تويتر
حفظ المواد الغذائية بالبسترة
البسترة
المعروف أن غلي المواد يتلف بعضها وخاصة الفيتامينات وكان باستير أول من توصل لطريقة تبيد أكبر قدر من البكتريا وتحفظ أكبر قدر من الفيتامينات في الوقت نفسه وسميت بالبسترة نسبة إلى باستير وتتلخص في الآتي :
تسخين ثم تبريد مباشر وبسرعة .
وظيفة هذه العملية :- هلاك أكبر قدر وإبادة أكبر عدد من الكائنات الحية الدقيقة
أنواع البسترة :-
1- بستره مستمرة بطيئة
2- بستره سريعة
3- بستره لحظيه
1- البسترة المستمرة البطيئة :-
تسخين السائل لدرجة 180 ف ( 84.9 مْ ) لمدة 30ق في جهاز حلزوني الأنابيب وتبرد مباشره بطريقة غير مباشره .
والتسخين باستخدام الماء الساخن الذي يمر بالأنابيب
2- البسترة السريعة :-
رفع حرارة السوائل إلى 190 – 195ف ( 89.5 – 90م ) لمدة 20ث ثم تبريد مفاجئ إلى درجة 40ف .
حيث يؤدي التبريد هنا وهو مفاجئ بتمدد وانكماش أنسجة خلايا الكائنات الحية فتتمزق خلاياها وتموت .
3- البسترة اللحظية ( الخاطفة ):-
تسخين إلى 90مْ لمدة 15ث .
البسترة والتعقيم
درجة حرارة الغذاء وتأثيرها على الجراثيم
تباد كل الجراثيم ( تعقيم))_________________ C º 120-100
تباد معظم الجراثيم____________________________ Cº74
يتوقف تكاثر الجراثيم__________________________ C º60
تكاثر بطيء للجراثيم _________________________ Cº49
مجال خطر- تكاثر سريع وإنتاج سموم ___________ Cº 16
تكاثر وتلف بطيء للأغذيه ______________Cº 5-0
تجميد – توقف تكاثر الجراثيم بدون تسبب للإبادة _____ Cº 18-
سميت هذه العملية بالبسترة على اسم العالم لوي باستير . و هي عملية مراقبة بحيث يسخن السائل ( او أي شيئ اخر الذي يمر بالعملية ) بسرعة بواسطة درجة حرارة 70C0 تقريبا و من ثم التبريد المباشر . وهكذا تهدم الكائنات الدقيقة الضارة الموجودة داخل السائل , مع المحافظة على القيمة الغذائية و الطعم للسائل المبستر دون تغيير تقريبا . و لكن هذه العملية لا تبيد ابواغ الجراثيم . لذلك بعد مدة زمنية معينة تتطور هذه الابواغ الى جراثيم نشطة التي تتلف الطعام . حفظ الطعام المبستر في البراد يبطئ استيقاظ الابواغ من سباتها و تتطيل حياة الرف للمنتوج .
لوي باستير اكتشف افضلية البسترة في عملية انتاج النبيذ وهي تطبق اليوم بطرق مختلفة في عمليات انتاج الاطعمه المختلفه , من ضمنها اطالة حياة الرف للحليب و منتوجاته .
الحليب :
الحليب هو منتوج غذائي سائل و غني بالمركبات الغذائية : السكريات , البروتينات , الدهنيات و الفيتامينات , المعادن , الماء . بسبب احتوائه على الماء بنسبة عالية و المركبات الغذائية المختلفة فان الحليب يتلف بسهولة و بسرعة . لانه يعتبر مثالي لنمو و تكاثر الجراثيم التي تسبب الضرر لجودة الحليب , لطعمه و نسيجه و رائحته و ممكن ايضا ان تسبب الامراض . حتى في حالات ظروف حلب جيدة من الممكن ان تدخل الجراثيم المسببة للامراض الى الحليب لانها تتواجد في الهواء او على الشخص الذي يقوم بعملية الحلب . لذلك يمنع استعمال الحليب بصورته الخام – صورته الفورية بعد الحلب من الابقار او الاغنام او الماعز .
وجد الانسان طريقة للحفاظ على القيمة الغذائية للحليب و على طعمه و نكهته بواسطة البسترة التي ادت الى اطالة حياة الرف للحليب ايضا
كل الحليب المسوق في البلاد يجب ان يمر في عملية بسترة .
لويس باستير هو العالم الفرنسي الذي اثبت بان الطعام يتلف بواسطة كائنات دقيقة ( جراثيم )و ان الجراثيم لا تنتج داخل الغذاء التالف . في سنة 1862 اجرى باستير اول عملية بسترة للحليب لذلك سميت على اسمه .
طريقتان لحفظ الحليب : البستره والتعقيم .
1. بسترة الحليب :
المعالجه قبل البستره :
أ- يأخذون عينه من الحليب لكي يفحصوا أي أنواع الجراثيم تتواجد بداخله وبأي كميه .
ب- يصفى الحليب لإبعاد الأجسام الغريبه منه .
ت- الحليب يمر بعملية تجانس – הימיגנאציה : بحيث تتم عملية تكسير لقطرات دهون الحليب الكبيره وتحويلها الى قطرات صغيره بواسطة ضغط الحليب في درجة حرارة 60C0 الى انابيب ضيقه ذات ثقوب صغيره . يصبح الحليب بعد ذالك ذو نسيج متجانس - הומוגני - فلا يطفو الدهن على السطح مما يسبب لاطالة حياة الرف للحليب .
هناك طريقتان لبسترة الحليب :
أ- طريقة المكوث (البطيئه) – تسخين الحليب الى درجة حرارة 63C0 لمدة 30 دقيقه وبسرعه يبرد لدرجة 10C0
أ- طريقة درجة الحراره المرتفعه لمده زمنيه قصيره ( السريعه ) : تسخين الحليب الى درجة حرارة 72C0 ( تعتبر ايضا اقل من نقطة غليان الحليب ) لمدة 3 ثواني ومن ثم التبريد الفوري الى درجه 10C0 .
حسنات عملية البستره على :
1. هدم كل الجراثيم المرضيه – חיידקים פתוגניים , من ضمنها التي تسبب الحمى المالطيه .
البكتيريا اللستيريه وحمى التفؤيد والسل والدفتيريا.
2. هدم معظم الكائنات الدقيقه التي ممكن ان تسبب لإتلاف الحليب بسهوله (التي تسبب لتخمر سكر الحليب – اللكتوز ).
3. هدم الانزيمات التي ممكن ان تسبب لتلف الحليب وانتاج طعم مرافق غير مرغوب به .
4. إطالة حياة الرف للحليب , بدون تغيير في قيمته الغذائيه وتقريبا بدون إحداث أي تغيير لطعمه الطبيعي .
الجراثيم الغير مرضيه التي تبقى في الحليب بعد عملية البستره والابواغ ( التي تكون قسم منها لجراثيم مسببه للامراض ) , تسبب في نهاية الامر لتحميض الحليب وتلفه بعد مرور المدة الزمنيه المحددة لحفظ الحليب المبستر . يجب حفظ الحليب المبستر في البراد ( هذه تعتبر سيئه بالمقارنه مع الحليب المعقم ) في درجة حرارة 4C0 يحفظ الحليب المبستر لمدة 7 أيام , اما في درجة حرارة الغرفة يتلف بسرعه .
البسترة كعملية حفظ إضافيه لطرق حفظ أساسيه أخرى :
تجرى عملية البستره لكل الاغذيه المحفوظه التي تحتوي على حامض ( درجة الـ pH أقل من 7 ) والتي تغلف في علب محكمة الاغلاق . الحامض يحفظ الطعام من التلف لذلك تكفي عملية بسترة العلبه (المغلف ) مع او بدون محتوياته لكي يحفظ الغذاء لمدة أطول وبشكل افضل. مثل – الخضار المكبوسه ( خيار , ملفوف ...) , معجون البندورة (ميه بندورة) , معلبات الفواكه والمشروبات .
تم تصميم وتصنيع جهاز لبسترة الحليب بالتسخين الأومي ود ا رسة كفاءته . يقوم هذا الجهاز ببسترة الحليب ويتكون من25 مزدوج الجد ا رن و مضخة مصنوعة من البلاستيك قدرتها L خ ا زن الحليب الخام المصنوع من الحديد المقاوم للصدأ سعته
70 و مبادل ح ا رري انبوبي مصنوع من الحديد المقاوم للصدأ وأنبوب التسخين المصنوع من التفلون المقاوم للح ا ررة طوله W
5 يتكون من أقطاب التسخين المصنوعة من الحديد المقاوم للصدأ التي تقوم بتسخين الحليب على cm 36 وقطره cm
5.5 وأنبوب cm 220 و 110 و 80 وتكون مرتبة في الأنبوب بشكل متواز والبعد بين الأقطاب V فروق جهد مختلفة وهي
72 وصمام كهربائي وصمام عدم الرجوع وصمامات يدوية . °C 15 على درجة ح ا ررة sec. مسك لحجز الحليب لمدة
220V 80 بالمقارنة مع فروق الجهد الأخرى V وأظهرت النتائج إن فرق الجهد المثالي لبسترة الحليب بالتسخين الأومي هي
220V 80 مقارنة بالبسترة عند V 110 التي لا تصلح لبسترة الحليب . وعدم ظهور الاسم ا رر في الحليب المبستر على V و
110 الذي كان الاسم ا رر واضحا في الحليب وبالإضافة إلى ظهور الروائح غير المرغوب فيها .ازداد التوصيل الكهربائي ,
. V 80 وانخفض مع زيادة درجة الح ا ررة عند 220 , V والتيار مع زيادة درجة الح ا ررة في التسخين الأومي عند 110
انخفض زمن المكوث للحليب في الجهاز مع زيادة فرق الجهد المطبق بالتسخين الأومي وكان اقل من البسترة التقليدية
السريعة .سرعة التسخين ازدادت مع زيادة فرق الجهد المطبق وكانت عند التسخين الأومي لجميع فروق الجهد المطبقة
, L25.2h̸r 80 حوالي , 110 , V اعلى من البسترة التقليدية السريعة . بلغت الإنتاجية لجهاز التسخين الأومي عند 220
باعلى معامل اداء اذ كان V تميز التسخين الأومي على 80 . L5h̸r 23.3 على التواليوفي البسترة التقليديةكانت , 23.3
0.76 على التوالي أثبتت الاختبا ا رت الكيمائية و , 110 التي بلغ عندها معامل الاداء 0.49 , 220 V 0.80 مقارنة مع
الميكروبية و اختبار إنزيم الفوسفاتيز كفاءة عملية البسترة بالتسخين الأومي.
كلمات مفتاحية: السخين الاومي، بسترة الحليب، التسخين الجولي.-
البسترة هي عملية
اخترع الغذاء للقوانين تحفظات من قبل باستور في عام 1856
حيث يتم تسخين الطعام إلى درجة حرارة محددة ل
فترة من الزمن قبل أن تطفأ. ال
درجات الحرارة تتراوح بين البسترة C ° 70 و 85 ° C. إذا كان
تم تجاوز درجة الحرارة، والهجوم الكيميائي للبعض
العناصر للمنتج، مما يجعلها غير صالحة لحمل تصفيات
"طازجة". والمبستر ثم المواد الغذائية وتعقيمها لا.
تحت تأثير الحرارة الناتجة في البسترة،
المقاومة الحرارة عتبة البكتيريا المسببة للأمراض وتلك
تم تجاوز قضية فساد الأغذية. هذا الحرارية
المقاومة تعتمد على البيئة التي يتم تنفيذ البسترة.
ارتفاع حمض المتوسط أقل مقاومة الحرارة العالية.
البسترة إلى خفض كبير في عدد من
الكائنات الحية الدقيقة في المنتج المبستر، ولكن بعض أشكال
مقاومة مسببات الأمراض مثل الجراثيم.
بعد تدمير البكتيريا المسببة للأمراض بواسطة البسترة ذلك
من المهم أن بردت الأطعمة المبستر حوالي 3 إلى
4 ° C لمنع انتشار البكتيريا التي لم تكن
دمرت.
على عكس ما يسبب درجات حرارة الطبخ
تستخدم نسبيا منخفضة لبسترة المواد الغذائية
سليمة تساعد على الحفاظ على الطعم.
يتم استخدام البسترة إلى:
-تحسين نوعية الجراثيم من الطعام،
-إطالة عمر المواد الغذائية،
والحفاظ على جودة الحسية من الطعام.
اليوم، يتم استخدام البسترة لعدة
أنواع الطعام:
عصير،
العسل
مربى
كومبوت-
الفاكهة في شراب
الطماطم
المعروف أن غلي المواد يتلف بعضها وخاصة الفيتامينات وكان باستير أول من توصل لطريقة تبيد أكبر قدر من البكتريا وتحفظ أكبر قدر من الفيتامينات في الوقت نفسه وسميت بالبسترة نسبة إلى باستير وتتلخص في الآتي :
تسخين ثم تبريد مباشر وبسرعة .
وظيفة هذه العملية :- هلاك أكبر قدر وإبادة أكبر عدد من الكائنات الحية الدقيقة
أنواع البسترة :-
1- بستره مستمرة بطيئة
2- بستره سريعة
3- بستره لحظيه
1- البسترة المستمرة البطيئة :-
تسخين السائل لدرجة 180 ف ( 84.9 مْ ) لمدة 30ق في جهاز حلزوني الأنابيب وتبرد مباشره بطريقة غير مباشره .
والتسخين باستخدام الماء الساخن الذي يمر بالأنابيب
2- البسترة السريعة :-
رفع حرارة السوائل إلى 190 – 195ف ( 89.5 – 90م ) لمدة 20ث ثم تبريد مفاجئ إلى درجة 40ف .
حيث يؤدي التبريد هنا وهو مفاجئ بتمدد وانكماش أنسجة خلايا الكائنات الحية فتتمزق خلاياها وتموت .
3- البسترة اللحظية ( الخاطفة ):-
تسخين إلى 90مْ لمدة 15ث .
البسترة والتعقيم
تباد كل الجراثيم ( تعقيم))_________________ C º 120-100
تباد معظم الجراثيم____________________________ Cº74
يتوقف تكاثر الجراثيم__________________________ C º60
تكاثر بطيء للجراثيم _________________________ Cº49
مجال خطر- تكاثر سريع وإنتاج سموم ___________ Cº 16
تكاثر وتلف بطيء للأغذيه ______________Cº 5-0
تجميد – توقف تكاثر الجراثيم بدون تسبب للإبادة _____ Cº 18-
سميت هذه العملية بالبسترة على اسم العالم لوي باستير . و هي عملية مراقبة بحيث يسخن السائل ( او أي شيئ اخر الذي يمر بالعملية ) بسرعة بواسطة درجة حرارة 70C0 تقريبا و من ثم التبريد المباشر . وهكذا تهدم الكائنات الدقيقة الضارة الموجودة داخل السائل , مع المحافظة على القيمة الغذائية و الطعم للسائل المبستر دون تغيير تقريبا . و لكن هذه العملية لا تبيد ابواغ الجراثيم . لذلك بعد مدة زمنية معينة تتطور هذه الابواغ الى جراثيم نشطة التي تتلف الطعام . حفظ الطعام المبستر في البراد يبطئ استيقاظ الابواغ من سباتها و تتطيل حياة الرف للمنتوج .
لوي باستير اكتشف افضلية البسترة في عملية انتاج النبيذ وهي تطبق اليوم بطرق مختلفة في عمليات انتاج الاطعمه المختلفه , من ضمنها اطالة حياة الرف للحليب و منتوجاته .
الحليب :
الحليب هو منتوج غذائي سائل و غني بالمركبات الغذائية : السكريات , البروتينات , الدهنيات و الفيتامينات , المعادن , الماء . بسبب احتوائه على الماء بنسبة عالية و المركبات الغذائية المختلفة فان الحليب يتلف بسهولة و بسرعة . لانه يعتبر مثالي لنمو و تكاثر الجراثيم التي تسبب الضرر لجودة الحليب , لطعمه و نسيجه و رائحته و ممكن ايضا ان تسبب الامراض . حتى في حالات ظروف حلب جيدة من الممكن ان تدخل الجراثيم المسببة للامراض الى الحليب لانها تتواجد في الهواء او على الشخص الذي يقوم بعملية الحلب . لذلك يمنع استعمال الحليب بصورته الخام – صورته الفورية بعد الحلب من الابقار او الاغنام او الماعز .
وجد الانسان طريقة للحفاظ على القيمة الغذائية للحليب و على طعمه و نكهته بواسطة البسترة التي ادت الى اطالة حياة الرف للحليب ايضا
كل الحليب المسوق في البلاد يجب ان يمر في عملية بسترة .
لويس باستير هو العالم الفرنسي الذي اثبت بان الطعام يتلف بواسطة كائنات دقيقة ( جراثيم )و ان الجراثيم لا تنتج داخل الغذاء التالف . في سنة 1862 اجرى باستير اول عملية بسترة للحليب لذلك سميت على اسمه .
طريقتان لحفظ الحليب : البستره والتعقيم .
1. بسترة الحليب :
المعالجه قبل البستره :
أ- يأخذون عينه من الحليب لكي يفحصوا أي أنواع الجراثيم تتواجد بداخله وبأي كميه .
ب- يصفى الحليب لإبعاد الأجسام الغريبه منه .
ت- الحليب يمر بعملية تجانس – הימיגנאציה : بحيث تتم عملية تكسير لقطرات دهون الحليب الكبيره وتحويلها الى قطرات صغيره بواسطة ضغط الحليب في درجة حرارة 60C0 الى انابيب ضيقه ذات ثقوب صغيره . يصبح الحليب بعد ذالك ذو نسيج متجانس - הומוגני - فلا يطفو الدهن على السطح مما يسبب لاطالة حياة الرف للحليب .
هناك طريقتان لبسترة الحليب :
أ- طريقة المكوث (البطيئه) – تسخين الحليب الى درجة حرارة 63C0 لمدة 30 دقيقه وبسرعه يبرد لدرجة 10C0
أ- طريقة درجة الحراره المرتفعه لمده زمنيه قصيره ( السريعه ) : تسخين الحليب الى درجة حرارة 72C0 ( تعتبر ايضا اقل من نقطة غليان الحليب ) لمدة 3 ثواني ومن ثم التبريد الفوري الى درجه 10C0 .
حسنات عملية البستره على :
1. هدم كل الجراثيم المرضيه – חיידקים פתוגניים , من ضمنها التي تسبب الحمى المالطيه .
البكتيريا اللستيريه وحمى التفؤيد والسل والدفتيريا.
2. هدم معظم الكائنات الدقيقه التي ممكن ان تسبب لإتلاف الحليب بسهوله (التي تسبب لتخمر سكر الحليب – اللكتوز ).
3. هدم الانزيمات التي ممكن ان تسبب لتلف الحليب وانتاج طعم مرافق غير مرغوب به .
4. إطالة حياة الرف للحليب , بدون تغيير في قيمته الغذائيه وتقريبا بدون إحداث أي تغيير لطعمه الطبيعي .
الجراثيم الغير مرضيه التي تبقى في الحليب بعد عملية البستره والابواغ ( التي تكون قسم منها لجراثيم مسببه للامراض ) , تسبب في نهاية الامر لتحميض الحليب وتلفه بعد مرور المدة الزمنيه المحددة لحفظ الحليب المبستر . يجب حفظ الحليب المبستر في البراد ( هذه تعتبر سيئه بالمقارنه مع الحليب المعقم ) في درجة حرارة 4C0 يحفظ الحليب المبستر لمدة 7 أيام , اما في درجة حرارة الغرفة يتلف بسرعه .
البسترة كعملية حفظ إضافيه لطرق حفظ أساسيه أخرى :
تجرى عملية البستره لكل الاغذيه المحفوظه التي تحتوي على حامض ( درجة الـ pH أقل من 7 ) والتي تغلف في علب محكمة الاغلاق . الحامض يحفظ الطعام من التلف لذلك تكفي عملية بسترة العلبه (المغلف ) مع او بدون محتوياته لكي يحفظ الغذاء لمدة أطول وبشكل افضل. مثل – الخضار المكبوسه ( خيار , ملفوف ...) , معجون البندورة (ميه بندورة) , معلبات الفواكه والمشروبات .
تم تصميم وتصنيع جهاز لبسترة الحليب بالتسخين الأومي ود ا رسة كفاءته . يقوم هذا الجهاز ببسترة الحليب ويتكون من25 مزدوج الجد ا رن و مضخة مصنوعة من البلاستيك قدرتها L خ ا زن الحليب الخام المصنوع من الحديد المقاوم للصدأ سعته
70 و مبادل ح ا رري انبوبي مصنوع من الحديد المقاوم للصدأ وأنبوب التسخين المصنوع من التفلون المقاوم للح ا ررة طوله W
5 يتكون من أقطاب التسخين المصنوعة من الحديد المقاوم للصدأ التي تقوم بتسخين الحليب على cm 36 وقطره cm
5.5 وأنبوب cm 220 و 110 و 80 وتكون مرتبة في الأنبوب بشكل متواز والبعد بين الأقطاب V فروق جهد مختلفة وهي
72 وصمام كهربائي وصمام عدم الرجوع وصمامات يدوية . °C 15 على درجة ح ا ررة sec. مسك لحجز الحليب لمدة
220V 80 بالمقارنة مع فروق الجهد الأخرى V وأظهرت النتائج إن فرق الجهد المثالي لبسترة الحليب بالتسخين الأومي هي
220V 80 مقارنة بالبسترة عند V 110 التي لا تصلح لبسترة الحليب . وعدم ظهور الاسم ا رر في الحليب المبستر على V و
110 الذي كان الاسم ا رر واضحا في الحليب وبالإضافة إلى ظهور الروائح غير المرغوب فيها .ازداد التوصيل الكهربائي ,
. V 80 وانخفض مع زيادة درجة الح ا ررة عند 220 , V والتيار مع زيادة درجة الح ا ررة في التسخين الأومي عند 110
انخفض زمن المكوث للحليب في الجهاز مع زيادة فرق الجهد المطبق بالتسخين الأومي وكان اقل من البسترة التقليدية
السريعة .سرعة التسخين ازدادت مع زيادة فرق الجهد المطبق وكانت عند التسخين الأومي لجميع فروق الجهد المطبقة
, L25.2h̸r 80 حوالي , 110 , V اعلى من البسترة التقليدية السريعة . بلغت الإنتاجية لجهاز التسخين الأومي عند 220
باعلى معامل اداء اذ كان V تميز التسخين الأومي على 80 . L5h̸r 23.3 على التواليوفي البسترة التقليديةكانت , 23.3
0.76 على التوالي أثبتت الاختبا ا رت الكيمائية و , 110 التي بلغ عندها معامل الاداء 0.49 , 220 V 0.80 مقارنة مع
الميكروبية و اختبار إنزيم الفوسفاتيز كفاءة عملية البسترة بالتسخين الأومي.
كلمات مفتاحية: السخين الاومي، بسترة الحليب، التسخين الجولي.-
البسترة هي عملية
اخترع الغذاء للقوانين تحفظات من قبل باستور في عام 1856
حيث يتم تسخين الطعام إلى درجة حرارة محددة ل
فترة من الزمن قبل أن تطفأ. ال
درجات الحرارة تتراوح بين البسترة C ° 70 و 85 ° C. إذا كان
تم تجاوز درجة الحرارة، والهجوم الكيميائي للبعض
العناصر للمنتج، مما يجعلها غير صالحة لحمل تصفيات
"طازجة". والمبستر ثم المواد الغذائية وتعقيمها لا.
تحت تأثير الحرارة الناتجة في البسترة،
المقاومة الحرارة عتبة البكتيريا المسببة للأمراض وتلك
تم تجاوز قضية فساد الأغذية. هذا الحرارية
المقاومة تعتمد على البيئة التي يتم تنفيذ البسترة.
ارتفاع حمض المتوسط أقل مقاومة الحرارة العالية.
البسترة إلى خفض كبير في عدد من
الكائنات الحية الدقيقة في المنتج المبستر، ولكن بعض أشكال
مقاومة مسببات الأمراض مثل الجراثيم.
بعد تدمير البكتيريا المسببة للأمراض بواسطة البسترة ذلك
من المهم أن بردت الأطعمة المبستر حوالي 3 إلى
4 ° C لمنع انتشار البكتيريا التي لم تكن
دمرت.
على عكس ما يسبب درجات حرارة الطبخ
تستخدم نسبيا منخفضة لبسترة المواد الغذائية
سليمة تساعد على الحفاظ على الطعم.
يتم استخدام البسترة إلى:
-تحسين نوعية الجراثيم من الطعام،
-إطالة عمر المواد الغذائية،
والحفاظ على جودة الحسية من الطعام.
اليوم، يتم استخدام البسترة لعدة
أنواع الطعام:
عصير،
العسل
مربى
كومبوت-
الفاكهة في شراب
الطماطم