تويتر
تصنيع غذائي (الجبن المطبوخ )
أملاح الأستحلاب المستخدمة فى الجبن المطبوخ :-
من المعلوم أنه لا توجد جبن مطبوخ بدون املاح أستحلاب والدليل على ذلك :-
أنه لو سخن قطعة جبن بدون أملاح أستحلاب فإنها سوف تنكمش وتنفصل إلى مكوناتها الأساسيه دهن وماء وبروتين
اما إذا سخنت قطعة الجبن مع كمية من املاح الأستحلاب فإننا سرعان ما نحصل على مستحلب ثابت من الجبن لا يحدث به فصل ماء او دهن .
• وظيفة املاح الاستحلاب :-
1- إيقاف فاعلية الكالسيوم ثنائى التكافؤ الذى يؤدى إلى تكوين هلام صلب (خثرة الجبن) ويجعله فى حالة غير ذائبه ويتم هذا الإيقاف عن طريق أحلال الصوديوم بدلاً من الكالسيوم فى رابطة الكازين وبذلك تحوله الى حاله سائله ذائبه ثم للحاله الصلبه مره أخرى بفعل قوى البلمره الناتجه عن التبريد .
2- امتصاص الماء وربطه وتكوين القوام المناسب عن طريق تجزئة التجمعات الكبيرة من الكازين الى جزيئات أصغر مما يزيد المساحات السطحيه له ويسهل أرتباط الكازين بالماء .
3- ضبط رقم pH حيث أن له قوة تنظيميه عالية للـpH لأنه مادة أنفوتيريه .
4- له خواص حفظ عاليه للمنتج النهائى لأن له قدره على Bacteriostatic
• انواع املاح الأستحلاب :-
تقسم أملاح الأستحلاب الى 3 مجاميع رئيسيه وهى :-
1- املاح حامض الستريك
2- املاح حامض الفوسفوريك الاحاديه أو الفوسفات الاحاديه
3- أملاح حامض الفوسفوريك المتعدده أو الفوسفات المتعدده
كانت هناك محاولات لإنتاج املاح أستحلاب تمت فى روسيا بإستخدام الحامض العضوى ثلاثى القاعديه ثلاثى أوكسى جليتاليك , ولكنه لم يلق رواجاً وأهتمام وهو يحضر عن طريق أكسدة مصادر رخيصه مثل (أعواد القطن أ, عباد الشمس أ, الذره) بمعادلتها بحامض النيتريك .
أولاً :- أملاح السترات :-
الأساس فيها حامض الستريك الذى رمزه الكيماوى C6H8O7 وهو حامض اوكوجينى ثلاثى القاعديه .
H2 – C – COOH
تركيبه البنائى :- HO – C - COOH
H2 – C – COOH
• حامض الستريك له 3 انواع من الأملاح هى :-
1- سترات الصوديوم الأحاديه وهذه تعطى pH 3.8
2- سترات الصوديوم الثنائيه وهذه تعطى pH 5.6
3- سترات الصوديوم الثلاثيه وهذه تعطى pH 8.2
وغالباً ما يستخدم خليط من سترات الصوديوم الثلاثيه مع سترات الصوديوم الأحاديه لإعطاء القوام المناسب والـpH المناسب .
• مميزات استخدام السترات :-
1- لها قدره عاليه على إذابة البروتين
2- لها قدره عاليه على الذوبان فى الماء
• يقتصر أستخدام املاح السترات فى انتاج جبن البلوكات للأتى :-
1- الجبن المطبوخ المصنع بها يكون له ميل ضعيف لإمتصاص الماء .
2- ولأن قوام الجبن النهائى يماثل قوام الجبن الخام الأصلى أى له قابليه ضعيفه للتحول القشدى .
3- لهذا لا تستخدم فى الجبن سهل الفرد إلا فى حالة واحده إذا كانت الجبن الخام المستخدم زائد التسويه ذات قوام قصير .
• العيوب التى تؤخذ على أملاح إستحلاب السترات :-
1- أفتقارها لخاصية منع النمو البكتيرى
2- أفتقارها لإحداث التحول القشدى
3- ميل إلى التبقع فى الجبن
4- أستخدام كمية أكبر بحوالى 50% عن الكمية المستخدمه من أملاح الفوسفات العديده .
ثانياً :- أملاح الفوسفات الأحاديه :-
حامض الفوسفوريك الاحادى كان يسمى قديماً الأرثوفوسفوريك وهو حامض ثلاثى القاعديه ورمزه الكيماوى H3PO4 وله ثلاث أملاح :-
1- فوسفات أحادى أحادى الصوديوم NaH2PO4 وهذه تعطى pH 4.5 .
2- فوسفات أحادى ثنائى الصوديوم Na2HPO4 وهذه تعطى pH 9.0
3- فوسفات أحادى ثلاثى الصوديوم Na3PO4 وهذه تعطى pH 11.0
الفوسفات الاحاديه ثنائية الصوديوم تستخدم فى صوره جافه لعمل الأستحلاب فى حين تستخدم الفوسفات الاحاديه أحاديه وثلاثية الصوديوم فى ضبط pH فقط .
• مميزات الفوسفات الاحاديه :-
1- قدرتها التنظيميه العاليه
2- تعطى نتائج جيده إذا تم ضبط الـpH بها ما بين 6-6.2 وليس أقل من ذلك والا أعطت نتائج غير جيده . زإذا لزم الامر خفض pH عن ذلك يضاف 0.2-0.3 حامض ستريك .
• العيوب التى تؤخذ على الفوسفات الاحاديه :-
1- لا تعطى تحول قشدى عالى
2- تظهر الطعم الصابونى
3- لا تناسب الجبن المطبوخ عالى الدهن F/TS = 60% .
4- الجبن المطبوخ بها يعطى قوام خفيف نسبياً
5- قد يحدث بها ترميل نتيجة تكون بللورات فوسفات الكاسيوم .
ثالثاً :- الفوسفات المتعدده :-
وهى تحضر بمعاملة الفوسفات الاحاديه حرارياً ويكون الناتج فى صورة سلسله أو حلقيه .
بداية الفوسفات المتعدده هى الفوسفات الثنائيه حيث توجد بـ4 صور وهى:-
1- فوسفات ثنائية أحادية الصوديوم NaH3P2O7 لها pH 2.7 .
2- فوسفات ثنائيه ثنائية الصوديوم Na2H2P2O7 لها pH 4.2 .
3- فوسفات ثنائيه ثلاثية الصوديوم Na3HP2O7 لها pH 7
4- فوسفات ثنائيه رباعية الصوديوم Na4P2O7
• مميزات املاح الفوسفات الثنائيه :-
1- لها قدرة تنظيميه عاليه
2- لها تحول قشدى جيد
3- لها قدره عاليه على امتصاص الماء حيث تعتبر اعلى أملاح الفوسفات كلها قدرة على أمتصاص الماء
4- يمكن أستخدام أملاح الفوسفات الثنائيه مع أملاح الفوسفات المتعدده
• عيوب املاح الفوسفات الثنائيه :-
1- ضعيفة الذوبان فى الماء
2- ضعيفه فى أرتباطها مع الكالسيوم
3- تحدث عند أستخدامها لوحدها عيب الترميل
• هناك مايسمى ملح جراهام حيث يمكن خلطه مع الفوسفات الاحاديه او الفوسفات الاخرى عندما يراد تصنيع جبن مطبوخ من :-
1- جبن مضاف لها أجزاء جافه من الجبن الخام مثل القشره او الزوائد والاحرف .
2- جبن الحليب الفرز الذى يقبل امتصاص الماء بسرعه مما يعطى قوام مفكك طرى .
وملح جراهام هذا من املاح الفوسفات العديده ذات الوزن الجزيئى المرتفع ويمتاز بــ:-
1- له قدرة تبادليه ايونيه عاليه
2- له تحول قشدى بطىء
3- أحسن الاملاح قدرة على أذابة البروتين
4- يعتبر أحسن الاملاح أستخداما لإنتاج جبن البلوكات
• طريقة أضافة ملح الأستحلاب :-
1- أما فى محلول دافىء على 40 م مع التقليب
2- اما على صورة ملح نقى يسحق ثم ينثر على سطح الجبن مع التقليب لمدة 4ق حتى تمام الذوبان
3- يضاف الملح للماء وليس العكس حتى لا يتشرب الملح ويتكتل الملح ويصعب ذوبانه
• كيفية اختيار ملح الأستحلاب المناسب :-
هناك نوعيات مختلفه من أملاح الأستحلاب فمثلاً :-
1- توجد املاح إستحلاب قلويه جداً لها pH =11 فيما فوق تعرف بأملاح تصحيح القلويه
2- توجد أملاح إستحلاب حامضيه جداً لها pH =2 فيما أقل تعرف بأملاح تصحيح الحامضيه
3- توجد أملاح أستحلاب ترفع الـpH من 7-10 وهذه تعطى ليونه وقوام قشدى
4- توجد أملاح أستحلاب لها pH بين 4-6 وهذه تعطى جموده وصلابه وقوام طويل
ويتوقف أختيار نوع ملح الأستحلاب على العوامل الأتيه:-
1- نوع الجبن المستخدم كماده خام :-
حيث فى حالة الجبن التى تصنع بسهوله لها ميل لتكوين قوام كريمى أملس ناعم لها تحول قشدى جديد يتم أستخدام أملاح أستحلاب تبطىء من حدوث التحول القشدى . اما إذا كانت الجبن لا تصنع بسهوله لها قوام طويل ومحتوى كازين فعال وعالى ويراد تصنيع منه جبن سهل الفرد فأنه يلزم أستخدام أملاح أستحلاب تسرع من التحول القشدى
2- عمر الجبن :-
الجبن الخام الطازج حديث الصنع له تكوين بروتين جامد ومحتوى كازين عالى يتفاعل ببطء لهذا يجب أستعمال أملاح أستحلاب لها تأثير قوى على تحليل البروتين أى تبادل أيونى عالى . أما الجبن القديم تكوين جزيئات الكازين قد تحللت الى حد ما ولذلك يفضل أستخدام أملاح أستحلاب لها فعل كريمى ضعيف أو عديم مثل الأملاح الخاصة بالبلوكات
3- درجة التماسك المطلوب فى المنتج النهائى :-
لإنتاج جبن بلوكات تستخدم أملاح تعطى pH =5.5-5.6 وتماسك قوى وفعل كريمى ضعيف . أما لأنتاج جبن سهل الفرد تستعمل أملاح تعطى pH =5.9-5.7 وتعطى تحول قشدى جيد وقوام قشدى طرى
4- pH الجبن الخام وpH الجبن النهائى :-
إذا كانت الجبن الخام ذات pH متطرف جداً تحتاج إلى أملاح أستحلاب بكمية أكبر لضبط رقم pH . إذا كان pH للجبن عالى ويراد أنتاج جبن بلوكات تستخدم أملاح تخفض الـ pHالى 5.6-5.5 . أما إذا أريد أنتاج جبن سهل الفرد تستخدم أملاح تعطى pH بين 5.9-5.7 والعكس فى حالة جبن خام له pH منخفض .
رقم pH النهائى للمنتج يحدد نوع ملح الأستحلاب المستخدم ونوع الجبن المنتج (بلوكات أو سهل الفرد)
• خواص املاح الأستحلاب :-
هى عبارة عن مسحوق أبيض ناعم له بللورات ناعمة , وهى أملاح لامائيه نسبة الرطوبه بها 0.3-0.5 وهى سرعية الذوبان فى الماء وتمتص الرطوبه من الجو ويحدث لها تكتل إذا تعرضت للهواء الجوى .
وتتضح درجة نقاوة املاح الأستحلاب فى الاتى:-
الزرنيخ 6جزء/مليون
الفلورين 10جزء/مليون
الرصاص 4جزء/مليون
النحاس 3جزء/مليون
يجب ألا يزيد العدد الكلى للبكتريا عن 200خلية/10جم
يجب ألا يزيد عدد الجراثيم عن 20خلية/10جم
الاساس العلمي في صناعة الجبن المطبوخ :
- نتيجة عملية الطبخ يتحول الباراكازين الغير ذائب والموجود علي صورة هلامية بمساعدة ملح الاستحلاب المناسب والحرارة إلي صورة سائلة ويتم معاملتها حراريا وتعبئتها.
- ثم عن طريق التبريد تتحول من الصورة السائلة إلي صورة متماسكة ولكن تختلف عن الحالة الهلامية الاصلية حيث تمتاز بتجانسها وثباتها الكيماوي والطبيعي والميكروبي .
- يجب أن تتوفر نسبة معينة من البروتين في الجبن المعد لعملية الطبخ ويجب أن تكون نسبة الكازين الفعال مرتفعة ويعرف الكازين الفعال علي أنه الكازين القادر علي تكوين شبكة بروتينية والذي يعرف بالمحتوي النسبي للكازين (تمثل النسبة بين نيتروجين الكازين الغير ذائب والنيتروجين الكلي)
- كلما ارتفع المحتوي النسبي للكازين كان أفضل في انتاج الجبنالمطبوخ .
- ارتفاع نسبة الكازين الفعال يعطي قوام خيطي طويل والعكس صحيح حيث أن انخفاض نسبة الكازين الفعال يعطي قوام خيطي قصير .
- الجبن الحديث الصنع يحتفظ أثناء طبخه بمقاومته للتغير ضد تأثيرات العوامل الحرارية والكيماوية والميكانيكية ويكون غير محب للماء وبالتالي فإن امتصاصه للماء ببطء يعمل علي اعطاء الجبنصفة اللزوجةStickiness وهو أحد عيوب الجبن المطبوخ .
- الجبن حديث الصنع به نسبة مرتفعة من الكازين الفعال تصل إلي 90 : 95 % يمكن استخدام عمليات التقليب لتقصير القوام الطويل للبروتين دون تغير في التركيب الكيماوي وبذلك يمكن انتاج جبن يحتوي علي نسبة عالية من الكازين الفعال ذو القوام الخيطي القصير وبالتالي نحصل علي جبن له قوام قصير يشبه القشدة وله خواص جيدة لعملية الفرد ويعرف ذلك بالتحول القشديCreamy action .
* نسب الخامات المضافة :
- أجبان 40 :60 %
- ملح ( Nacl ) 1.2 :2.2 %
- سوربات بوتاسيوم 0.1 %
- Nicin 0.01 : 0.03 %
- ملح استحلاب 2: 3 %
- المثبت 0.1 : 0.5 %
* خط تصنيع الجبن المطبوخ ( المثلثات )
- تجهيز المواد الخام الداخلة في الصناعة :
- تقطيع ووزن الدهن النباتي أو الزبد .
- وزن وفرم وطحن الجبن الرأس .
- وزن وفرم الجبن التشيدر .
- وزن باقي الصناعة (المرتجعات )
- وزن باقي المكونات ( البودر ) .
- يتم الطبخ علي درجة حرارة 90 : 97 ˚م مع إضافة الماء(علي دفعتين) والتقليب .
- بعد الانتهاء من الطبخ ينقل الجبن المطبوخ إلي ماكينة التعبئة وتتم التعبئة في ورق ألمونيوم واسترب علي شكل مثلثات .
- تعبأ المثلثات في علب كرتون ثم يطبع عليها تاريخ الانتاج وتاريخ الصلاحية .
- يتم وضع شريط الباندرول والخيط .
- يتم التبريد علي درجة حرارة لا تزيد عن 25 ˚م
- تعبأ في كراتين وتنقل في عربات مبردة أو مغطاه إلي الفروع وتجار الجملة والتجزئة .
- ملاحظة:
" يتم أخذ عينة بعد عملية الطبخ ويقدر بها الـ pH ويجب أن يتراوح الـ pH بين 5.6: 5.8وعند ارتفاع الـ pH عن هذا الحد يتم تعديله بواسطة حمض الستريك أما عند انخفاضه عن هذا الحد يتم إضافة أملاح قاعدية مثل يوها SE& NO ) حتي الوصول إلي الـ pH المناسب .
وكما نعلم أن جبن المثلثات يختلف عن جبن البلوكات في خواص القوام والطعم فأهم ما يميز جين المثلثات قابليته للفرد لذلك يسمي Spreadable cheese وترجع خواص القوام في هذا الجبن إلي عدد من الأسباب سوف يتم ذكرها فيما بعد والأن تعالوا بنا كي نتعرف أكثر علي الماكينات المستخدمة في تصنيع الجبنالمطبوخ.
هناك أنواع كثيرة من ماكينات الطبخ المستخدمة وأشهر الشركات العالمية المصنعة لماكينات الطبخ هي شركة اسيفان Stephan الألمانية.
وعموما يمكن أن نلخص جميع ماكينات الطبخ في ثلاثة أشياء هامة وهي كالتالي :
1) المقلب ( يستخدم لتقليب المخلوط ومزجه جيدا سواء علي البارد أو أثناء التسخين وهناك ماكينات تحتوي علي سرعة واحدة للمقلب وماكينات أخري تحتوي علي سرعتين أو ثلاث سرعات ويتم اختيار سرعة المقلب بناءا علي مكونات المخلوط الداخل في الصناعة وخاصة الخواص الفيزوكيماوية للجبن الخام وأيضا بناءا علي نوع الجبن المصنع هل هو جبن قابل للفرد أم جبن قابل للتقطيع كما سيتم شرحه فيما بعد).
2) المكشط ( يستخدم لكشط الجبن الموجود علي جوانب حلل الطبخ أثناء عملية الطبخ)
3) البخار( يستخدم لطبخ الجبن إما بطريقة مباشرة أي بحقن البخار في الجبن مباشرة ويجب أن يتوفر في هذا البخار مواصفات خاصة أو بطريقة غير مباشرة أي يتم الطبخ عن طريق جدار مزدوج).
وبناءا علي ما تقدم فإن أي ماكينة طبخ بها ثلاث محاور (المقلب ، المكشط ، البخار) مهما كان حجم الماكينه ومهما كانت لوحة تحكم الماكينه معقدة.
- يتم رفع درجة الحرارة ألي 85:80 درجة مئوية ثم يتم ايقاف دفع البخار وإضافة كمية الماء المتبقية ثم يتم رفع الحرارة إلي 93:90درجة مئوية ثم يتم إيقاف البخار والتقليب علي الجبن لمدة 3:1 دقيقة.
- يتم أخذ عينة للتأكد من المادة الجافة DM والـ pH ثم يتم نقل الجبن إلي ماكينات التعبئة ثم تجري التعبئة.
واتحدث اليوم عن التبريد في الجبن المطبوخ وبعض الملاحظات الهامة .
*التبريد في الجبن المطبوخ:
أ- البلوكات:
- يتم عمل تبريد بطئ للجبن حيث يتم ترك البلوكات بعد التقطيع لليوم التالي علي درجة
حرارة الغرفة وذلك يعطيها ميزة التقطيع بحيث تكون سهلة التقطيع .
بسهولة .
*بعض الملاحظات الهامة عند تكوين خلطات الجبن المطبوخ:
-عند اختيار خليط الجبن يفضل استخدام الاجبان الحديثة الصنع Young Cheese ويرجع ذلك إلي أن مثل هذه الاجبان تتميز بسلامة شبكاتها الكازينية .
- يجب ألا تزيد نسبة الاجبان المطبوخ سابق عن حد معين من الخلطة لتلافي عمليات التحول القشدي الزائد والتي بدورها تنتج جبن مطبوخ صلب بعد تبريده .
- يستخدم بروتين الشرش كجزء من الخلطة حيث يعمل علي تحسين القوام لانه يرنبط بالماء مما يؤدي إلي طراوة واتزان لزوجة المنتج النهائي .
- ارتفاع محتوي سكر اللاكتوز بالخلطة يقلل من وقت التخزين خاصة مع ارتفاع درجة الحرارة.
ماكينات الطبخ:
ب) ماكينات تصنيع الجبن المطبوخ Batch system :
ثانيا ماكينات التعبئة:
ومن أشهر ماكينات تعبئة الجبن المطبوخ ماكينات كروازا Corazza ومنها العديد من الموديلات وتقوم بتعبئة الجبن في أشكال مختلفه.
أملاح الاستحلاب
نتحدث اليوم عن جزء هام جدا في صناعةالجبن المطبوخ الا وهو أملاح الاستحلاب وارجو من الجمع التواصل والنقاش...
تعتبر أملاح الاستحلاب العمود الفقري فيصناعة الجبن المطبوخ وقديما تم استخدام سترات الصوديوم كملح استحلاب ثم تلي بعد ذلك استخدام فوسفات وسترات الصوديوم ثم املاح الفوسفات بمفردها ومع تطور الصناعة واختلاف نوع الجبن المطبوخ المنتج حدث تطور كبير في صناعة املاح الاستحلاب كي تواجه المتطلبات المختلفة سواء نوع الجبن المنتج أو المواد الخام نفسها وصنعت هذه الاملاح علي درجة عالية من النقاوة تحت أسماء تجارية مختلفة ومن أشهر الشركات العالمية المصنعة لاملاح الاستحلاب هي شركة يوها والبعض يقرأها جوها والأصح هو يوها....
* العوامل التي يتوقف عليها اختيار ملح الاستحلاب:
1- الجبن الخام المستخدم.
2- عمر الجبن الخام ونسبة الكازين الفعال.
3- نسبة الدهن.
4- القوام المطلوب في الجبن المطبوخ.
5- رقم الـ pH .
المثبتات المستخدمة فى الجبن المطبوخ :-
الغرض من استخدامها هو تحسين القوام زتثبيت الناتج
• ميكانيكية عملها :-
يؤدى أضافة المثبتات الى تشابك أو التصاق جزيئات الكازين الدقيق مع بعض بقوه وبذلك تعمل المثبتات عمل الغراء أو الأسمنت .
• عيب أستخدامها :- أن عند أستخدامها التخلص من البكتريا يكون مشكوك فيه .
• أنواعها :-
طبقاً للمواصفات القياسية الموضوعه من منظمة الأغذيه والزراعة والصحة الدوليين هى :-صمغ الخروب , الصمغ العربى , الجيلاتين ، الكاراجين (طحلب بحرى) , ألجينات حامض البكتيك وأملاحه الكالسيوم والصوديوم .
• الحالات التى تستخدم فيها المثبتات :-
1- إذا كانت لزوجة الجبن المسال رقيقه جداً
2- إذا كان التركيب البنائى للجبن الناتج غير ثابت نتيجة إستخدام مواد خام غير جيده أو المحتوى من الكازين الفعال منخفض جداً.
3- إذا استخدم فى الخلطه املاح أستحلاب غير مناسبه ذات قدرة منخفضه على فصل البيبتيدات مثل الفوسفات الاحاديه احادية الصوديوم .
4- إذا كانت نسبة الماء المضافه زائده عن الحد .
5- إذا كانت نسبة الدهن عاليه والبروتين قليل أو الماده الجافه نسبتها منخفضه .
ملحوظه :- حاليا يستخدم النشا الغذائى كماده مالئه وكمثبت فى مخلوط الجبن .
من المعلوم أنه لا توجد جبن مطبوخ بدون املاح أستحلاب والدليل على ذلك :-
أنه لو سخن قطعة جبن بدون أملاح أستحلاب فإنها سوف تنكمش وتنفصل إلى مكوناتها الأساسيه دهن وماء وبروتين
اما إذا سخنت قطعة الجبن مع كمية من املاح الأستحلاب فإننا سرعان ما نحصل على مستحلب ثابت من الجبن لا يحدث به فصل ماء او دهن .
• وظيفة املاح الاستحلاب :-
1- إيقاف فاعلية الكالسيوم ثنائى التكافؤ الذى يؤدى إلى تكوين هلام صلب (خثرة الجبن) ويجعله فى حالة غير ذائبه ويتم هذا الإيقاف عن طريق أحلال الصوديوم بدلاً من الكالسيوم فى رابطة الكازين وبذلك تحوله الى حاله سائله ذائبه ثم للحاله الصلبه مره أخرى بفعل قوى البلمره الناتجه عن التبريد .
2- امتصاص الماء وربطه وتكوين القوام المناسب عن طريق تجزئة التجمعات الكبيرة من الكازين الى جزيئات أصغر مما يزيد المساحات السطحيه له ويسهل أرتباط الكازين بالماء .
3- ضبط رقم pH حيث أن له قوة تنظيميه عالية للـpH لأنه مادة أنفوتيريه .
4- له خواص حفظ عاليه للمنتج النهائى لأن له قدره على Bacteriostatic
• انواع املاح الأستحلاب :-
تقسم أملاح الأستحلاب الى 3 مجاميع رئيسيه وهى :-
1- املاح حامض الستريك
2- املاح حامض الفوسفوريك الاحاديه أو الفوسفات الاحاديه
3- أملاح حامض الفوسفوريك المتعدده أو الفوسفات المتعدده
كانت هناك محاولات لإنتاج املاح أستحلاب تمت فى روسيا بإستخدام الحامض العضوى ثلاثى القاعديه ثلاثى أوكسى جليتاليك , ولكنه لم يلق رواجاً وأهتمام وهو يحضر عن طريق أكسدة مصادر رخيصه مثل (أعواد القطن أ, عباد الشمس أ, الذره) بمعادلتها بحامض النيتريك .
أولاً :- أملاح السترات :-
الأساس فيها حامض الستريك الذى رمزه الكيماوى C6H8O7 وهو حامض اوكوجينى ثلاثى القاعديه .
H2 – C – COOH
تركيبه البنائى :- HO – C - COOH
H2 – C – COOH
• حامض الستريك له 3 انواع من الأملاح هى :-
1- سترات الصوديوم الأحاديه وهذه تعطى pH 3.8
2- سترات الصوديوم الثنائيه وهذه تعطى pH 5.6
3- سترات الصوديوم الثلاثيه وهذه تعطى pH 8.2
وغالباً ما يستخدم خليط من سترات الصوديوم الثلاثيه مع سترات الصوديوم الأحاديه لإعطاء القوام المناسب والـpH المناسب .
• مميزات استخدام السترات :-
1- لها قدره عاليه على إذابة البروتين
2- لها قدره عاليه على الذوبان فى الماء
• يقتصر أستخدام املاح السترات فى انتاج جبن البلوكات للأتى :-
1- الجبن المطبوخ المصنع بها يكون له ميل ضعيف لإمتصاص الماء .
2- ولأن قوام الجبن النهائى يماثل قوام الجبن الخام الأصلى أى له قابليه ضعيفه للتحول القشدى .
3- لهذا لا تستخدم فى الجبن سهل الفرد إلا فى حالة واحده إذا كانت الجبن الخام المستخدم زائد التسويه ذات قوام قصير .
• العيوب التى تؤخذ على أملاح إستحلاب السترات :-
1- أفتقارها لخاصية منع النمو البكتيرى
2- أفتقارها لإحداث التحول القشدى
3- ميل إلى التبقع فى الجبن
4- أستخدام كمية أكبر بحوالى 50% عن الكمية المستخدمه من أملاح الفوسفات العديده .
ثانياً :- أملاح الفوسفات الأحاديه :-
حامض الفوسفوريك الاحادى كان يسمى قديماً الأرثوفوسفوريك وهو حامض ثلاثى القاعديه ورمزه الكيماوى H3PO4 وله ثلاث أملاح :-
1- فوسفات أحادى أحادى الصوديوم NaH2PO4 وهذه تعطى pH 4.5 .
2- فوسفات أحادى ثنائى الصوديوم Na2HPO4 وهذه تعطى pH 9.0
3- فوسفات أحادى ثلاثى الصوديوم Na3PO4 وهذه تعطى pH 11.0
الفوسفات الاحاديه ثنائية الصوديوم تستخدم فى صوره جافه لعمل الأستحلاب فى حين تستخدم الفوسفات الاحاديه أحاديه وثلاثية الصوديوم فى ضبط pH فقط .
• مميزات الفوسفات الاحاديه :-
1- قدرتها التنظيميه العاليه
2- تعطى نتائج جيده إذا تم ضبط الـpH بها ما بين 6-6.2 وليس أقل من ذلك والا أعطت نتائج غير جيده . زإذا لزم الامر خفض pH عن ذلك يضاف 0.2-0.3 حامض ستريك .
• العيوب التى تؤخذ على الفوسفات الاحاديه :-
1- لا تعطى تحول قشدى عالى
2- تظهر الطعم الصابونى
3- لا تناسب الجبن المطبوخ عالى الدهن F/TS = 60% .
4- الجبن المطبوخ بها يعطى قوام خفيف نسبياً
5- قد يحدث بها ترميل نتيجة تكون بللورات فوسفات الكاسيوم .
ثالثاً :- الفوسفات المتعدده :-
وهى تحضر بمعاملة الفوسفات الاحاديه حرارياً ويكون الناتج فى صورة سلسله أو حلقيه .
بداية الفوسفات المتعدده هى الفوسفات الثنائيه حيث توجد بـ4 صور وهى:-
1- فوسفات ثنائية أحادية الصوديوم NaH3P2O7 لها pH 2.7 .
2- فوسفات ثنائيه ثنائية الصوديوم Na2H2P2O7 لها pH 4.2 .
3- فوسفات ثنائيه ثلاثية الصوديوم Na3HP2O7 لها pH 7
4- فوسفات ثنائيه رباعية الصوديوم Na4P2O7
• مميزات املاح الفوسفات الثنائيه :-
1- لها قدرة تنظيميه عاليه
2- لها تحول قشدى جيد
3- لها قدره عاليه على امتصاص الماء حيث تعتبر اعلى أملاح الفوسفات كلها قدرة على أمتصاص الماء
4- يمكن أستخدام أملاح الفوسفات الثنائيه مع أملاح الفوسفات المتعدده
• عيوب املاح الفوسفات الثنائيه :-
1- ضعيفة الذوبان فى الماء
2- ضعيفه فى أرتباطها مع الكالسيوم
3- تحدث عند أستخدامها لوحدها عيب الترميل
• هناك مايسمى ملح جراهام حيث يمكن خلطه مع الفوسفات الاحاديه او الفوسفات الاخرى عندما يراد تصنيع جبن مطبوخ من :-
1- جبن مضاف لها أجزاء جافه من الجبن الخام مثل القشره او الزوائد والاحرف .
2- جبن الحليب الفرز الذى يقبل امتصاص الماء بسرعه مما يعطى قوام مفكك طرى .
وملح جراهام هذا من املاح الفوسفات العديده ذات الوزن الجزيئى المرتفع ويمتاز بــ:-
1- له قدرة تبادليه ايونيه عاليه
2- له تحول قشدى بطىء
3- أحسن الاملاح قدرة على أذابة البروتين
4- يعتبر أحسن الاملاح أستخداما لإنتاج جبن البلوكات
• طريقة أضافة ملح الأستحلاب :-
1- أما فى محلول دافىء على 40 م مع التقليب
2- اما على صورة ملح نقى يسحق ثم ينثر على سطح الجبن مع التقليب لمدة 4ق حتى تمام الذوبان
3- يضاف الملح للماء وليس العكس حتى لا يتشرب الملح ويتكتل الملح ويصعب ذوبانه
• كيفية اختيار ملح الأستحلاب المناسب :-
هناك نوعيات مختلفه من أملاح الأستحلاب فمثلاً :-
1- توجد املاح إستحلاب قلويه جداً لها pH =11 فيما فوق تعرف بأملاح تصحيح القلويه
2- توجد أملاح إستحلاب حامضيه جداً لها pH =2 فيما أقل تعرف بأملاح تصحيح الحامضيه
3- توجد أملاح أستحلاب ترفع الـpH من 7-10 وهذه تعطى ليونه وقوام قشدى
4- توجد أملاح أستحلاب لها pH بين 4-6 وهذه تعطى جموده وصلابه وقوام طويل
ويتوقف أختيار نوع ملح الأستحلاب على العوامل الأتيه:-
1- نوع الجبن المستخدم كماده خام :-
حيث فى حالة الجبن التى تصنع بسهوله لها ميل لتكوين قوام كريمى أملس ناعم لها تحول قشدى جديد يتم أستخدام أملاح أستحلاب تبطىء من حدوث التحول القشدى . اما إذا كانت الجبن لا تصنع بسهوله لها قوام طويل ومحتوى كازين فعال وعالى ويراد تصنيع منه جبن سهل الفرد فأنه يلزم أستخدام أملاح أستحلاب تسرع من التحول القشدى
2- عمر الجبن :-
الجبن الخام الطازج حديث الصنع له تكوين بروتين جامد ومحتوى كازين عالى يتفاعل ببطء لهذا يجب أستعمال أملاح أستحلاب لها تأثير قوى على تحليل البروتين أى تبادل أيونى عالى . أما الجبن القديم تكوين جزيئات الكازين قد تحللت الى حد ما ولذلك يفضل أستخدام أملاح أستحلاب لها فعل كريمى ضعيف أو عديم مثل الأملاح الخاصة بالبلوكات
3- درجة التماسك المطلوب فى المنتج النهائى :-
لإنتاج جبن بلوكات تستخدم أملاح تعطى pH =5.5-5.6 وتماسك قوى وفعل كريمى ضعيف . أما لأنتاج جبن سهل الفرد تستعمل أملاح تعطى pH =5.9-5.7 وتعطى تحول قشدى جيد وقوام قشدى طرى
4- pH الجبن الخام وpH الجبن النهائى :-
إذا كانت الجبن الخام ذات pH متطرف جداً تحتاج إلى أملاح أستحلاب بكمية أكبر لضبط رقم pH . إذا كان pH للجبن عالى ويراد أنتاج جبن بلوكات تستخدم أملاح تخفض الـ pHالى 5.6-5.5 . أما إذا أريد أنتاج جبن سهل الفرد تستخدم أملاح تعطى pH بين 5.9-5.7 والعكس فى حالة جبن خام له pH منخفض .
رقم pH النهائى للمنتج يحدد نوع ملح الأستحلاب المستخدم ونوع الجبن المنتج (بلوكات أو سهل الفرد)
• خواص املاح الأستحلاب :-
هى عبارة عن مسحوق أبيض ناعم له بللورات ناعمة , وهى أملاح لامائيه نسبة الرطوبه بها 0.3-0.5 وهى سرعية الذوبان فى الماء وتمتص الرطوبه من الجو ويحدث لها تكتل إذا تعرضت للهواء الجوى .
وتتضح درجة نقاوة املاح الأستحلاب فى الاتى:-
الزرنيخ 6جزء/مليون
الفلورين 10جزء/مليون
الرصاص 4جزء/مليون
النحاس 3جزء/مليون
يجب ألا يزيد العدد الكلى للبكتريا عن 200خلية/10جم
يجب ألا يزيد عدد الجراثيم عن 20خلية/10جم
الاساس العلمي في صناعة الجبن المطبوخ :
- نتيجة عملية الطبخ يتحول الباراكازين الغير ذائب والموجود علي صورة هلامية بمساعدة ملح الاستحلاب المناسب والحرارة إلي صورة سائلة ويتم معاملتها حراريا وتعبئتها.
- ثم عن طريق التبريد تتحول من الصورة السائلة إلي صورة متماسكة ولكن تختلف عن الحالة الهلامية الاصلية حيث تمتاز بتجانسها وثباتها الكيماوي والطبيعي والميكروبي .
- يجب أن تتوفر نسبة معينة من البروتين في الجبن المعد لعملية الطبخ ويجب أن تكون نسبة الكازين الفعال مرتفعة ويعرف الكازين الفعال علي أنه الكازين القادر علي تكوين شبكة بروتينية والذي يعرف بالمحتوي النسبي للكازين (تمثل النسبة بين نيتروجين الكازين الغير ذائب والنيتروجين الكلي)
- كلما ارتفع المحتوي النسبي للكازين كان أفضل في انتاج الجبنالمطبوخ .
- ارتفاع نسبة الكازين الفعال يعطي قوام خيطي طويل والعكس صحيح حيث أن انخفاض نسبة الكازين الفعال يعطي قوام خيطي قصير .
- الجبن الحديث الصنع يحتفظ أثناء طبخه بمقاومته للتغير ضد تأثيرات العوامل الحرارية والكيماوية والميكانيكية ويكون غير محب للماء وبالتالي فإن امتصاصه للماء ببطء يعمل علي اعطاء الجبنصفة اللزوجةStickiness وهو أحد عيوب الجبن المطبوخ .
- الجبن حديث الصنع به نسبة مرتفعة من الكازين الفعال تصل إلي 90 : 95 % يمكن استخدام عمليات التقليب لتقصير القوام الطويل للبروتين دون تغير في التركيب الكيماوي وبذلك يمكن انتاج جبن يحتوي علي نسبة عالية من الكازين الفعال ذو القوام الخيطي القصير وبالتالي نحصل علي جبن له قوام قصير يشبه القشدة وله خواص جيدة لعملية الفرد ويعرف ذلك بالتحول القشديCreamy action .
* نسب الخامات المضافة :
- أجبان 40 :60 %
- ملح ( Nacl ) 1.2 :2.2 %
- سوربات بوتاسيوم 0.1 %
- Nicin 0.01 : 0.03 %
- ملح استحلاب 2: 3 %
- المثبت 0.1 : 0.5 %
* خط تصنيع الجبن المطبوخ ( المثلثات )
- تجهيز المواد الخام الداخلة في الصناعة :
- تقطيع ووزن الدهن النباتي أو الزبد .
- وزن وفرم وطحن الجبن الرأس .
- وزن وفرم الجبن التشيدر .
- وزن باقي الصناعة (المرتجعات )
- وزن باقي المكونات ( البودر ) .
- يتم الطبخ علي درجة حرارة 90 : 97 ˚م مع إضافة الماء(علي دفعتين) والتقليب .
- بعد الانتهاء من الطبخ ينقل الجبن المطبوخ إلي ماكينة التعبئة وتتم التعبئة في ورق ألمونيوم واسترب علي شكل مثلثات .
- تعبأ المثلثات في علب كرتون ثم يطبع عليها تاريخ الانتاج وتاريخ الصلاحية .
- يتم وضع شريط الباندرول والخيط .
- يتم التبريد علي درجة حرارة لا تزيد عن 25 ˚م
- تعبأ في كراتين وتنقل في عربات مبردة أو مغطاه إلي الفروع وتجار الجملة والتجزئة .
- ملاحظة:
" يتم أخذ عينة بعد عملية الطبخ ويقدر بها الـ pH ويجب أن يتراوح الـ pH بين 5.6: 5.8وعند ارتفاع الـ pH عن هذا الحد يتم تعديله بواسطة حمض الستريك أما عند انخفاضه عن هذا الحد يتم إضافة أملاح قاعدية مثل يوها SE& NO ) حتي الوصول إلي الـ pH المناسب .
وكما نعلم أن جبن المثلثات يختلف عن جبن البلوكات في خواص القوام والطعم فأهم ما يميز جين المثلثات قابليته للفرد لذلك يسمي Spreadable cheese وترجع خواص القوام في هذا الجبن إلي عدد من الأسباب سوف يتم ذكرها فيما بعد والأن تعالوا بنا كي نتعرف أكثر علي الماكينات المستخدمة في تصنيع الجبنالمطبوخ.
هناك أنواع كثيرة من ماكينات الطبخ المستخدمة وأشهر الشركات العالمية المصنعة لماكينات الطبخ هي شركة اسيفان Stephan الألمانية.
وعموما يمكن أن نلخص جميع ماكينات الطبخ في ثلاثة أشياء هامة وهي كالتالي :
1) المقلب ( يستخدم لتقليب المخلوط ومزجه جيدا سواء علي البارد أو أثناء التسخين وهناك ماكينات تحتوي علي سرعة واحدة للمقلب وماكينات أخري تحتوي علي سرعتين أو ثلاث سرعات ويتم اختيار سرعة المقلب بناءا علي مكونات المخلوط الداخل في الصناعة وخاصة الخواص الفيزوكيماوية للجبن الخام وأيضا بناءا علي نوع الجبن المصنع هل هو جبن قابل للفرد أم جبن قابل للتقطيع كما سيتم شرحه فيما بعد).
2) المكشط ( يستخدم لكشط الجبن الموجود علي جوانب حلل الطبخ أثناء عملية الطبخ)
3) البخار( يستخدم لطبخ الجبن إما بطريقة مباشرة أي بحقن البخار في الجبن مباشرة ويجب أن يتوفر في هذا البخار مواصفات خاصة أو بطريقة غير مباشرة أي يتم الطبخ عن طريق جدار مزدوج).
وبناءا علي ما تقدم فإن أي ماكينة طبخ بها ثلاث محاور (المقلب ، المكشط ، البخار) مهما كان حجم الماكينه ومهما كانت لوحة تحكم الماكينه معقدة.
عملية الطبخ:
- بعد الانتهاء من تجهيز المواد الخام الداخلة في المخلوط يتم وضعها جميعا في حلل (قدر) الطبخ ثم يتم وضع 75:50% من الماء المستخدم (يختلف من مخلوط لاخر ومن مكان لاخر حسب نسبة الماء الناتجة من تكثيف البخار) ثم يتم التقليب (تشغيل المقلب+المكشط) لمزج المخلوط لمدة 60:30 ثانية.- يتم رفع درجة الحرارة ألي 85:80 درجة مئوية ثم يتم ايقاف دفع البخار وإضافة كمية الماء المتبقية ثم يتم رفع الحرارة إلي 93:90درجة مئوية ثم يتم إيقاف البخار والتقليب علي الجبن لمدة 3:1 دقيقة.
- يتم أخذ عينة للتأكد من المادة الجافة DM والـ pH ثم يتم نقل الجبن إلي ماكينات التعبئة ثم تجري التعبئة.
واتحدث اليوم عن التبريد في الجبن المطبوخ وبعض الملاحظات الهامة .
*التبريد في الجبن المطبوخ:
أ- البلوكات:
- يتم عمل تبريد بطئ للجبن حيث يتم ترك البلوكات بعد التقطيع لليوم التالي علي درجة
حرارة الغرفة وذلك يعطيها ميزة التقطيع بحيث تكون سهلة التقطيع .
ب- المثلثات :
- يتم التبريد بعد التعبئة علي درجة حرارة لا تزيد عن 25˚م وهذا يعطيها ميزة الفرد بسهولة .
*بعض الملاحظات الهامة عند تكوين خلطات الجبن المطبوخ:
-عند اختيار خليط الجبن يفضل استخدام الاجبان الحديثة الصنع Young Cheese ويرجع ذلك إلي أن مثل هذه الاجبان تتميز بسلامة شبكاتها الكازينية .
- يجب ألا تزيد نسبة الاجبان المطبوخ سابق عن حد معين من الخلطة لتلافي عمليات التحول القشدي الزائد والتي بدورها تنتج جبن مطبوخ صلب بعد تبريده .
- يستخدم بروتين الشرش كجزء من الخلطة حيث يعمل علي تحسين القوام لانه يرنبط بالماء مما يؤدي إلي طراوة واتزان لزوجة المنتج النهائي .
- ارتفاع محتوي سكر اللاكتوز بالخلطة يقلل من وقت التخزين خاصة مع ارتفاع درجة الحرارة.
ماكينات الطبخ:
أ) خط الـ UHT..
ب) ماكينات تصنيع الجبن المطبوخ Batch system :
ثانيا ماكينات التعبئة:
ومن أشهر ماكينات تعبئة الجبن المطبوخ ماكينات كروازا Corazza ومنها العديد من الموديلات وتقوم بتعبئة الجبن في أشكال مختلفه.
أملاح الاستحلاب
نتحدث اليوم عن جزء هام جدا في صناعةالجبن المطبوخ الا وهو أملاح الاستحلاب وارجو من الجمع التواصل والنقاش...
تعتبر أملاح الاستحلاب العمود الفقري فيصناعة الجبن المطبوخ وقديما تم استخدام سترات الصوديوم كملح استحلاب ثم تلي بعد ذلك استخدام فوسفات وسترات الصوديوم ثم املاح الفوسفات بمفردها ومع تطور الصناعة واختلاف نوع الجبن المطبوخ المنتج حدث تطور كبير في صناعة املاح الاستحلاب كي تواجه المتطلبات المختلفة سواء نوع الجبن المنتج أو المواد الخام نفسها وصنعت هذه الاملاح علي درجة عالية من النقاوة تحت أسماء تجارية مختلفة ومن أشهر الشركات العالمية المصنعة لاملاح الاستحلاب هي شركة يوها والبعض يقرأها جوها والأصح هو يوها....
* العوامل التي يتوقف عليها اختيار ملح الاستحلاب:
1- الجبن الخام المستخدم.
2- عمر الجبن الخام ونسبة الكازين الفعال.
3- نسبة الدهن.
4- القوام المطلوب في الجبن المطبوخ.
5- رقم الـ pH .
المثبتات المستخدمة فى الجبن المطبوخ :-
الغرض من استخدامها هو تحسين القوام زتثبيت الناتج
• ميكانيكية عملها :-
يؤدى أضافة المثبتات الى تشابك أو التصاق جزيئات الكازين الدقيق مع بعض بقوه وبذلك تعمل المثبتات عمل الغراء أو الأسمنت .
• عيب أستخدامها :- أن عند أستخدامها التخلص من البكتريا يكون مشكوك فيه .
• أنواعها :-
طبقاً للمواصفات القياسية الموضوعه من منظمة الأغذيه والزراعة والصحة الدوليين هى :-صمغ الخروب , الصمغ العربى , الجيلاتين ، الكاراجين (طحلب بحرى) , ألجينات حامض البكتيك وأملاحه الكالسيوم والصوديوم .
• الحالات التى تستخدم فيها المثبتات :-
1- إذا كانت لزوجة الجبن المسال رقيقه جداً
2- إذا كان التركيب البنائى للجبن الناتج غير ثابت نتيجة إستخدام مواد خام غير جيده أو المحتوى من الكازين الفعال منخفض جداً.
3- إذا استخدم فى الخلطه املاح أستحلاب غير مناسبه ذات قدرة منخفضه على فصل البيبتيدات مثل الفوسفات الاحاديه احادية الصوديوم .
4- إذا كانت نسبة الماء المضافه زائده عن الحد .
5- إذا كانت نسبة الدهن عاليه والبروتين قليل أو الماده الجافه نسبتها منخفضه .
ملحوظه :- حاليا يستخدم النشا الغذائى كماده مالئه وكمثبت فى مخلوط الجبن .