تويتر
الغذاء المقلي وزيوت القلي
ماهو القلـــــــــي :
عبارة عن عملية تجفيف للمادة الغذائية واستبدال الماء بالزيت
فيحدث اندفاع الماء وما فيه من المواد الذائبة الساخنة من داخل
أنسجة الطعام إلى زيت القلي .
وظيفـــة الزيت في عمليــة القلي
تتمثل في :
1. وسط لانتقال الحرارة من مصدر الطاقة إلى الطعام .
2. مصدر لمركبات النكهة والعناصر الغذائية .
3. يتفاعل مع مكونات الغذاء مثل الكربوهيدرات والبروتين
لتكوين نكهات وروائح فريدة تحوز استحسان المستهلك .
أنــــواع القلـــي :
نحافظ القلي؟ تكرار القلي صحي؟؟
نحافظ القلي؟ تكرار القلي صحي؟؟
1. القلي العميق :
يتم فيه غمر المادة الغذائية في الزيت أو الدهن
حتى تغمر الطبقة الخارجية حيث يمتص الطعام المقلي بين (5-40%) من الزيت .
2. القلي السطحي :
توضع المادة الغذائية على سطح معدني ساخن مطلي بزيت أو دهن .
3- القلي الجاف :
وهو الذي تقلي فيه المادة الغذائية على سطح معدني بالاعتماد علىسيلان الدهون الموجودة في المادة الغذائية إلى ذلك السطح لإنضاجها كما هو الحال في قلي اللحوم بدهونها .
- القلي السريع :
هو القلي الذي تقلى فيه المادة الغذائية بشكل سريع على سطح معدني باستخدام كمية قليلة من الزيت ، و يستخدمه الآسيوين كثيرا في تحضير أطباقهم المقلية .
اختيار نوعية أداة القلي :
تتمثل اول خطوة سليمة وصحية في عملية القلي
باختيار أداة القلي ، التي يجب أن تكون مصنوعة من مواد آمنة
*تجنب استخدام القلايات النحاسية ، لأن النحاس مادة غير مناسبة لصنع أدوات تحضير الطعام ، كما أنها تتأكسد بشدة عند القلي بها .
نحافظ القلي؟ تكرار القلي صحي؟؟
*تجنب القلايات المصنوعة من الألمنيوم ، لأن استخدام أوني الطبخ المصنوعة ممن الألمنيوم لفترات طويلة يسبب مرض الخرف المبكر .
*تجنب القلايات التجارية المطلية رخيصة الثمن ، وذات الجودة المنخفضة ، التي تتميز بسرعة تقشر طلائها الحراري مما يؤدي إلى انكشاف سطحها المعدني ليصبح في تفاعل مباشر مع زيت القلي .
و تتوفر الآن في الأسواق أنواع كثيرة من القلايات التي تتوفر فيها تقنيات متعددة فعلى سبيل المثال هناك
قلايات تحتوي في منتصفها على دوائر حمراء متحدة المركز ، تندمج مع بعضها وتتحول إلى دائرة حمراء واحدة عند وصول زيت القلي إلى درجة حرارة المناسبة ،
وهناك أيضاً القلايات الكهربائية .
نوع الزيت:
أما بالنسبة لاختيار زيت القلي
*ابتعد تماماً عن استخدام الدهون النباتية المهدرجة في عملية القلي نظرا ًلأنها تسبب أمراض القلب ، وانسداد الشرايين ، و السكري ، و الحساسية الجلدية ، و الاكزيما ، و السمنة ، و العقم لدى الجنسين كما يعتقد أنها مرتبطة ببعض أنواع السرطانات كسرطان الثدي ، و القولون ، و البروستات.
* استخدام الزيوت النباتية العادية في عملية القلي مثل زيت عباد الشمس ،
*و لا أفضل استخدام زيت الذرة نظراً لتشكل مواد ضارة فيه أثناء عملية القلي ،
*بالنسبة لزيت النخيل فانصح بعدم الإكثار من استخدامه نظراً لغناه الشديد بالأحماض الدهنية المشبعة الضارة بالرغم من أنه يتميز بتحمله لدرجات الحرارة لفترات طويلة .
بداية عملية القلي
و عموماً سوف نتكلم هنا عن الطريقة الأكثر شيوعاً ، وهي
القلي العميق ،
إذ يجب أن تستخدم فيها كمية من الزيت تعادل تقريباً ستة أضعاف حجم المادة المقلية ، وعند وضع الزيت في المقلاة يجب تسخين الزيت بهدوء ، وبطئ .
و يجب الانتباه جيداً إلى عدم تسخين الزيت بسرعة على نار قوية ، لأن ذلك قد يوصل الزيت إلى درجة الاحتراق ، و تصاعد الأبخرة منه ، وهذه علامة تعني أن الزيت أصبح مسرطناً ، وضاراً على الصحة ، و غير صالح للاستخدام ، ويجب تبديله فوراً بعد غسل أداة القلي .
درجة حرارة الزيت
وعند بدء تسخين الزيت يمكن وضع قطعة صغيرة من الخبز فيه ، لمعرفة متى تكون درجة حرارة الزيت مناسبة للقلي ، فعندما تطفو هذه القطعة للأعلى ، و تبدأ بالاحمرار ، يكون الزيت قد وصل إلى درجة الحرارة المناسبة للقلي .
*يجب عدم وضع الأغذية المراد قليها ، و الزيت بارد لأن ذلك يعني الحصولعلى أغذية مقلية مشبعة بالزيت كما أن
**القلي في زيت ذو درجة حرارة مرتفعة أكثر مما ينبغي يؤدي إلى احمرار شديد للمأكولات المقلية ، واحتراقها ، وللعلم أيضا فإن الأغذية المحمرة بشكل كبير تحتوي على مادة الاكريلامد بنسبة عالية ، وتصنف هذه المادة على أنها من المواد التي قد تسبب السرطان .
القلي المتقطع
*أثناء عملية القلي يجب تنقية الزيت أولاً بأول من بقايا المأكولات المقلية ما أمكن ، ويفضل أن تخفض قوة شعلة النار أسفل الزيت لأدنى درجة ممكنة عند التوقف عن القلي لفترة وجيزة لتحضير الوجبة الثانية للقلي حتى لا يفسد زيت القلي بسرعة .
حالة الغذاء قبل القلي
*يجب عدم إضافة قلي الأغذية ، وهي مبللة ، أو مجمدة ، أو مملحة لأن ذلك سوف يؤدي إلى تلف الزيت بسرعة ، و أكسدته ، و للعلم فإن الطريقة الصحية لتمليح الاغذية المقلية هي بعد القلي ، و ليست قبله .
*تجديد الزيت
يجب الانتباه إلى زيادة كمية الزيت عند نقصانها أولا بأول بزيت جديد على و الانتظار لفترة بسيطة لمعاودة القلي وذلك حتى تعود درجة حرارة الزيت في المقلاة بشكل كامل إلى ما كانت عليه .
يستخدم الزيت في القلي لمرة واحدة ، ولا يستحسن استخدامه مرة أخرى لأن ذلك يؤدي إلى تكسر إضافي للزيت بالحرارة ، وتشكل مركبات مسرطنة ، و ضارة .
روائح القلي :
يجب الانتباه من الروائح المنبعثة من عملية القلي لأنها ضارة ، وقد تسبب سرطان الرئة على المدى الطويل حسب دراسة فرنسية أجريت في السنوات السابقة لذلك يجب القلي في مكان جيد التهوية ، و مزود بشفاطات مناسبة .
فساد زيت القلي
نحافظ القلي؟ تكرار القلي صحي؟؟
يجب تبديل زيت القلي فوراً عندما تظهر عليه العلامات التالية :
1- عندما يصبح لونه داكناً بالمقارنة مع نفس النوع من الزيت قبل استخدامه في القلي .
2- عند زيادة لزوجته .
3- عند تراكم كميات كبيرة من الشوائب في الزيت لأن فتات الأغذية المتبقية في الزيت تسهم في تخريبه ، و تسرع من فساده .
4- تشكل الرغوة على سطح الزيت ( في جوانب المقلاة ) أثناء القلي ، و يحدث ذلك نتيجة لتشكل المركبات الالدهيدية السامة في الزيت نتيجة للتفاعلات الكيميائية التي تسببها الحرارة العالية في الزيت اثناء عمليةالقلي .
5- احتراق الزيت وتصاعد الأبخرة منه .
و لا ينبغي إطلاقاً إضافة زيت جديد فوق الزيت التالف لإطالة استخدامه لفترة أطول فهذا لن يغير شيئاً من أن الزيت بمجمله أصبح غير صالحاً للقلي.
كما يجب التأكيد على استخدام الزيت لمرة واحدة في عملية القلي ، واستخدامه لمرتين كحد أقصى بعد تصفيته لأن الاستخدام المتكرر لزيتالقلي يؤدي إلى تشكل مركبات سامة ، ومسرطنة بزيت القلي .
كيف نسيطر على النار المشتعلة في المقلاة :
نحافظ القلي؟ تكرار القلي صحي؟؟
يجب في هذه الحالة الابتعاد تماماً عن استخدام المياه لإطفاء النار المشتعلة في المقلاة ، لأن ذلك سيزيدها اشتعالاً ( لا سمح الله ) ، و ينبغي في هذه الحالة تغطية المقلاة مباشرة ، وإطفاء الغاز بسرعة ، وتفيد تجارب بعض ربات البيوت أن رش الملح في الزيت المشتعل بكميات كبيرة قد يوقف النار أيضاً.
هل تكرار استعمال الزيت في القلي صحي ؟؟؟
يعتقد كثير من الناس أن إعادة استعمال الزيت النباتي عدة مرات لقلي الأطعمة كالبطاطس
والباذنجان والطعمية (الفلافل) والأسماك وغيرها صحي مادام خاليا من الدهون الحيواني
وهذا اعتقاد خاطئ.
ويرجع السبب سوء الفهم لاعتقادهم بأن الخطورة تنتج فقط من استعمال الدهون الحيوانية كالزبدة والسمن الطبيعي ،لأنها قد تسبب أمراض ارتفاع ضغط الدم وتصلب الشرايين وزيادة نسبةالكوليسترول والجليسريدات الثلاثية بالدم.
صحيح أن استعمال الزيوت النباتية أكثر أمانا من الدهون الحيوانية ،وذلك لخلوها من الكوليسترول ولزيادة نسبة الأحماض الدهنية غير المشبعة بالهيدروجين الداخلة في تركيبها مما يكسبها صفة السيولة ، ولكن عمليةالقلي نفسها تستلزم رفع درجة حرارة الزيت لدرجات حرارة عالية ولمدة طويلة ،فتزيد فرصة التأكسد بالأكسجين الهواء الجوي ،وتكسر الجزيئات وتكون مركبات كيميائية جديدة بعضها ضار.
ولهذا تعتبر إعادة استعمال زيت القلي عدة مرات من العادات السيئة الشائعة فيكثير من محلات الأكل وحتى في البيوت فنجد ربة المنزل تحتفظ بما تبقى من زيت القلي لتستعمله في اليوم الآخر، ونجد عمال المطاعم يضيفون كميات إضافية من الزيت للزيت المتبقي في المقلاة كلما لاحظ نقص كمية الزيت بدلا من تغييره كل مره ،وهذه عادة غذائية خاطئة لأنه إعادة تسخين الزيت لفترات طويلة يؤدي في وجود الهواء إلى تكوين مركبات كيميائية بوليميرية
معقدة من نواتج أكسدة الزيت، وكثير من هذه المواد لضاره بالصحة ،بل ربما بعضهايسبب الأصابة بالسرطان ، لذا يجب علينا في بيوتنا عدم القليفي زيت الأكثر من نصف ساعة .
كيف نحافظ على زيت القلي؟؟
للمحافظة على سلامة زيت القلي وإعادة استخدامه مرة ثانية
بطريقة آمنة وصحية اتبعي هذه الخطوات...
1- عند الأنتهاء من القلي صفي الزيت مباشرة من الشوائب بواسطة مصفاة او قطعة قماش رقيقة ،لكي تلتصق أي قطع باقية من الأطعمة المقلية وكوني حذرة من حرارة الزيت .
2-انظفي قطع الأطعمة المراد قليها قبل وضعها في الزيت للتخلص من القطع الزائدة و العالقة في الأطعمة حتى لا تلوث الزيت.
3-تجنبي قلي الأطعمة وهي مجمدة أو مبللة او مملحة لأن ذلك يؤكسد الزيت بسرعة.
4-سخني الزيت ببطء، واستعملي ميزان حرارة جيد لقلي الأطعمة
عند درجة حرارة 190 درجة مئوية.
5-لاتغطي مقلاة الزيت أثناء القلي حتى لا يتكاثف بخار الماء على الزيت ويعيق خروج الرطوبة مما يزيد من درجة تحلل الزيت .
6-عند الأنتهاء من القلي أغلقي النار عن الزيت لتجنب ارتفاع حرارته ومن ثم احتراقه.
7- لا تخلطي ابداً بين زيت جديد وآخر قديم.
8- خزني الزيت في مكان بارد ومعتم.
9-تجنبي استعمال مقلاة حديد او نحاس لأن هذه المعادن تسرع من عملية تلف الزيت.
10- احرصي على عدم تكرار القلي بالزيت نفسه أكثر من ثلاث مرات.
11- قومي بتنظيف المقلاة والسلال من الزيت المتبقي من عملية القليبانتظام لمنع تراكمها على جوانب المقلى
الغذاء يؤثر علي زيت القلي
========================
-يخفض حرارتة
-يتلوث
-يغير نكهتة ولونةمن خلال خروج الدهون
-المركبات الذائبة في الماء في الاغذية مثل اللحوم والاسماك
-رطوبة الغذاء وحرارة القلي
-وجود حبيبات الطعام المقلي المحترقة تؤدي الي تحلل مائي لزيت القلي وانطلاق احماض دهنية حرة
-حرارة القلي العالية (اعلي من 180 درجة مئوية )في تفكك الزيت وانحلالة وظهور نواتج متطايرة ونواتج غير متطايرة من جراء اكسدة الحرارة من وجود الاكسجين ثناء القلي يعمل علي اكسدة زيت القلي في وجود عوامل مساعدة علي الاكسدة
مكونات الغذاء المقلي نفسة
مادة صنع المقلاة
في المراحل الاخيرة من القلي تتكون
================================
مركبات كيميائية مختلفة
تزداد اللزوجة
تتكون رغاوي ودخان
يتغير لون الزيت
الغذاء المقلي يصبح داكنا وردئ
اهم مواصفات زيت القلي
======================
الثبات ضد الاكسدة
التحلل المائي
التفكك الحراري
*زيت القلي عبارة عن جليسريدات ثلاثية (اكثر من 95%)
زيوت قلي غير مهدرجة منها زيت اولين النخيل - زيت بذرة القطن - الذرة - الفول السوداني - الصويا
وهي زيوت سائلة وهذة الانواع تدهور بسرعة اثناء القلي اما زيت النخيل عالية في درجة عدم التشبع
مميزات الزيوت السائلة
------------------------------------
يمكن صبها داخل احواض القلي وهي باردة
تسخن دون ان تتعرض للاحتراق
تبرد دون ان تتصلب
ترشح وهي باردة وهذة امان لان الترشيح لدهون القلي الساخنة يعتبر عملية خطرة هناك زيوت مهدرجة جزئي وكلي ذات الثبات الاقصي وهي نصف صلبة او صلبة تعرضت لعملية هدرجة للتخلص من الرابطة المزدوجة (عدم التشبع )لتتحمل ظروف القلي القاسية
تصنع من
زيت فول الصويا
زيت بذور القطن
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
في المصانع يتم تحديد
زمن استخدام زيت القلي بعدد ساعات
كمية المادة الغذائية المقليةوقد يستعان بالحاسب الالي لمراقبة تدهور الزيت
يمكن استخدام كواشف تعطي نتائج فورية بمجرد فحص العينات وتعطي لون يقارن بتدرج لوني مصاحب لهذة الكواشف للدلالة علي الاكسدة او درجة الحموضة او القطبية او غيرها من مؤشرات التدهور وتكون مركبات خطرة مثل المركبات الحلقية
احتوائها علي احماض دهنية من نوع مخالف trans حيث حولت عملية الهدرجة المستخدمة في تصنيعها الصورة الطبيعية trans cis
عبارة عن عملية تجفيف للمادة الغذائية واستبدال الماء بالزيت
فيحدث اندفاع الماء وما فيه من المواد الذائبة الساخنة من داخل
أنسجة الطعام إلى زيت القلي .
وظيفـــة الزيت في عمليــة القلي
تتمثل في :
1. وسط لانتقال الحرارة من مصدر الطاقة إلى الطعام .
2. مصدر لمركبات النكهة والعناصر الغذائية .
3. يتفاعل مع مكونات الغذاء مثل الكربوهيدرات والبروتين
لتكوين نكهات وروائح فريدة تحوز استحسان المستهلك .
أنــــواع القلـــي :
نحافظ القلي؟ تكرار القلي صحي؟؟
نحافظ القلي؟ تكرار القلي صحي؟؟
1. القلي العميق :
يتم فيه غمر المادة الغذائية في الزيت أو الدهن
حتى تغمر الطبقة الخارجية حيث يمتص الطعام المقلي بين (5-40%) من الزيت .
2. القلي السطحي :
توضع المادة الغذائية على سطح معدني ساخن مطلي بزيت أو دهن .
3- القلي الجاف :
وهو الذي تقلي فيه المادة الغذائية على سطح معدني بالاعتماد علىسيلان الدهون الموجودة في المادة الغذائية إلى ذلك السطح لإنضاجها كما هو الحال في قلي اللحوم بدهونها .
- القلي السريع :
هو القلي الذي تقلى فيه المادة الغذائية بشكل سريع على سطح معدني باستخدام كمية قليلة من الزيت ، و يستخدمه الآسيوين كثيرا في تحضير أطباقهم المقلية .
اختيار نوعية أداة القلي :
تتمثل اول خطوة سليمة وصحية في عملية القلي
باختيار أداة القلي ، التي يجب أن تكون مصنوعة من مواد آمنة
*تجنب استخدام القلايات النحاسية ، لأن النحاس مادة غير مناسبة لصنع أدوات تحضير الطعام ، كما أنها تتأكسد بشدة عند القلي بها .
نحافظ القلي؟ تكرار القلي صحي؟؟
*تجنب القلايات المصنوعة من الألمنيوم ، لأن استخدام أوني الطبخ المصنوعة ممن الألمنيوم لفترات طويلة يسبب مرض الخرف المبكر .
*تجنب القلايات التجارية المطلية رخيصة الثمن ، وذات الجودة المنخفضة ، التي تتميز بسرعة تقشر طلائها الحراري مما يؤدي إلى انكشاف سطحها المعدني ليصبح في تفاعل مباشر مع زيت القلي .
و تتوفر الآن في الأسواق أنواع كثيرة من القلايات التي تتوفر فيها تقنيات متعددة فعلى سبيل المثال هناك
قلايات تحتوي في منتصفها على دوائر حمراء متحدة المركز ، تندمج مع بعضها وتتحول إلى دائرة حمراء واحدة عند وصول زيت القلي إلى درجة حرارة المناسبة ،
وهناك أيضاً القلايات الكهربائية .
نوع الزيت:
أما بالنسبة لاختيار زيت القلي
*ابتعد تماماً عن استخدام الدهون النباتية المهدرجة في عملية القلي نظرا ًلأنها تسبب أمراض القلب ، وانسداد الشرايين ، و السكري ، و الحساسية الجلدية ، و الاكزيما ، و السمنة ، و العقم لدى الجنسين كما يعتقد أنها مرتبطة ببعض أنواع السرطانات كسرطان الثدي ، و القولون ، و البروستات.
* استخدام الزيوت النباتية العادية في عملية القلي مثل زيت عباد الشمس ،
*و لا أفضل استخدام زيت الذرة نظراً لتشكل مواد ضارة فيه أثناء عملية القلي ،
*بالنسبة لزيت النخيل فانصح بعدم الإكثار من استخدامه نظراً لغناه الشديد بالأحماض الدهنية المشبعة الضارة بالرغم من أنه يتميز بتحمله لدرجات الحرارة لفترات طويلة .
بداية عملية القلي
و عموماً سوف نتكلم هنا عن الطريقة الأكثر شيوعاً ، وهي
القلي العميق ،
إذ يجب أن تستخدم فيها كمية من الزيت تعادل تقريباً ستة أضعاف حجم المادة المقلية ، وعند وضع الزيت في المقلاة يجب تسخين الزيت بهدوء ، وبطئ .
و يجب الانتباه جيداً إلى عدم تسخين الزيت بسرعة على نار قوية ، لأن ذلك قد يوصل الزيت إلى درجة الاحتراق ، و تصاعد الأبخرة منه ، وهذه علامة تعني أن الزيت أصبح مسرطناً ، وضاراً على الصحة ، و غير صالح للاستخدام ، ويجب تبديله فوراً بعد غسل أداة القلي .
درجة حرارة الزيت
وعند بدء تسخين الزيت يمكن وضع قطعة صغيرة من الخبز فيه ، لمعرفة متى تكون درجة حرارة الزيت مناسبة للقلي ، فعندما تطفو هذه القطعة للأعلى ، و تبدأ بالاحمرار ، يكون الزيت قد وصل إلى درجة الحرارة المناسبة للقلي .
*يجب عدم وضع الأغذية المراد قليها ، و الزيت بارد لأن ذلك يعني الحصولعلى أغذية مقلية مشبعة بالزيت كما أن
**القلي في زيت ذو درجة حرارة مرتفعة أكثر مما ينبغي يؤدي إلى احمرار شديد للمأكولات المقلية ، واحتراقها ، وللعلم أيضا فإن الأغذية المحمرة بشكل كبير تحتوي على مادة الاكريلامد بنسبة عالية ، وتصنف هذه المادة على أنها من المواد التي قد تسبب السرطان .
القلي المتقطع
*أثناء عملية القلي يجب تنقية الزيت أولاً بأول من بقايا المأكولات المقلية ما أمكن ، ويفضل أن تخفض قوة شعلة النار أسفل الزيت لأدنى درجة ممكنة عند التوقف عن القلي لفترة وجيزة لتحضير الوجبة الثانية للقلي حتى لا يفسد زيت القلي بسرعة .
حالة الغذاء قبل القلي
*يجب عدم إضافة قلي الأغذية ، وهي مبللة ، أو مجمدة ، أو مملحة لأن ذلك سوف يؤدي إلى تلف الزيت بسرعة ، و أكسدته ، و للعلم فإن الطريقة الصحية لتمليح الاغذية المقلية هي بعد القلي ، و ليست قبله .
*تجديد الزيت
يجب الانتباه إلى زيادة كمية الزيت عند نقصانها أولا بأول بزيت جديد على و الانتظار لفترة بسيطة لمعاودة القلي وذلك حتى تعود درجة حرارة الزيت في المقلاة بشكل كامل إلى ما كانت عليه .
يستخدم الزيت في القلي لمرة واحدة ، ولا يستحسن استخدامه مرة أخرى لأن ذلك يؤدي إلى تكسر إضافي للزيت بالحرارة ، وتشكل مركبات مسرطنة ، و ضارة .
روائح القلي :
يجب الانتباه من الروائح المنبعثة من عملية القلي لأنها ضارة ، وقد تسبب سرطان الرئة على المدى الطويل حسب دراسة فرنسية أجريت في السنوات السابقة لذلك يجب القلي في مكان جيد التهوية ، و مزود بشفاطات مناسبة .
فساد زيت القلي
نحافظ القلي؟ تكرار القلي صحي؟؟
يجب تبديل زيت القلي فوراً عندما تظهر عليه العلامات التالية :
1- عندما يصبح لونه داكناً بالمقارنة مع نفس النوع من الزيت قبل استخدامه في القلي .
2- عند زيادة لزوجته .
3- عند تراكم كميات كبيرة من الشوائب في الزيت لأن فتات الأغذية المتبقية في الزيت تسهم في تخريبه ، و تسرع من فساده .
4- تشكل الرغوة على سطح الزيت ( في جوانب المقلاة ) أثناء القلي ، و يحدث ذلك نتيجة لتشكل المركبات الالدهيدية السامة في الزيت نتيجة للتفاعلات الكيميائية التي تسببها الحرارة العالية في الزيت اثناء عمليةالقلي .
5- احتراق الزيت وتصاعد الأبخرة منه .
و لا ينبغي إطلاقاً إضافة زيت جديد فوق الزيت التالف لإطالة استخدامه لفترة أطول فهذا لن يغير شيئاً من أن الزيت بمجمله أصبح غير صالحاً للقلي.
كما يجب التأكيد على استخدام الزيت لمرة واحدة في عملية القلي ، واستخدامه لمرتين كحد أقصى بعد تصفيته لأن الاستخدام المتكرر لزيتالقلي يؤدي إلى تشكل مركبات سامة ، ومسرطنة بزيت القلي .
كيف نسيطر على النار المشتعلة في المقلاة :
نحافظ القلي؟ تكرار القلي صحي؟؟
يجب في هذه الحالة الابتعاد تماماً عن استخدام المياه لإطفاء النار المشتعلة في المقلاة ، لأن ذلك سيزيدها اشتعالاً ( لا سمح الله ) ، و ينبغي في هذه الحالة تغطية المقلاة مباشرة ، وإطفاء الغاز بسرعة ، وتفيد تجارب بعض ربات البيوت أن رش الملح في الزيت المشتعل بكميات كبيرة قد يوقف النار أيضاً.
هل تكرار استعمال الزيت في القلي صحي ؟؟؟
يعتقد كثير من الناس أن إعادة استعمال الزيت النباتي عدة مرات لقلي الأطعمة كالبطاطس
والباذنجان والطعمية (الفلافل) والأسماك وغيرها صحي مادام خاليا من الدهون الحيواني
وهذا اعتقاد خاطئ.
ويرجع السبب سوء الفهم لاعتقادهم بأن الخطورة تنتج فقط من استعمال الدهون الحيوانية كالزبدة والسمن الطبيعي ،لأنها قد تسبب أمراض ارتفاع ضغط الدم وتصلب الشرايين وزيادة نسبةالكوليسترول والجليسريدات الثلاثية بالدم.
صحيح أن استعمال الزيوت النباتية أكثر أمانا من الدهون الحيوانية ،وذلك لخلوها من الكوليسترول ولزيادة نسبة الأحماض الدهنية غير المشبعة بالهيدروجين الداخلة في تركيبها مما يكسبها صفة السيولة ، ولكن عمليةالقلي نفسها تستلزم رفع درجة حرارة الزيت لدرجات حرارة عالية ولمدة طويلة ،فتزيد فرصة التأكسد بالأكسجين الهواء الجوي ،وتكسر الجزيئات وتكون مركبات كيميائية جديدة بعضها ضار.
ولهذا تعتبر إعادة استعمال زيت القلي عدة مرات من العادات السيئة الشائعة فيكثير من محلات الأكل وحتى في البيوت فنجد ربة المنزل تحتفظ بما تبقى من زيت القلي لتستعمله في اليوم الآخر، ونجد عمال المطاعم يضيفون كميات إضافية من الزيت للزيت المتبقي في المقلاة كلما لاحظ نقص كمية الزيت بدلا من تغييره كل مره ،وهذه عادة غذائية خاطئة لأنه إعادة تسخين الزيت لفترات طويلة يؤدي في وجود الهواء إلى تكوين مركبات كيميائية بوليميرية
معقدة من نواتج أكسدة الزيت، وكثير من هذه المواد لضاره بالصحة ،بل ربما بعضهايسبب الأصابة بالسرطان ، لذا يجب علينا في بيوتنا عدم القليفي زيت الأكثر من نصف ساعة .
كيف نحافظ على زيت القلي؟؟
للمحافظة على سلامة زيت القلي وإعادة استخدامه مرة ثانية
بطريقة آمنة وصحية اتبعي هذه الخطوات...
1- عند الأنتهاء من القلي صفي الزيت مباشرة من الشوائب بواسطة مصفاة او قطعة قماش رقيقة ،لكي تلتصق أي قطع باقية من الأطعمة المقلية وكوني حذرة من حرارة الزيت .
2-انظفي قطع الأطعمة المراد قليها قبل وضعها في الزيت للتخلص من القطع الزائدة و العالقة في الأطعمة حتى لا تلوث الزيت.
3-تجنبي قلي الأطعمة وهي مجمدة أو مبللة او مملحة لأن ذلك يؤكسد الزيت بسرعة.
4-سخني الزيت ببطء، واستعملي ميزان حرارة جيد لقلي الأطعمة
عند درجة حرارة 190 درجة مئوية.
5-لاتغطي مقلاة الزيت أثناء القلي حتى لا يتكاثف بخار الماء على الزيت ويعيق خروج الرطوبة مما يزيد من درجة تحلل الزيت .
6-عند الأنتهاء من القلي أغلقي النار عن الزيت لتجنب ارتفاع حرارته ومن ثم احتراقه.
7- لا تخلطي ابداً بين زيت جديد وآخر قديم.
8- خزني الزيت في مكان بارد ومعتم.
9-تجنبي استعمال مقلاة حديد او نحاس لأن هذه المعادن تسرع من عملية تلف الزيت.
10- احرصي على عدم تكرار القلي بالزيت نفسه أكثر من ثلاث مرات.
11- قومي بتنظيف المقلاة والسلال من الزيت المتبقي من عملية القليبانتظام لمنع تراكمها على جوانب المقلى
الغذاء يؤثر علي زيت القلي
========================
-يخفض حرارتة
-يتلوث
-يغير نكهتة ولونةمن خلال خروج الدهون
-المركبات الذائبة في الماء في الاغذية مثل اللحوم والاسماك
-رطوبة الغذاء وحرارة القلي
-وجود حبيبات الطعام المقلي المحترقة تؤدي الي تحلل مائي لزيت القلي وانطلاق احماض دهنية حرة
-حرارة القلي العالية (اعلي من 180 درجة مئوية )في تفكك الزيت وانحلالة وظهور نواتج متطايرة ونواتج غير متطايرة من جراء اكسدة الحرارة من وجود الاكسجين ثناء القلي يعمل علي اكسدة زيت القلي في وجود عوامل مساعدة علي الاكسدة
مكونات الغذاء المقلي نفسة
مادة صنع المقلاة
في المراحل الاخيرة من القلي تتكون
================================
مركبات كيميائية مختلفة
تزداد اللزوجة
تتكون رغاوي ودخان
يتغير لون الزيت
الغذاء المقلي يصبح داكنا وردئ
اهم مواصفات زيت القلي
======================
الثبات ضد الاكسدة
التحلل المائي
التفكك الحراري
*زيت القلي عبارة عن جليسريدات ثلاثية (اكثر من 95%)
زيوت قلي غير مهدرجة منها زيت اولين النخيل - زيت بذرة القطن - الذرة - الفول السوداني - الصويا
وهي زيوت سائلة وهذة الانواع تدهور بسرعة اثناء القلي اما زيت النخيل عالية في درجة عدم التشبع
مميزات الزيوت السائلة
------------------------------------
يمكن صبها داخل احواض القلي وهي باردة
تسخن دون ان تتعرض للاحتراق
تبرد دون ان تتصلب
ترشح وهي باردة وهذة امان لان الترشيح لدهون القلي الساخنة يعتبر عملية خطرة هناك زيوت مهدرجة جزئي وكلي ذات الثبات الاقصي وهي نصف صلبة او صلبة تعرضت لعملية هدرجة للتخلص من الرابطة المزدوجة (عدم التشبع )لتتحمل ظروف القلي القاسية
تصنع من
زيت فول الصويا
زيت بذور القطن
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
في المصانع يتم تحديد
زمن استخدام زيت القلي بعدد ساعات
كمية المادة الغذائية المقليةوقد يستعان بالحاسب الالي لمراقبة تدهور الزيت
يمكن استخدام كواشف تعطي نتائج فورية بمجرد فحص العينات وتعطي لون يقارن بتدرج لوني مصاحب لهذة الكواشف للدلالة علي الاكسدة او درجة الحموضة او القطبية او غيرها من مؤشرات التدهور وتكون مركبات خطرة مثل المركبات الحلقية
احتوائها علي احماض دهنية من نوع مخالف trans حيث حولت عملية الهدرجة المستخدمة في تصنيعها الصورة الطبيعية trans cis
تحياتي اليك
تعليق