تويتر
موسوعة البطاطس
أصناف البطاطا
الدرنة
التركيب الكيماوي
حينما تنو نبتة البطاطا تقوم أوراقها المركبة بصناعة النشا الذي ينقل بعد ذلك الى أطراف سوقها الواقعة تحت الأرض (الأرْآد). ثم تثخُن هذه السيقان لتكوّن بضع درنات، أو ما قد يصل الى 20 درنة، قريباً من سطح التربة، وذلك على الرغم من أن عدد الدرنات التي تبلغ مرحلة النضج بالفعل يعتمد على الرطوبة والمغذيات المتاحة. وقد تتفاوت الدرنات في الشكل والحجم، وتزن الواحدة منها في العادة نحواً من 300غ.وفي نهاية موسم زراعتها، تموت أوراق النبتة وسوقها حتى مستوى التربة كما تنفصل الدرنات عن أرْآدها. وبعدها تعمل الدرنات كمخازن للمغذيات تتيح للنبتة البقاء حية رغم البرد، ثم تعود الى النمو والتكاثر من جديد – حيث يوجد لكل درنة 2-10 براعم (عيون) مرتبة بشكل لولبي حول سطحها. وحينما تصبح الظروف مواتية من جديد تخرج البراعم فروعاً ما تلبث أن تنمو فتصبح نبتات جديدة.الزراعة
انتخاب "أجزاء البطاطا المخصصة للزراعة"
تعدّ "أجزاء البطاطا المخصصة للزراعة" في العادة أغلى المدخلات في زراعة البطاطا إذ تمثل ما يتراوح بين 30 الى 50 في المائة من تكاليف الانتاج. وقد اصطنع مزارعو البلدان النامية المقيمون في المناطق التي لا يوجد بها نظم رسمية تزودهم بأجزاء بطاطا الزراعة طريقتهم الخاصة بهم لانتخاب الدرنات المخصصة للزراعة: حيث يبيعون الدرنات الكبيرة الحجم للحصول على النقد، ويأكلون الدرنات متوسطة الحجم في منازلهم، ويحتفظون بأصغرها حجماً كمواد للزراعة في المستقبل.
تزرع البطاطا في أكثر من 100 بلد في ظل ظروف مناخية معتدلة وشبه استوائية واستوائية. وهي في الأساس "محصول طقس معتدل البرودة" حيث تعد درجة الحرارة العامل المحدد الرئيسي للانتاج: تعوق درجات الحرارة التي تقل عن 10° مئوية والتي تزيد على 30° مئوية نمو الدرنات بصورة حادة، بينما يجري الحصول على أفضل غلال حيثما يكون متوسط درجة الحرارة اليومية 18 الى 20° مئوية.ولهذا السبب تزرع البطاطا في أوائل فصل الربيع في المناطق المعتدلة وفي أواخر فصل الشتاء في المناطق الأكثر دفئاً، كما تزرع خلال أبرد شهور السنة في المناطق ذات المناخ الإستوائي الحار. علماً بأن درجات الحرارة اللطيفة وأشعة الشمس الوفيرة تتيحان للمزارعين في بعض المرتفعات شبه الإستوائية زراعة البطاطا على مدار العام وحصاد الدرنات خلال 90 يوماً من زراعتها (في حين يستغرق ذلك في المناخات الأكثر برودة مثل شمالي أوروبا نحو 150 يوماً).وتعد البطاطا نباتاً شديد القدرة على التكيف، حتى أنه يطرح إنتاجاً جيداً في ظروف التربة والزراعة غير المثالية. غير انه في الوقت ذاته عرضة للاصابة بعدد من الآفات والأمراض. ولكي يحول المزارعون دون استفحال مسبّبات الأمراض في التربة فانهم يتجنبون زراعة البطاطا في الأراضي ذاتها من سنة لأخرى. ويزرعونها عوضاً عن ذلك بالتناوب مع محاصيل أخرى مختلفة عنها كالذرة والفاصوليا والفصّة ضمن دورات محصولية مدتها 3 سنوات أو أكثر. كما يتم تجنب زراعة المحاصيل المعرضة للاصابة بمسببات الأمراض ذاتها (ومنها الطماطم) وذلك بغية كسر دورة تطور آفات البطاطا.وإذا ما طبقت العمليات الزراعية الجيدة ومن ضمنها الري عند اللزوم فان هكتار البطاطا في مناطق المناخ المعتدل في شمال أوروبا وأمريكا الشمالية يطرح نحو 40 طن من الدرنات الطازجة خلال أربعة أشهر من زراعته. غير أن متوسط الغلال في غالبية البلدان النامية يقل عن ذلك كثيراً حيث يتراوح بين خمسة أطنان و 25 طن، ويعزى ذلك الى قلة درنات الزراعة عالية الجودة وقلة الأصناف المحسّنة، وانخفاض معدلات استخدام الأسمدة والري، إضافة الى مشاكل الآفات والأمراض.التربة وتجهيز الأرض
2
3
4
العناية بالمحصول
على الرغم من أن البطاطا التي تزرع في أنحاء العالم تتبع نوعاً نباتياً واحداً فحسب هو Solanum tuberosum، فانه يوجد منها آلاف الأصناف التي تختلف بصورة كبيرة عن بعضها من حيث الحجم والشكل واللون والقوام وخصائص الطهي والطعم. ونقدم فيما يلي عيّنة صغيرة من تنوع البطاطا...
 |
 |
 |
| 1. أتاهوالبا صنف تمت تربيته في بيرو، ويتميز بغلّته المرتفعة وجودته للخبز والقلي. |
2. نيكولا صنف هولندي يزرع على نطاق واسع، وهو أحد أفضل الأصناف الصالحة للسلق كما أنه جيد لإعداد السلطات |
3. راسيت بيربانك هو البطاطا الأمريكية التقليدية، وهو ممتاز للخبز وإعداد شرائح البطاطا المقلية |
 |
 |
 |
| 4. لابين بويكولا يزرع في فنلندة عبر القرون في حقول تستحم في أشعة شمس منتصف الليل |
5. يوكون جولد درنة كندية ذات لبّ بلون الزبدة، وهو مناسب للقلي والسلق والهرس |
6. توبيرا يزرع في غرب أفريقيا. وهو ذو لبّ أبيض وقشرة وردية اللون، ويتميز بارتفاع غلته |
 |
 |
 |
| 7. فيتيلوت صنف فرنسي يفضّله خبراء اختيار الأغذية بالنظر الى قشرته ذات اللون الأزرق الغامق ولبّه البنفسجي |
8. رويال جيرسي من جزيرة آيل جيرسي: وهو الخضر البريطانية الوحيدة محددة الأصل لدى الاتحاد الأوروبي |
9. كيبفلَر ينهمر كالبرد من ألمانيا. وهو صنف طويل قشدي اللبّ، وشائع الاستخدام في السلطات |
 |
 |
 |
| 10. بابا كولورادا جُلب الى جزر الكناري من السفن الأسبانية المارة من هناك في عام 1567 |
11. ماريس بارد تمت تربيته في المملكة المتحدة، وهو صنف أبيض اللون ذو قوام شمعي ناعم جيد للسلق |
12. ديزيريه ذو قشرة حمراء اللون ولبّ اصفر ونكهة مميزة |
 |
 |
 |
| 13. سبونتا صنف تجاري مفضل آخر، مناسب للسلق والشوي |
14. مونديال بطاطا هولندية ذات شكل أملس لطيف. جيد للسلق والهرس |
15. مجهول صنف من شيلي، وهو واحد من بين ما يزيد على 5000 صنف متوطن ما زالت تزرع في جبال الأنديز |
الدرنة
التركيب الكيماوي
ماء
72-75%
72-75%
نشا
16-20%
بروتين
2-2.5%
ألياف
1-1.8%
أحماض دهنية
0.15%
16-20%
بروتين
2-2.5%
ألياف
1-1.8%
أحماض دهنية
0.15%
حينما تنو نبتة البطاطا تقوم أوراقها المركبة بصناعة النشا الذي ينقل بعد ذلك الى أطراف سوقها الواقعة تحت الأرض (الأرْآد). ثم تثخُن هذه السيقان لتكوّن بضع درنات، أو ما قد يصل الى 20 درنة، قريباً من سطح التربة، وذلك على الرغم من أن عدد الدرنات التي تبلغ مرحلة النضج بالفعل يعتمد على الرطوبة والمغذيات المتاحة. وقد تتفاوت الدرنات في الشكل والحجم، وتزن الواحدة منها في العادة نحواً من 300غ.وفي نهاية موسم زراعتها، تموت أوراق النبتة وسوقها حتى مستوى التربة كما تنفصل الدرنات عن أرْآدها. وبعدها تعمل الدرنات كمخازن للمغذيات تتيح للنبتة البقاء حية رغم البرد، ثم تعود الى النمو والتكاثر من جديد – حيث يوجد لكل درنة 2-10 براعم (عيون) مرتبة بشكل لولبي حول سطحها. وحينما تصبح الظروف مواتية من جديد تخرج البراعم فروعاً ما تلبث أن تنمو فتصبح نبتات جديدة.
انتخاب "أجزاء البطاطا المخصصة للزراعة"
تعدّ "أجزاء البطاطا المخصصة للزراعة" في العادة أغلى المدخلات في زراعة البطاطا إذ تمثل ما يتراوح بين 30 الى 50 في المائة من تكاليف الانتاج. وقد اصطنع مزارعو البلدان النامية المقيمون في المناطق التي لا يوجد بها نظم رسمية تزودهم بأجزاء بطاطا الزراعة طريقتهم الخاصة بهم لانتخاب الدرنات المخصصة للزراعة: حيث يبيعون الدرنات الكبيرة الحجم للحصول على النقد، ويأكلون الدرنات متوسطة الحجم في منازلهم، ويحتفظون بأصغرها حجماً كمواد للزراعة في المستقبل.
تزرع البطاطا في أكثر من 100 بلد في ظل ظروف مناخية معتدلة وشبه استوائية واستوائية. وهي في الأساس "محصول طقس معتدل البرودة" حيث تعد درجة الحرارة العامل المحدد الرئيسي للانتاج: تعوق درجات الحرارة التي تقل عن 10° مئوية والتي تزيد على 30° مئوية نمو الدرنات بصورة حادة، بينما يجري الحصول على أفضل غلال حيثما يكون متوسط درجة الحرارة اليومية 18 الى 20° مئوية.ولهذا السبب تزرع البطاطا في أوائل فصل الربيع في المناطق المعتدلة وفي أواخر فصل الشتاء في المناطق الأكثر دفئاً، كما تزرع خلال أبرد شهور السنة في المناطق ذات المناخ الإستوائي الحار. علماً بأن درجات الحرارة اللطيفة وأشعة الشمس الوفيرة تتيحان للمزارعين في بعض المرتفعات شبه الإستوائية زراعة البطاطا على مدار العام وحصاد الدرنات خلال 90 يوماً من زراعتها (في حين يستغرق ذلك في المناخات الأكثر برودة مثل شمالي أوروبا نحو 150 يوماً).وتعد البطاطا نباتاً شديد القدرة على التكيف، حتى أنه يطرح إنتاجاً جيداً في ظروف التربة والزراعة غير المثالية. غير انه في الوقت ذاته عرضة للاصابة بعدد من الآفات والأمراض. ولكي يحول المزارعون دون استفحال مسبّبات الأمراض في التربة فانهم يتجنبون زراعة البطاطا في الأراضي ذاتها من سنة لأخرى. ويزرعونها عوضاً عن ذلك بالتناوب مع محاصيل أخرى مختلفة عنها كالذرة والفاصوليا والفصّة ضمن دورات محصولية مدتها 3 سنوات أو أكثر. كما يتم تجنب زراعة المحاصيل المعرضة للاصابة بمسببات الأمراض ذاتها (ومنها الطماطم) وذلك بغية كسر دورة تطور آفات البطاطا.وإذا ما طبقت العمليات الزراعية الجيدة ومن ضمنها الري عند اللزوم فان هكتار البطاطا في مناطق المناخ المعتدل في شمال أوروبا وأمريكا الشمالية يطرح نحو 40 طن من الدرنات الطازجة خلال أربعة أشهر من زراعته. غير أن متوسط الغلال في غالبية البلدان النامية يقل عن ذلك كثيراً حيث يتراوح بين خمسة أطنان و 25 طن، ويعزى ذلك الى قلة درنات الزراعة عالية الجودة وقلة الأصناف المحسّنة، وانخفاض معدلات استخدام الأسمدة والري، إضافة الى مشاكل الآفات والأمراض.
يمكن زراعة البطاطا في كافة أنواع التربة تقريباً، باستثناء التربة الملحة والقلوية. ومن الطبيعي أن تكون التربة المفككة هي المفضلة بالنظر الى قلة مقاومتها لتنامي حجم الدرنات، وذلك على الرغم من أن التربة الطينية الرملية والرملية الطينية الغنية بالمواد العضوية وحسنة التصريف والتهوية هي الأفضل على الاطلاق. كما تعد التربة التي تترواح نسبة الحموضة فيها بين 5.2 – 6.4 تربة مثالية لزراعة البطاطا.غير أن زراعة البطاطا تتطلب قدراً كبيراً من تجهيز الأرض. إذ من الضروري تمشيط التربة حتى تصبح خالية تماماً من جذور الأعشاب. حيث يحتاج الأمر في معظم الحالات الى حراثة الأرض ثلاث مرات الى جانب تمشيطها وركّها بين الحين والآخر قبل أن تصبح التربة ملائمة: ناعمة وذات تصريف وتهوية جيدين.
الزرعلا تزرع البطاطا في العادة باستخدام بذور بل باستخدام "أجزاء بطاطا للزراعة" هي درنات صغيرة أو أجزاء صغيرة من الدرنات تدفن على عمق يتراوح بين 5 الى 10 سم. ولكي ينجح المحصول لابد أن تكون الأصناف نقية والدرنات المستخدمة سليمة. حيث يتعين أن تكون درنات الزراعة خالية من الأمراض وذات براعم جيدة ويتراوح وزن الواحدة منها بين 30 و 40غم. ومما يجدر ذكره أن استخدام "أجزاء بطاطا الزراعة" التجارية ذات النوعية الجيدة يزيد الغلال بنسبة 30 الى 50 في المائة مقارنة "بأجزاء بطاطا الزراعة" التي يعدها المزارعون بأنفسهم، غير أن الأرباح المتوقعة تعوض ارتفاع التكاليف.وتعتمد كثافة زراعة خط من البطاطا على حجم الدرنات المختارة، غير أنه يتعين أن ترك مسافات تكفي لعمل خطوط زراعة لها قمم (أنظر في الأسفل). ويستخدم نحو طنين من "أجزاء بطاطا الزراعة" لزراعة هكتار واحد. ويذكر هنا أن الزراعة في التربة المنبسطة في ظل الانتاج المطري في المناطق الجافة تطرح غلالاً أكثر (وذلك بفضل صون الماء الموجود في التربة بصورة افضل)، بينما تزرع المحاصيل المروية على نحو رئيسي ضمن خطوط لها قمم.
مراحل نمو المحصول:
1. درنة مزروعة
2. النمو الخضري
3. بدء تكوّن الدرنات
4. تنامي حجم الدرنات
11. درنة مزروعة
2. النمو الخضري
3. بدء تكوّن الدرنات
4. تنامي حجم الدرنات
2
3
4
خلال فترة نمو ظُلّة البطاطا التي تستغرق نحو أربعة اسابيع يتعين مكافحة الأعشاب من أجل إعطاء المحصول "ميزة القدرة على المنافسة". أما اذا كانت الأعشاب كبيرة فتتعين ازالتها قبل البدء في عمل الخطوط التي لها قمم. ويجري عمل هذه الخطوط بتكويم تربة تؤخذ من بين الخطوط حول الساق الرئيسية لنبتة البطاطا. حيث تساعد هذه الخطوط على إبقاء النباتات في وضع الوقوف وإبقاء التربة مفككة، كما تحول دون وصول الآفات الحشرية مثل عفن الدرنات الى الدرنات، وتساعد كذلك على منع نمو الأعشاب.وبعد عمل الخطوط التي لها قمم تجري ازالة الأعشاب النامية بين النباتات وعلى قمم الخطوط ميكانيكياً أو باستخدام مبيدات الأعشاب. ويتعين عمل هذه الخطوط مرتين الى ثلاث مرات يفصل الواحدة منها عن الأخرى 15 الى 20 يوماً. حيث يتعين القيام بعمل هذه الخطوط في المرة الأولى عندما يصل ارتفاع النباتات 15-25 سم، أما الثانية فغالباً ما تنفذ من اجل تغطية الدرنات النامية.
إضافة الزبل الطبيعي والأسمدةيعتمد استخدام الأسمدة الكيماوية على مستوى المغذيات المتاحة في التربة – حيث تعد التربة البركانية في العادة فقيرة في الفسفور – كما تكون الاحتياجات من الأسمدة في الانتاج التجاري المروي عالية نسبياً. غير أنه في مقدور البطاطا الاستفادة كذلك من إضافة الزبل العضوي عند بدء الدورة المحصولية فهو يقدم توازناً جيداً للمغذيات ويحافظ على قوام التربة. هذا ويتعين تقدير احتياجات المحصول من الأسمدة بصورة صحيحة تبعاً للغلة المتوقعة وإمكانيات الصنف المزروع واستخدام المحصول المحصود كسماد.
التزويد بالمياهمن الضروري الحفاظ على رطوبة التربة عند مستوى عالٍ نسبياً. وللحصول على أفضل غلة يحتاج المحصول الذي يستغرق نموه 120 الى 150 يوماً 500 الى 700 ملم من المياه. ويذكر هنا أن نقص الماء في التربة في الجزء الأوسط والأخير من فترة النمو يؤدي الى خفض الغلة أكثر من نقصه في الجزء الأول من تلك الفترة. وحينما يكون الماء شحيحاً يتعين توجيه مياه الري نحو تعظيم غلة الهكتار عوضاً عن إضافة الماء فوق مساحة واسعة.ونظراً لضحالة المجموعة الجذرية للبطاطا فان استجابة الغلة للري المتكرر تكون استجابة ملموسة، ويجري الحصول على غلال عالية جداً حال استخدام شبكات الرش الآلية التي تعوض المياه المفقودة بسبب البخر والنتح كل يوم أو يومين. ويذكر أن في مقدور المحصول الذي يزرع تحت الري في المناطق ذات المناخ المعتدل وشبه الاستوائي أن يطرح غلة تتراوح بين 25 الى 35 طن/ هكتار خلال 120 يوماً، غير أنها تهبط الى 15-25 طن/ هكتار في المناطق الاستوائية.
الآفات والأمراضفيما يتعلق بالأمراض، يمكن لبعض التدابير الوقائية الأساسية مثل تطبيق الدورة المحصولية واستخدام الأصناف المقاومة للأمراض ودرنات الزراعة السليمة والمعتمدة أن تساعد في تجنب وقوع خسائر كبيرة. بالطبع لا توجد مكافحة كيماوية للأمراض البكتيرية والفيروسية، غير أنه يمكن مكافحتها بواسطة الرصد المنتظم للأرقات التي تنقلها (ورشها عند الضرورة). أما الأمراض الفطرية مثل مرض اللفحة المتأخرة فان شدتها– بعد بدء الاصابة بها – تعتمد بصورة رئيسة على الطقس – حيث يمكن أن يؤدي استمرار الظروف المواتية الى انتشار المرض بسرعة كبيرة إن لم يتم الرش بالمواد الكيماوية.إن في مقدور الافات الحشرية إلحاق أذى كبير بحقل البطاطا وعلى نحو سريع. ومن بين تدابير المكافحة الموصى بها الرصد المنتظم والقيام بالخطوات اللازمة لحماية الأعداء الطبيعيين للآفة. كما يمكن تخفيض الأذى الذي تتسبب به خنفساء كولورادو في البطاطا التي تعد آفة خطيرة وذلك من خلال قتل الخنافس وإتلاف البيوض واليرقانات التي تظهر في مرحلة مبكرة من الموسم، كما أن من شأن مراعاة الصحة الشخصية واتباع الدورة المحصولية واستخدام أصناف بطاطا مقاومة أن تساعد في منع انتشار ديدان السلكيات.
الحصاديعدّ اصفرار أوراق نبتات البطاطا وسهولة انفصال الدرنات عن أرآدها دليلاً على وصول المحصول الى مرحلة النضج. فاذا ما كنا نريد تخزين المحصول لا استهلاكه على الفور فيجب إبقاء الدرنات داخل التربة كي يصلبّ جلدها، حيث يحول الجلد الصلب دون اصابة الدرنات بأمراض التخزين كما يحول دون تقلّصها نتيجة لفقد الماء منها. غير أنه يتعين الامتناع عن إبقاء الدرنات مدة أكثر من اللازم في الأرض لأنه يزيد من عرضتها لتكون قشرة فطرية خارجية تسمى الهبرية السوداء.وتيسيراً لحصاد البطاطا يتعين ازالة نبتاتها قبل أسبوعين من استخراج الدرنات من الأرض. ويجري حصاد البطاطا باستخدام شوكة العزق او المحراث او حصادات البطاطا التجارية التي تقلع النبات وتنفض التربة او تزيلها بالنفخ عن الدرنات، وذلك حسب نطاق الانتاج. ومن المهم تجنب خدش الدرنات أو إلحاق أي إصابات بها أثناء الحصاد لأن خدشها يقدم مداخل لأمراض التخزين.
التخزينبالنظر الى ان الدرنات المحصودة حديثاً عبارة عن أنسجة حية – ومن ثم عرضة للتلف – يعد التخزين الصحيح ضرورياً، وذلك تلبيةً لغرضين: الحيلولة دون وقوع خسائر فيما بعد الحصاد بين البطاطا المخصصة للاستهلاك طازجة أو للتجهيز، وضمان توفر كمية كافية من درنات الزراعة للموسم المحصولي التالي.ويهدف التخزين في حالة البطاطا الصالحة للأكل والبطاطا المخصصة للتجهيز الى منع حدوث "التخضُّر" (تكون الكلوروفيل تحت القشرة، وهي عملية تتصل بالسولانين وهو مادة شبه قلوية يمكن أن تكون سامة) وكذلك الحيلولة دون وقوع خسائر في الوزن والجودة. حيث يتعين حفظ الدرنات على درجة حرارة 6-8° مئوية في مكان معتم جيد التهوية وذي رطوبة نسبية عالية (85-90 في المائة). أما درنات الزراعة فتخزن عوضاً عن ذلك تحت ضوء منتشر بغية المحافظة على قدرتها على الإنبات وتشجيع تطور فروع أولى قوية. وفي المناطق التي لا يوجد بها سوى موسم زراعة واحد ويتسم تخزين الدرنات من موسم الى الموسم الذي يليه بالصعوبة إن لم يجر استخدام التبريد المكلف فيها، ربما تقدم الزراعة خارج الموسم المعتاد حلاً مناسباً.
تستخدم البطاطا بعد حصادها لمجموعة عريضة من الأغراض وليس كخضر للطهي في المنزل فحسب. وربما كان ما يستهلك منها بصورة طازجة لا يزيد على 50 في المائة من مجموع البطاطا التي تزرع في العالم كله. حيث يجري تصنيع الباقي على شكل منتجات ومكونات غذائية، أو يقدم علفاً للأبقار والخنازير والدجاج، أو يتم تصنيعه الى نشا يستخدم في الصناعة، أو يعاد استخدامه على شكل درنات لزراعة محصول البطاطا في الموسم اللاحق.
الاستخدامات الغذائية: طازجة و"مجمّدة" ومجففة
تشير تقديرات المنظمة الى أن ما يزيد على ثلثي كمية البطاطا التي انتجها العالم عام 2005 (320 مليون طن) قد استهلكه الناس كغذاء بصورة أو بأخرى. حيث يتم خبز البطاطا الطازجة - سواء أكانت قد زرعت في المنزل أو تم شراؤها من السوق – أو سلقها أو قليها واستخدامها في مجموعة مذهلة من وصفات إعداد الأطعمة: بطاطا مهروسة وفطائر بطاطا محلاّة وزلابية بطاطا وبطاطا مخبوزة مرتين وشوربة بطاطا وسلطة بطاطا و au gratin وغيرها الكثير.
غير أن الاستهلاك العالمي للبطاطا كغذاء يتحول الآن عن البطاطا الطازجة صوب منتجات البطاطا المصنعة ذات القيمة المضافة. وأحد البنود الرئيسية في هذه الفئة هو البطاطا المجمدة التي لا يثير اسمها الشهية علىالرغم من أنه يتضمن غالبية شرائح البطاطا المقلية التي تقدم في المطاعم وسلاسل الأغذية السريعة في العالم. ومن الجدير بالذكر أن عملية انتاج هذه الشرائح بسيطة نسبياً: حيث تلقى حبات البطاطا المقشورة عبر شفرات تقطيع، ثم تسلق وتجفف في الهواء، وبعد ذلك تقلى نصف قلي ثم تجمّد وتعبّأ. ويشار الى ان العالم يستهلك نحو 11 مليون طن من شرائح البطاطا المقلية المجهزة في المصانع سنوياً.
وثمة منتج آخر مصنّع من البطاطا هو رقاقات البطاطا المقلية، ملك الأغذية الخفيفة في كثير من البلدان المتقدمة منذ أمد طويل. حيث تأتي هذه الرقاقات التي تصنع من شرائح رقيقة من البطاطا المقلية تماماً أو البطاطا المخبوزة بنكهات متنوعة – من الرقاقات المملّحة الى أصناف كثيرة منها رقاقات بطعم اللحم البقري المشوي والفلفل الحار التايلندي التي يشرف على إعدادها "خبراء اختيار الأغذية". كما يتم انتاج بعض الرقاقات باستخدام عجينة مصنوعة من رقائق البطاطا المجففة.
أما رقائق البطاطا المجففة و حبيباتها فيتم تصنيعها بتجفيف البطاطا المطهية المهروسة الى درجة رطوبة تبلغ 5 الى 8 في المائة. ثم يجري استخدامها في تصنيع منتجات البطاطا المهروسة التي تباع بالتجزئة، وكذلك كمكونات في الأغذية الخفيفة، بل وحتى كمعونات غذائية: فقد تم توزيع رقائق البطاطا كجزء من المساعدات الغذائية الدولية المقدمة من جانب الولايات المتحدة على نحو 600000 شخص. كما أن هناك منتج آخر مجفف هو دقيق البطاطا الذي يتم طحنه من بطاطا كاملة مطهية ويبقى محتفظاً بطعم البطاطا المميز. وتستخدم صناعات الأغذية هذا الدقيق الخالي من الغلوتين والغني بالنشا كمادة رابطة في خلطات اللحوم وكذلك لزيادة كثافة صلصات مرق اللحم والشوربات.
ويذكر أن في مقدور صناعة النشا الحديثة من جهة أخرى استخراج نحو 96 في المائة من النشا الموجود في البطاطا الخام. حيث يقدم نشا البطاطا – ذلك المسحوق الناعم الذي لا طعم له و"المريح تماماً للفم" – تماسكاً أكبر مما يقدمه نشا القمح والذرة، كما يطرح منتجاً ألذ طعماًً. ولذلك يستخدم هذا المنتج كمادة مكثفة للصلصات واليخنات، وكمادة رابطة في خلطات الكعك وفي الدقيق والبسكويت والبوظة.
وأخيراً يجري تسخين البطاطا المسحوقة لتحويل النشا الموجود فيها الى سكر قابل للتخمر في كل من أوروبا الشرقية واسكندنافيا، حيث يستخدم هذا السكر في تقطير المشروبات الكحولية كالفودكا والأكفافيت.
الاستخدامات غير الغذائية: غراء وعلف حيوان وإيتيل وقود
يستخدم نشا البطاطا كذلك على نطاق واسع من جانب صناعات المستحضرات الطبية والصناعات النسيجية وصناعات الأخشاب والورق كمادة لاصقة ومادة رابطة ومادة قوامية ومادة مالئة، كما يستخدم من جانب شركات التنقيب عن النفط لتنظيف حُفر الآبار. ويعدّ نشا البطاطا كذلك بديلاً قابلاً للتحلل 100 في المائة للبوليسترين والمواد البلاستيكية الأخرى، حيث يستخدم – على سبيل المثال – في صناعة الأطباق والصحون والسكاكين التي تستخدم لمرة واحدة فقط.
من جهة أخرى تعد قشور البطاطا والمخلفات الأخرى "عديمة القيمة" الناتجة عن تصنيع البطاطا مواد غنية بالنشا الذي يمكن تسييله وتخميره لانتاج إيتيل الوقود. حيث تشير دراسة أجرتها مقاطعة نيو برانسويك المشهورة بزراعة البطاطا في كندا الى ان 44000 طن من مخلفات التصنيع يمكن أن تنتج نحو 4 الى 5 مليون لتر من الإيتيل.
غير أن أحد الاستخدامات الأولى واسعة النطاق للبطاطا في أوروبا كان استخدامها كعلف لحيوانات المزرعة. وما زال نحو نصف كمية البطاطا المحصودة في الاتحاد الروسي وبلدان اخرى في أوروبا الشرقية يستخدم لهذا الغرض. حيث يمكن تقديم ما يصل الى 20 كغم من البطاطا الخام للأبقار في اليوم، في حين تسمن الخنازير بصورة سريعة اذا ما قدمت لها وجبة يومية وزنها 6 كغم من البطاطا المسلوقة. واذا ما قطّعت درنات البطاطا الى أجزاء صغيرة وأضيفت الى العلف المحفوظ في سَلوة فانها تنطبخ بفعل حرارة التخمر.
أجزاء بطاطا للزراعة: بدء الدورة مجدداً...
بخلاف المحاصيل الحقلية الرئيسية الأخرى، تتكاثر البطاطا تكاثراً نباتياً، أي من درنات بطاطا أخرى. ولذلك يوضع جزء - يتراوح مقداره بين 5 الى 15 في المائة حسب جودة الدرنات المحصودة - من محصول كل عام جانباً من اجل استخدامه في موسم الزراعة اللاحق. حيث يقوم غالبية المزارعين في البلدان النامية بانتخاب وتخزين درنات الزراعة الخاصة بهم. بينما يقوم المزارعون في البلدان المتقدمة في الغالب بشراء "أجزاء بطاطا للزراعة" معتمدة وخالية من الأمراض من شركات توريد متخصصة. ويشار هنا الى أن نحو 13 في المائة من المساحة المكرسة لزراعة البطاطا في فرنسا يستخدم لانتاج "أجزاء بطاطا للزراعة"، كما تصدر هولندا نحو 700000 طن من "أجزاء بطاطا الزراعة" المعتمدة سنوياً.
البطاطس، التغذية والنظام الغذائي
ويمكن أن تكون البطاطس غذاءً أساسياً مهماً، غير أنه من الضروري أن تتضمن الوجبات كذلك خُضَراً أخرى وحبوب كاملة كي يكون النظام الغذائي متوازناً
نقاط رئيسية
البطاطس مصدر جيد للطاقة الغذائية وبعض المغذيات الدقيقة، كما أن محتواها من البروتين عالٍ جداً إذا ما قورن بمحتوى الجذور والدرنات الأخرى.
البطاطس منخفضة الدهن — غير أن تجهيزها وتقديمها مع مكوّنات عالية الدهن يرفع القيمة الكالورية للطبق.
إن سلق درنات البطاطس بقشرتها يحول دون فقد المغذيات منها.
تعدّ البطاطس مكوناً أساسياً في وجبات كثيرة، ولكن من الضروري موازنتها باستخدام الخُضَر الأخرى والأغذية المكونة من الحبوب الكاملة.
ثمة حاجة لإجراء المزيد من البحوث لتحديد الرابط بين استهلاك البطاطس وداء البول السكري من النوع 2.
تعدّ البطاطا غذاءً متعدد الاستعمالات وغني بالكربوهيدرات، كما أنه شائع كثيراً في أنحاء العالم ويجري تجهيزه وتقديمه بطرق متنوعة. فحينما تكون محصودة منذ فترة قريبة تتكون درنة البطاطا من نحو 80 في المائة ماء و20 في المائة مادة جافة. حيث يشكل النشا نحو 60 الى 80 في المائة من المادة الجافة. كما يماثل محتواها من البروتين محتوى الحبوب على اساس الوزن الجاف، وذلك على الرغم من أنه عالٍ جداً إذا ما قورن بمحتوى الجذور والدرنات الأخرى. وبالإضافة الى ذلك فإن محتواها من الدهن منخفض.
وهي غنية كذلك بمغذيات صغرى كثيرة، لاسيما فيتامين (C).حيث تقدم الدرنة متوسطة الحجم التي يبلغ وزنها 150غم نصف احتياجات البالغين اليومية من هذا الفيتامين (100 ملغم) اذا ما جرى تناولها مع قشرتها. كما تعدّ البطاطا مصدراً للحديد ويساعد محتواها العالي من فيتامين (C) على امتصاص الحديد. وعلاوة على ذلك تعتبر البطاطا مصدراً جيداً لفيتامينات (B1) و (B3) و (B6) إلى جانب الأملاح المعدنية كالبوتاسيوم والفسفور والمغنيسيوم، كما تحتوي على حمض الفوليك وحامض البنتوثنيك والريبوفلافين. وتحتوي أيضاً على بعض مضادات الأكسدة الغذائية التي يمكن أن تؤدي دوراً في الوقاية من الأمراض المتصلة بالشيخوخة، بالاضافة الى احتوائها على الألياف الغذائية المفيدة للصحة.
تأثيرات طرق تجهيز البطاطس
إن القيمة التغذوية للوجبة التي تحتوي على البطاطا تعتمد على المكونات الأخرى التي تقدّم معها، كما تعتمد كذلك على طريقة التجهيز. فالبطاطا بمفردها لا تؤدي الى السمنة (بل إن الشعور بالشبع الناجم عن تناول البطاطا يمكن في الواقع أن يساعد الأشخاص على ضبط أوزانهم). وذلك على الرغم من أن تجهيز البطاطا وتقديمها مع مكونات عالية الدهن يرفع القيمة الكالورية للطبق.
ونظراً لعدم إمكانية هضم النشا الموجود في البطاطا النيّئة من جانب بني البشر، يجري تجهيزها للاستهلاك بواسطة السلق (مع القشرة أو بدونها) أو الخبز أو القلي. حيث تؤثر كل واحدة من طرق التجهيز المذكورة على تركيب البطاطا بصورة مختلفة، غير أنها جميعاً تخفض محتوى البطاطا من الألياف والبروتين، وذلك نتيجة رشحها الى ماء الطهي وزيته، أو تلفها بسبب المعالجة الحرارية، أو إحداث تغييرات كيماوية عليها كالأكسدة.
فالسلق - الذي يعدّ أكثر طرق تجهيز البطاطا شيوعاً في العالم - يتسبب في فقد كمية ملموسة من فيتامين (C)، لاسيما إذا سلقت البطاطا وهي مقشورة. كذلك يؤدي قلي شرائح البطاطا ورقائقها لبرهة قصيرة في الزيت الحار (140 - 180° مئوية) الى امتصاص كثير من الدهن وتخفيض محتواها من الأملاح المعدنية وحامض الأسكوربيك بصورة ملموسة. كما يتسبب الخبز بصورة عامة في فقد كميات فيتامين (C) أكبر قليلاً من ما يسببه السلق وذلك نتيجة لدرجات حرارة الفرن العالية، غير أن كميات الفيتامينات الأخرى والأملاح المعدنية المفقودة خلال الخبز تكون أقل.
المغذيات التي تحتوي عليها البطاطس
(لكل 100 غم، بعد سلقها مع قشرتها وإزالة قشرتها قبل استهلاكها)
المصدر: وزارة الزراعة الأمريكية، قاعدة البيانات الوطنية للمغذيات
دور البطاطس في «التحول التغذوي » الجاري في العالم النامي
يؤدي ارتفاع مستويات الدخل في كثير من البلدان النامية - وبوجه خاص في مناطق المدن - الى عملية "تحوّل تغذوي" صوب الأغذية الغنية بالطاقة والمنتجات الغذائية الجاهزة. ولذلك يزداد الطلب على البطاطا بصورة متصاعدة. ففي جنوب أفريقيا يتزايد استهلاك البطاطا في مناطق المدن، في حين ما زالت الذرة هي الغذاء الأساسي في مناطق الريف. كما أدى ارتفاع الدخل وازدياد التمديُن في الصين الى ازدياد الطلب على البطاطا المجهّزة. وهكذا فان البطاطا تنهض بدور بالفعل في تنوع الوجبات في بلدان كثيرة. غير انه لا ينبغي أن تحل البطاطا محل محاصيل الأغذية الأساسية عندما تكون هذه المحاصيل متاحة لتلبية احتياجات السكان من الطاقة، بل يتعين عليها عوضاً عن ذلك أن تكمّل الوجبة بما تحتويه من فيتامينات وأملاح معدنية وبروتين عالي الجودة. ويمكن أن تكون البطاطا أغذية أساسية مهمة، غير أنه من الضروري أن تتضمن الوجبات كذلك خُضَراً أخرى وأغذية من الحبوب الكاملة كي تكون هذه الوجبات متوازنة.
كذلك يؤدي الاتجاه نحو استهلاك "الأغذية الجاهزة" بصورة أكبر الى ازدياد الطلب على البطاطا المقلية. غير أن فرط استهلاك هذه المنتجات الغنية بالطاقة الى جانب قلة النشاط البدني يمكن أن يؤدي الى الوزن الزائد. ولذلك يتعين أن يؤخذ دور منتجات البطاطا المقلية في الوجبة الغذائية في الاعتبار في إطار المجهودات الرامية للوقاية من الوزن الزائد والأمراض غير السارية المتصلة بالوجبة ومن ضمنها أمراض القلب وداء البول السكري. وذلك على الرغم من أن داء البول السكري من النوع (2) ينجم عن عوامل كثيرة، ومن الضروري إجراء مزيد من البحوث لتحديد ما اذا كان هناك علاقة بين استهلاك البطاطا وهذا الداء.
المكونات السامّة الموجودة في البطاطا
تحتوي أوراق البطاطا وسيقانها وبراعمها على مستويات عالية من مركبات سامة تدعى جليكوألكالويدس (هي في العادة سولانين و شاكونين) وذلك كجزء من وسائل الدفاع الطبيعية لنباتات البطاطا ضد الفطور والحشرات. حيث توجد هذه المركبات عادةً بكميات قليلة في الدرنة وتقع أكبر تركيزاتها تحت القشرة تماماً. ولذلك من الضروري تخزين البطاطا في أماكن معتمة معتدلة الحرارة لإبقاء محتواها من هذه المركبات منخفضاً. أما إذا ما تم تعريض الدرنات للضوء فإنها تتحول الى اللون الأخضر نتيجة لازدياد مستويات الكلوروفيل، وهو ما يمكن أن يكون دليلاً كذلك على ارتفاع مستويات مادتي سولانين وشاكونين. وبالنظر الى تعذر إتلاف مركبات جليكوألكالويدس بواسطة الطهي فان قطع الأجزاء الخضراء وإزالتها الى جانب تقشير البطاطا قبل طهيها يكفلان تناول بطاطا سليمة.
إدارة آفات البطاطا وأمراضها
إن مكافحة الآفات والأمراض باستخدام المبيدات الحشرية والفطرية بصورة مركزة كثيراً ما تسبب أضراراً تفوق فوائدها. وذلك على الرغم من توافر مجموعة عريضة من البدائل...
نقاط رئيسية
تفضي الزراعة المكثفة للبطاطا الى زيادة الضغط الناجم عن الآفات والأمراض ما يؤدي في الغالب الى الاستخدام المكثف للمبيدات الضارة
إن في مقدور أصناف البطاطا المقاومة للآفات والأمراض، الى جانب العمليات الزراعية المحسّنة، تخفيض أو القضاء على كثير من الآفات والأمراض الشائعة
لقد ساعدت المكافحة المتكاملة للآفات المزارعين على تحقيق خفض كبير في الحاجة لاستخدام وسائل المكافحة الكيماوية بالترافق مع زيادة الانتاج
إن استخدام المبيدات الكيماوية على البطاطا في تزايد مستمر في البلدان النامية حيث يقوم المزارعون بتكثيف الانتاج وتوسيع نطاق الزراعة ليشمل مناطق ومواسم زراعة تقع خارج المدى التقليدي لهذا المحصول. كما أن الكيماويات المستخدمة عالية السمّية ويجري تطبيقها بدون استخدام معدات الوقاية اللازمة أو باستخدام قليل منها.والنتيجة هي وقوع مستويات مرعبة من التسمم بالمبيدات في المجتمعات الزراعية. حيث يقوم المبيد الحشري الذي تمتصه التربة باختراق المحاصيل اللاحقة، كما يجري على السطح فيلوث إمدادات المياه. بل ربما أدى الاستخدام المفرط للمبيدات الى مضاعفة مشاكل الآفات والأمراض: فقد ربطت تفشيات مرض فيروسي في كولومبيا بالمبيدات الحشرية التي قضت على المفترسات الطبيعية لناقل هذا المرض.ولذلك فان زيادة انتاج البطاطا، جنباً الى جنب مع حماية المنتجين والمستهلكين والبيئة، تستدعي اتباع نهجٍ شامل لحماية المحاصيل. حيث يتكون هذا النهج من مجموعة واسعة من الاستراتيجيات: من تشجيع المفترسات الطبيعية للآفات، وتربية أصناف مقاومة للآفات/الأمراض، وزراعة أجزاء بطاطا موثوقة، وزراعة درنات البطاطا مع محاصيل أخرى ضمن دورات محصولية، الى جانب إضافة المواد العضوية الى التربة بغية تحسين جودتها.إذ لا توجد وسيلة كيماوية فعالة ضد مرض الذبول الجرثومي على سبيل المثال. غير أن زراعة أجزاء بطاطا سليمة صحياً في تربة نظيفة، واستخدام أصناف مقاومة ضمن دورات محصولية من محاصيل غير قابلة للاصابة بهذا المرض، وتطبيق ممارسات صحية وزراعية سليمة اخرى، يمكن أن تؤدي الى تخفيض ملموس في المرض. كما يمكن الحد من الإصابة بعفن درنات البطاطا كذلك بواسطة منع تشقق التربة الذي يتيح للعفن الوصول الى الدرنات.إن كلاً من منظمة الأغذية والزراعة والمركز الدولي للبطاطا يشجعان الإدارة المتكاملة للآفات بوصفها الاستراتيجية الفضلى لمكافحة الآفات خلال الانتاج. حيث تهدف الإدارة المتكاملة للآفات الى إبقاء مجتمعات الآفات ضمن مستويات مقبولة جنباً الى جنب مع إبقاء المبيدات والتدخلات الأخرى في مستويات مبررة من ناحية اقتصادية وسليمة لصحة بني البشر والبيئة.وقد شجعت المنظمة استخدام نهج الإدارة المتكاملة للآفات في كثير من البلدان النامية مستخدمة في ذلك مدارس تدريب المزارعين التي تشكل "مختبراً حياً" يجري تدريب المزارعين فيه على تحديد الحشرات والأمراض ومقارنة النتائج في قطعتي أرض صغيرتين تستخدم إحداهما نهج المكافحة الكيماوية التقليدية للآفات بينما تستخدم الثانية نهج الإدارة المتكاملة للآفات. حيث يناضل المشاركون لتحسين صحة النظام الإيكولوجي في القطعة ذات الإدارة المحسّنة من خلال تقليص استخدام المبيدات جنباً الى جنب مع زيادة الانتاجية من خلال تكثيف الإدارة. كما يقوم المزارعون بتجريب مجموعة من الأساليب مثل استخدام مصايد السوسة، وسلالات مختلفة من البطاطا، وتطبيق مبيدات متدنية السمّية بصورة جيدة الاستهداف.
كما أن الكيماويات المستخدمة عالية السمّية ويجري تطبيقها بدون استخدام معدات الوقاية اللازمة أو باستخدام قليل منها.
لقد استخدم برنامج يسانده المركز الدولي للبطاطا ومنظمة الأغذية والزراعة مدارس تدريب المزارعين لتحقيق خفض كبير وسريع في الوتائر العالية للتسمم بالمبيدات في مقاطعة كارشي في إكوادور. حيث لم تؤد الزراعة المتواصلة للبطاطا الى الحصول على غلال عالية فحسب، بل وأدت كذلك الى خلق ظروف مواتية تماماً للحشرات والأمراض الفطرية، مما استدعى تطبيق مبيدات الحشرات ومبيدات الفطريات بكميات كبيرة. ويقول باحثو المركز الدولي للبطاطا أن 60 في المائة من سكان المنطقة ظهر عليهم قصور في الوظائف العصبية السلوكية نتيجة تعرضهم للمبيدات. وقد أدى تدريب المزارعين على استخدام نهج الإدارة المتكاملة للآفات الى تمكينهم من تخفيض تكاليف استخدام الكيماويات الزراعية ومن ضمنها تكاليف الأسمدة والمبيدات والشغل بنسبة بلغ متوسطها 75 في المائة دون تأثير يذكر على الانتاجية. وقد أثبتت الدراسات التي أجريت في وقت لاحق وجود ارتباط بين خفض التعرض للمبيدات وبين تماثل وظائف الجهاز العصبي التي كانت قد تعرضت للكبت في الماضي.كما صمم اختصاصيو الحشرات لدى المركز الدولي للبطاطا حزمة إدارة متكاملة للآفات من اجل مساعدة المزارعين في منطقة وادي نهر كانيتي في بيرو على حماية محاصيلهم من ذبابة حفّار الأوراق التي باتت تعدّ مشكلة كبيرة وخطيرة بعد أن أدى الاستخدام المكثف لمبيدات الحشرات الى إبادة أعداء الذبابة الطبيعيين. حيث تضمن البرنامج استخدام مصايد لجذب الذباب البالغ وقتله، الى جانب إعادة إدخال الدبابير الطفيلية الى الوادي. وقد بات في مقدور المزارعين المشاركين في البرنامج خفض مرات الرش بالمبيدات من 12 مرة في الموسم الى رشة أو رشتين من منظمات نمو الحشرة في الوقت المناسب.بعض الأعداء الكبار للبطاطا
الأمراض
اللفحة المتأخرة على البطاطا: هي أخطر أمراض البطاطا في العالم على الإطلاق، حيث تنجم عن عفن مائي اسمه Phytophthora infestans يتلف الأوراق والسيقان والدرنات.
الذبول الجرثومي: ويسببه كائن ممرض بكتيري يؤدي الى خسائر كبيرة في المناطق الاستوائية وشبه الاستوائية والمعتدلة.
الجمرة العرضية على البطاطا: وهي عدوى بكتيرية تجعل الدرنات تتعفن في الأرض وفي المخزن على حد سواء.
الفيروسات: تنتشر في الدرنات ويمكن أن تخفض الغلال بنسبة تصل الى 50 في المائة.
الآفات
خنفساء كولورادو على البطاطا (Leptinotarsa decemlineata) : آفة خطيرة ذات مقاومة شديدة للمبيدات الحشرية.
عثّة درنات البطاطا: تكون في غالب الأحيان Phthorimaea operculella ، وهي أكثر الآفات إتلافاً للبطاطا المزروعة والمخزنة في المناطق الدافئة الجافة.
ذبابة حفّار الأوراق (Liriomyza huidobrensis) : آفة متوطنة في أميركا الجنوبية وتنتشر في المناطق التي تستخدم المبيدات الحشرية فيها بصورة مكثفة.
ديدان الجذور الثعبانية (Globodera pallida and G. rostochiensis) : آفات خطيرة تعيش في التربة في الأقاليم المعتدلة وجبال الأنديز ومناطق المرتفعات الأخرى.
يتبع
تستخدم البطاطا بعد حصادها لمجموعة عريضة من الأغراض وليس كخضر للطهي في المنزل فحسب. وربما كان ما يستهلك منها بصورة طازجة لا يزيد على 50 في المائة من مجموع البطاطا التي تزرع في العالم كله. حيث يجري تصنيع الباقي على شكل منتجات ومكونات غذائية، أو يقدم علفاً للأبقار والخنازير والدجاج، أو يتم تصنيعه الى نشا يستخدم في الصناعة، أو يعاد استخدامه على شكل درنات لزراعة محصول البطاطا في الموسم اللاحق.
الاستخدامات الغذائية: طازجة و"مجمّدة" ومجففة
تشير تقديرات المنظمة الى أن ما يزيد على ثلثي كمية البطاطا التي انتجها العالم عام 2005 (320 مليون طن) قد استهلكه الناس كغذاء بصورة أو بأخرى. حيث يتم خبز البطاطا الطازجة - سواء أكانت قد زرعت في المنزل أو تم شراؤها من السوق – أو سلقها أو قليها واستخدامها في مجموعة مذهلة من وصفات إعداد الأطعمة: بطاطا مهروسة وفطائر بطاطا محلاّة وزلابية بطاطا وبطاطا مخبوزة مرتين وشوربة بطاطا وسلطة بطاطا و au gratin وغيرها الكثير.
غير أن الاستهلاك العالمي للبطاطا كغذاء يتحول الآن عن البطاطا الطازجة صوب منتجات البطاطا المصنعة ذات القيمة المضافة. وأحد البنود الرئيسية في هذه الفئة هو البطاطا المجمدة التي لا يثير اسمها الشهية علىالرغم من أنه يتضمن غالبية شرائح البطاطا المقلية التي تقدم في المطاعم وسلاسل الأغذية السريعة في العالم. ومن الجدير بالذكر أن عملية انتاج هذه الشرائح بسيطة نسبياً: حيث تلقى حبات البطاطا المقشورة عبر شفرات تقطيع، ثم تسلق وتجفف في الهواء، وبعد ذلك تقلى نصف قلي ثم تجمّد وتعبّأ. ويشار الى ان العالم يستهلك نحو 11 مليون طن من شرائح البطاطا المقلية المجهزة في المصانع سنوياً.
وثمة منتج آخر مصنّع من البطاطا هو رقاقات البطاطا المقلية، ملك الأغذية الخفيفة في كثير من البلدان المتقدمة منذ أمد طويل. حيث تأتي هذه الرقاقات التي تصنع من شرائح رقيقة من البطاطا المقلية تماماً أو البطاطا المخبوزة بنكهات متنوعة – من الرقاقات المملّحة الى أصناف كثيرة منها رقاقات بطعم اللحم البقري المشوي والفلفل الحار التايلندي التي يشرف على إعدادها "خبراء اختيار الأغذية". كما يتم انتاج بعض الرقاقات باستخدام عجينة مصنوعة من رقائق البطاطا المجففة.
أما رقائق البطاطا المجففة و حبيباتها فيتم تصنيعها بتجفيف البطاطا المطهية المهروسة الى درجة رطوبة تبلغ 5 الى 8 في المائة. ثم يجري استخدامها في تصنيع منتجات البطاطا المهروسة التي تباع بالتجزئة، وكذلك كمكونات في الأغذية الخفيفة، بل وحتى كمعونات غذائية: فقد تم توزيع رقائق البطاطا كجزء من المساعدات الغذائية الدولية المقدمة من جانب الولايات المتحدة على نحو 600000 شخص. كما أن هناك منتج آخر مجفف هو دقيق البطاطا الذي يتم طحنه من بطاطا كاملة مطهية ويبقى محتفظاً بطعم البطاطا المميز. وتستخدم صناعات الأغذية هذا الدقيق الخالي من الغلوتين والغني بالنشا كمادة رابطة في خلطات اللحوم وكذلك لزيادة كثافة صلصات مرق اللحم والشوربات.
ويذكر أن في مقدور صناعة النشا الحديثة من جهة أخرى استخراج نحو 96 في المائة من النشا الموجود في البطاطا الخام. حيث يقدم نشا البطاطا – ذلك المسحوق الناعم الذي لا طعم له و"المريح تماماً للفم" – تماسكاً أكبر مما يقدمه نشا القمح والذرة، كما يطرح منتجاً ألذ طعماًً. ولذلك يستخدم هذا المنتج كمادة مكثفة للصلصات واليخنات، وكمادة رابطة في خلطات الكعك وفي الدقيق والبسكويت والبوظة.
وأخيراً يجري تسخين البطاطا المسحوقة لتحويل النشا الموجود فيها الى سكر قابل للتخمر في كل من أوروبا الشرقية واسكندنافيا، حيث يستخدم هذا السكر في تقطير المشروبات الكحولية كالفودكا والأكفافيت.
الاستخدامات غير الغذائية: غراء وعلف حيوان وإيتيل وقود
يستخدم نشا البطاطا كذلك على نطاق واسع من جانب صناعات المستحضرات الطبية والصناعات النسيجية وصناعات الأخشاب والورق كمادة لاصقة ومادة رابطة ومادة قوامية ومادة مالئة، كما يستخدم من جانب شركات التنقيب عن النفط لتنظيف حُفر الآبار. ويعدّ نشا البطاطا كذلك بديلاً قابلاً للتحلل 100 في المائة للبوليسترين والمواد البلاستيكية الأخرى، حيث يستخدم – على سبيل المثال – في صناعة الأطباق والصحون والسكاكين التي تستخدم لمرة واحدة فقط.
من جهة أخرى تعد قشور البطاطا والمخلفات الأخرى "عديمة القيمة" الناتجة عن تصنيع البطاطا مواد غنية بالنشا الذي يمكن تسييله وتخميره لانتاج إيتيل الوقود. حيث تشير دراسة أجرتها مقاطعة نيو برانسويك المشهورة بزراعة البطاطا في كندا الى ان 44000 طن من مخلفات التصنيع يمكن أن تنتج نحو 4 الى 5 مليون لتر من الإيتيل.
غير أن أحد الاستخدامات الأولى واسعة النطاق للبطاطا في أوروبا كان استخدامها كعلف لحيوانات المزرعة. وما زال نحو نصف كمية البطاطا المحصودة في الاتحاد الروسي وبلدان اخرى في أوروبا الشرقية يستخدم لهذا الغرض. حيث يمكن تقديم ما يصل الى 20 كغم من البطاطا الخام للأبقار في اليوم، في حين تسمن الخنازير بصورة سريعة اذا ما قدمت لها وجبة يومية وزنها 6 كغم من البطاطا المسلوقة. واذا ما قطّعت درنات البطاطا الى أجزاء صغيرة وأضيفت الى العلف المحفوظ في سَلوة فانها تنطبخ بفعل حرارة التخمر.
أجزاء بطاطا للزراعة: بدء الدورة مجدداً...
بخلاف المحاصيل الحقلية الرئيسية الأخرى، تتكاثر البطاطا تكاثراً نباتياً، أي من درنات بطاطا أخرى. ولذلك يوضع جزء - يتراوح مقداره بين 5 الى 15 في المائة حسب جودة الدرنات المحصودة - من محصول كل عام جانباً من اجل استخدامه في موسم الزراعة اللاحق. حيث يقوم غالبية المزارعين في البلدان النامية بانتخاب وتخزين درنات الزراعة الخاصة بهم. بينما يقوم المزارعون في البلدان المتقدمة في الغالب بشراء "أجزاء بطاطا للزراعة" معتمدة وخالية من الأمراض من شركات توريد متخصصة. ويشار هنا الى أن نحو 13 في المائة من المساحة المكرسة لزراعة البطاطا في فرنسا يستخدم لانتاج "أجزاء بطاطا للزراعة"، كما تصدر هولندا نحو 700000 طن من "أجزاء بطاطا الزراعة" المعتمدة سنوياً.
البطاطس، التغذية والنظام الغذائي
ويمكن أن تكون البطاطس غذاءً أساسياً مهماً، غير أنه من الضروري أن تتضمن الوجبات كذلك خُضَراً أخرى وحبوب كاملة كي يكون النظام الغذائي متوازناً
نقاط رئيسية
البطاطس مصدر جيد للطاقة الغذائية وبعض المغذيات الدقيقة، كما أن محتواها من البروتين عالٍ جداً إذا ما قورن بمحتوى الجذور والدرنات الأخرى.البطاطس منخفضة الدهن — غير أن تجهيزها وتقديمها مع مكوّنات عالية الدهن يرفع القيمة الكالورية للطبق.
إن سلق درنات البطاطس بقشرتها يحول دون فقد المغذيات منها.
تعدّ البطاطس مكوناً أساسياً في وجبات كثيرة، ولكن من الضروري موازنتها باستخدام الخُضَر الأخرى والأغذية المكونة من الحبوب الكاملة.
ثمة حاجة لإجراء المزيد من البحوث لتحديد الرابط بين استهلاك البطاطس وداء البول السكري من النوع 2.
تعدّ البطاطا غذاءً متعدد الاستعمالات وغني بالكربوهيدرات، كما أنه شائع كثيراً في أنحاء العالم ويجري تجهيزه وتقديمه بطرق متنوعة. فحينما تكون محصودة منذ فترة قريبة تتكون درنة البطاطا من نحو 80 في المائة ماء و20 في المائة مادة جافة. حيث يشكل النشا نحو 60 الى 80 في المائة من المادة الجافة. كما يماثل محتواها من البروتين محتوى الحبوب على اساس الوزن الجاف، وذلك على الرغم من أنه عالٍ جداً إذا ما قورن بمحتوى الجذور والدرنات الأخرى. وبالإضافة الى ذلك فإن محتواها من الدهن منخفض.
وهي غنية كذلك بمغذيات صغرى كثيرة، لاسيما فيتامين (C).حيث تقدم الدرنة متوسطة الحجم التي يبلغ وزنها 150غم نصف احتياجات البالغين اليومية من هذا الفيتامين (100 ملغم) اذا ما جرى تناولها مع قشرتها. كما تعدّ البطاطا مصدراً للحديد ويساعد محتواها العالي من فيتامين (C) على امتصاص الحديد. وعلاوة على ذلك تعتبر البطاطا مصدراً جيداً لفيتامينات (B1) و (B3) و (B6) إلى جانب الأملاح المعدنية كالبوتاسيوم والفسفور والمغنيسيوم، كما تحتوي على حمض الفوليك وحامض البنتوثنيك والريبوفلافين. وتحتوي أيضاً على بعض مضادات الأكسدة الغذائية التي يمكن أن تؤدي دوراً في الوقاية من الأمراض المتصلة بالشيخوخة، بالاضافة الى احتوائها على الألياف الغذائية المفيدة للصحة.
تأثيرات طرق تجهيز البطاطس
إن القيمة التغذوية للوجبة التي تحتوي على البطاطا تعتمد على المكونات الأخرى التي تقدّم معها، كما تعتمد كذلك على طريقة التجهيز. فالبطاطا بمفردها لا تؤدي الى السمنة (بل إن الشعور بالشبع الناجم عن تناول البطاطا يمكن في الواقع أن يساعد الأشخاص على ضبط أوزانهم). وذلك على الرغم من أن تجهيز البطاطا وتقديمها مع مكونات عالية الدهن يرفع القيمة الكالورية للطبق.
ونظراً لعدم إمكانية هضم النشا الموجود في البطاطا النيّئة من جانب بني البشر، يجري تجهيزها للاستهلاك بواسطة السلق (مع القشرة أو بدونها) أو الخبز أو القلي. حيث تؤثر كل واحدة من طرق التجهيز المذكورة على تركيب البطاطا بصورة مختلفة، غير أنها جميعاً تخفض محتوى البطاطا من الألياف والبروتين، وذلك نتيجة رشحها الى ماء الطهي وزيته، أو تلفها بسبب المعالجة الحرارية، أو إحداث تغييرات كيماوية عليها كالأكسدة.
فالسلق - الذي يعدّ أكثر طرق تجهيز البطاطا شيوعاً في العالم - يتسبب في فقد كمية ملموسة من فيتامين (C)، لاسيما إذا سلقت البطاطا وهي مقشورة. كذلك يؤدي قلي شرائح البطاطا ورقائقها لبرهة قصيرة في الزيت الحار (140 - 180° مئوية) الى امتصاص كثير من الدهن وتخفيض محتواها من الأملاح المعدنية وحامض الأسكوربيك بصورة ملموسة. كما يتسبب الخبز بصورة عامة في فقد كميات فيتامين (C) أكبر قليلاً من ما يسببه السلق وذلك نتيجة لدرجات حرارة الفرن العالية، غير أن كميات الفيتامينات الأخرى والأملاح المعدنية المفقودة خلال الخبز تكون أقل.
المغذيات التي تحتوي عليها البطاطس
المصدر: وزارة الزراعة الأمريكية، قاعدة البيانات الوطنية للمغذيات
دور البطاطس في «التحول التغذوي » الجاري في العالم النامي
يؤدي ارتفاع مستويات الدخل في كثير من البلدان النامية - وبوجه خاص في مناطق المدن - الى عملية "تحوّل تغذوي" صوب الأغذية الغنية بالطاقة والمنتجات الغذائية الجاهزة. ولذلك يزداد الطلب على البطاطا بصورة متصاعدة. ففي جنوب أفريقيا يتزايد استهلاك البطاطا في مناطق المدن، في حين ما زالت الذرة هي الغذاء الأساسي في مناطق الريف. كما أدى ارتفاع الدخل وازدياد التمديُن في الصين الى ازدياد الطلب على البطاطا المجهّزة. وهكذا فان البطاطا تنهض بدور بالفعل في تنوع الوجبات في بلدان كثيرة. غير انه لا ينبغي أن تحل البطاطا محل محاصيل الأغذية الأساسية عندما تكون هذه المحاصيل متاحة لتلبية احتياجات السكان من الطاقة، بل يتعين عليها عوضاً عن ذلك أن تكمّل الوجبة بما تحتويه من فيتامينات وأملاح معدنية وبروتين عالي الجودة. ويمكن أن تكون البطاطا أغذية أساسية مهمة، غير أنه من الضروري أن تتضمن الوجبات كذلك خُضَراً أخرى وأغذية من الحبوب الكاملة كي تكون هذه الوجبات متوازنة.
كذلك يؤدي الاتجاه نحو استهلاك "الأغذية الجاهزة" بصورة أكبر الى ازدياد الطلب على البطاطا المقلية. غير أن فرط استهلاك هذه المنتجات الغنية بالطاقة الى جانب قلة النشاط البدني يمكن أن يؤدي الى الوزن الزائد. ولذلك يتعين أن يؤخذ دور منتجات البطاطا المقلية في الوجبة الغذائية في الاعتبار في إطار المجهودات الرامية للوقاية من الوزن الزائد والأمراض غير السارية المتصلة بالوجبة ومن ضمنها أمراض القلب وداء البول السكري. وذلك على الرغم من أن داء البول السكري من النوع (2) ينجم عن عوامل كثيرة، ومن الضروري إجراء مزيد من البحوث لتحديد ما اذا كان هناك علاقة بين استهلاك البطاطا وهذا الداء.
المكونات السامّة الموجودة في البطاطا
تحتوي أوراق البطاطا وسيقانها وبراعمها على مستويات عالية من مركبات سامة تدعى جليكوألكالويدس (هي في العادة سولانين و شاكونين) وذلك كجزء من وسائل الدفاع الطبيعية لنباتات البطاطا ضد الفطور والحشرات. حيث توجد هذه المركبات عادةً بكميات قليلة في الدرنة وتقع أكبر تركيزاتها تحت القشرة تماماً. ولذلك من الضروري تخزين البطاطا في أماكن معتمة معتدلة الحرارة لإبقاء محتواها من هذه المركبات منخفضاً. أما إذا ما تم تعريض الدرنات للضوء فإنها تتحول الى اللون الأخضر نتيجة لازدياد مستويات الكلوروفيل، وهو ما يمكن أن يكون دليلاً كذلك على ارتفاع مستويات مادتي سولانين وشاكونين. وبالنظر الى تعذر إتلاف مركبات جليكوألكالويدس بواسطة الطهي فان قطع الأجزاء الخضراء وإزالتها الى جانب تقشير البطاطا قبل طهيها يكفلان تناول بطاطا سليمة.
إدارة آفات البطاطا وأمراضها
إن مكافحة الآفات والأمراض باستخدام المبيدات الحشرية والفطرية بصورة مركزة كثيراً ما تسبب أضراراً تفوق فوائدها. وذلك على الرغم من توافر مجموعة عريضة من البدائل...
نقاط رئيسية
تفضي الزراعة المكثفة للبطاطا الى زيادة الضغط الناجم عن الآفات والأمراض ما يؤدي في الغالب الى الاستخدام المكثف للمبيدات الضارةإن في مقدور أصناف البطاطا المقاومة للآفات والأمراض، الى جانب العمليات الزراعية المحسّنة، تخفيض أو القضاء على كثير من الآفات والأمراض الشائعة
لقد ساعدت المكافحة المتكاملة للآفات المزارعين على تحقيق خفض كبير في الحاجة لاستخدام وسائل المكافحة الكيماوية بالترافق مع زيادة الانتاج
إن استخدام المبيدات الكيماوية على البطاطا في تزايد مستمر في البلدان النامية حيث يقوم المزارعون بتكثيف الانتاج وتوسيع نطاق الزراعة ليشمل مناطق ومواسم زراعة تقع خارج المدى التقليدي لهذا المحصول. كما أن الكيماويات المستخدمة عالية السمّية ويجري تطبيقها بدون استخدام معدات الوقاية اللازمة أو باستخدام قليل منها.والنتيجة هي وقوع مستويات مرعبة من التسمم بالمبيدات في المجتمعات الزراعية. حيث يقوم المبيد الحشري الذي تمتصه التربة باختراق المحاصيل اللاحقة، كما يجري على السطح فيلوث إمدادات المياه. بل ربما أدى الاستخدام المفرط للمبيدات الى مضاعفة مشاكل الآفات والأمراض: فقد ربطت تفشيات مرض فيروسي في كولومبيا بالمبيدات الحشرية التي قضت على المفترسات الطبيعية لناقل هذا المرض.ولذلك فان زيادة انتاج البطاطا، جنباً الى جنب مع حماية المنتجين والمستهلكين والبيئة، تستدعي اتباع نهجٍ شامل لحماية المحاصيل. حيث يتكون هذا النهج من مجموعة واسعة من الاستراتيجيات: من تشجيع المفترسات الطبيعية للآفات، وتربية أصناف مقاومة للآفات/الأمراض، وزراعة أجزاء بطاطا موثوقة، وزراعة درنات البطاطا مع محاصيل أخرى ضمن دورات محصولية، الى جانب إضافة المواد العضوية الى التربة بغية تحسين جودتها.إذ لا توجد وسيلة كيماوية فعالة ضد مرض الذبول الجرثومي على سبيل المثال. غير أن زراعة أجزاء بطاطا سليمة صحياً في تربة نظيفة، واستخدام أصناف مقاومة ضمن دورات محصولية من محاصيل غير قابلة للاصابة بهذا المرض، وتطبيق ممارسات صحية وزراعية سليمة اخرى، يمكن أن تؤدي الى تخفيض ملموس في المرض. كما يمكن الحد من الإصابة بعفن درنات البطاطا كذلك بواسطة منع تشقق التربة الذي يتيح للعفن الوصول الى الدرنات.إن كلاً من منظمة الأغذية والزراعة والمركز الدولي للبطاطا يشجعان الإدارة المتكاملة للآفات بوصفها الاستراتيجية الفضلى لمكافحة الآفات خلال الانتاج. حيث تهدف الإدارة المتكاملة للآفات الى إبقاء مجتمعات الآفات ضمن مستويات مقبولة جنباً الى جنب مع إبقاء المبيدات والتدخلات الأخرى في مستويات مبررة من ناحية اقتصادية وسليمة لصحة بني البشر والبيئة.وقد شجعت المنظمة استخدام نهج الإدارة المتكاملة للآفات في كثير من البلدان النامية مستخدمة في ذلك مدارس تدريب المزارعين التي تشكل "مختبراً حياً" يجري تدريب المزارعين فيه على تحديد الحشرات والأمراض ومقارنة النتائج في قطعتي أرض صغيرتين تستخدم إحداهما نهج المكافحة الكيماوية التقليدية للآفات بينما تستخدم الثانية نهج الإدارة المتكاملة للآفات. حيث يناضل المشاركون لتحسين صحة النظام الإيكولوجي في القطعة ذات الإدارة المحسّنة من خلال تقليص استخدام المبيدات جنباً الى جنب مع زيادة الانتاجية من خلال تكثيف الإدارة. كما يقوم المزارعون بتجريب مجموعة من الأساليب مثل استخدام مصايد السوسة، وسلالات مختلفة من البطاطا، وتطبيق مبيدات متدنية السمّية بصورة جيدة الاستهداف.
كما أن الكيماويات المستخدمة عالية السمّية ويجري تطبيقها بدون استخدام معدات الوقاية اللازمة أو باستخدام قليل منها.لقد استخدم برنامج يسانده المركز الدولي للبطاطا ومنظمة الأغذية والزراعة مدارس تدريب المزارعين لتحقيق خفض كبير وسريع في الوتائر العالية للتسمم بالمبيدات في مقاطعة كارشي في إكوادور. حيث لم تؤد الزراعة المتواصلة للبطاطا الى الحصول على غلال عالية فحسب، بل وأدت كذلك الى خلق ظروف مواتية تماماً للحشرات والأمراض الفطرية، مما استدعى تطبيق مبيدات الحشرات ومبيدات الفطريات بكميات كبيرة. ويقول باحثو المركز الدولي للبطاطا أن 60 في المائة من سكان المنطقة ظهر عليهم قصور في الوظائف العصبية السلوكية نتيجة تعرضهم للمبيدات. وقد أدى تدريب المزارعين على استخدام نهج الإدارة المتكاملة للآفات الى تمكينهم من تخفيض تكاليف استخدام الكيماويات الزراعية ومن ضمنها تكاليف الأسمدة والمبيدات والشغل بنسبة بلغ متوسطها 75 في المائة دون تأثير يذكر على الانتاجية. وقد أثبتت الدراسات التي أجريت في وقت لاحق وجود ارتباط بين خفض التعرض للمبيدات وبين تماثل وظائف الجهاز العصبي التي كانت قد تعرضت للكبت في الماضي.كما صمم اختصاصيو الحشرات لدى المركز الدولي للبطاطا حزمة إدارة متكاملة للآفات من اجل مساعدة المزارعين في منطقة وادي نهر كانيتي في بيرو على حماية محاصيلهم من ذبابة حفّار الأوراق التي باتت تعدّ مشكلة كبيرة وخطيرة بعد أن أدى الاستخدام المكثف لمبيدات الحشرات الى إبادة أعداء الذبابة الطبيعيين. حيث تضمن البرنامج استخدام مصايد لجذب الذباب البالغ وقتله، الى جانب إعادة إدخال الدبابير الطفيلية الى الوادي. وقد بات في مقدور المزارعين المشاركين في البرنامج خفض مرات الرش بالمبيدات من 12 مرة في الموسم الى رشة أو رشتين من منظمات نمو الحشرة في الوقت المناسب.بعض الأعداء الكبار للبطاطا
الأمراض
اللفحة المتأخرة على البطاطا: هي أخطر أمراض البطاطا في العالم على الإطلاق، حيث تنجم عن عفن مائي اسمه Phytophthora infestans يتلف الأوراق والسيقان والدرنات.
الذبول الجرثومي: ويسببه كائن ممرض بكتيري يؤدي الى خسائر كبيرة في المناطق الاستوائية وشبه الاستوائية والمعتدلة.
الجمرة العرضية على البطاطا: وهي عدوى بكتيرية تجعل الدرنات تتعفن في الأرض وفي المخزن على حد سواء.
الفيروسات: تنتشر في الدرنات ويمكن أن تخفض الغلال بنسبة تصل الى 50 في المائة.
الآفات
خنفساء كولورادو على البطاطا (Leptinotarsa decemlineata) : آفة خطيرة ذات مقاومة شديدة للمبيدات الحشرية.
عثّة درنات البطاطا: تكون في غالب الأحيان Phthorimaea operculella ، وهي أكثر الآفات إتلافاً للبطاطا المزروعة والمخزنة في المناطق الدافئة الجافة.
ذبابة حفّار الأوراق (Liriomyza huidobrensis) : آفة متوطنة في أميركا الجنوبية وتنتشر في المناطق التي تستخدم المبيدات الحشرية فيها بصورة مكثفة.
ديدان الجذور الثعبانية (Globodera pallida and G. rostochiensis) : آفات خطيرة تعيش في التربة في الأقاليم المعتدلة وجبال الأنديز ومناطق المرتفعات الأخرى.
تعليق