فى اكياس صغيرة او يفرم مع قليل من الملح ويحفظ ****ملحوظة *****يجب اغلاق
الكيس جيدا لعدم نفاذ الرائحة لباقى الاطعمة
تحويل الماء الحر الى مياه مرتبطه (=ثلج), لذلك تتوقف النشطات الميكروبياليه والانزيميه .
الاطعمه المناسبه للتجميد
تقريبا يمكن تجميد جميع انواع الاطعمه: اطعمه طازجة, أطعمه مطبوخه, خضار, بصل, لجوم وغيرها.
الفاكهه والخضار الكاملة التي تحتوي على نسبه عاليه من الماء مثل البندورة والبرتقال يمكن تجميدها كمعجون .
يفضل تجميد الطعام طازجا قدر الإمكان أي مباشرة بعد قطفه او بعد تجهيزه . قبل ان تطرأ عليه تغييرات ميكروبياليه او انزيميه .
أنومالية الماء
توجد للماء صفه مميزة وفريدة وهي الانوماليه.
كل جسم ما عدا الماء , يتقلص بتأثير التبريد - ويتمدد بتأثير الحرارة -.
الماء يتمدد ويكبر حجمه بتأثير التبريد , هذه هي الانوماليه (=عكس نورمالي – عكس طبيعي) .
كما يحدث لقنينه الماء الممتلئه , يتمدد الماء الموجود بداخلها بتأثير التبريد فيمكن ان تنفجر القنينه . هكذا فان المياه الموجودة داخل الغذاء تتمدد بفعل التجميد وتسبب تغيير في مبنى وطعم الغذاء . .
تعليق