تويتر
اسرار صناعة الكيك
صناعة وتقييم جودة الكيك الطبقي:- Layer Cake
* المكونات :-
1- دقيق الكيك 100 جزء
2- مسحوق خبيز 8 أجزاء
3- بيض طازج 60 جزأ
4- ملح الطعام 1.6 جزأ
5- سكر 110 جزأ
6- دهن أو زبد 50 جزأ
7- حليب طازج 110 جزأ
8- فانيليا 1 جزأ
* خطوات العمل :-
1. يضرب السكر والبيض والدهن.
2. يضاف الحليب والمكونات الجافة وتخلط جيدا بعجان الكيك.
3. يوزن 400جم من العجين إلى قالب مستدير قطره 20س.
4. تخبز في الفرن على درجة حرارة 175؛م لمدة 35 دقيقة.
5. تترك لتبرد 30دقيقة وتفرغ من القالب.
* تقييم جودة العجين
وذلك بحساب الوزن النوعي
الوزن النوعي= وزن حجم معين من العجين
وزن نفس الحجم بالماء المقطر
* تقييم جودة الكيك :-
1- الحجم : ويقدر لأقرب سم3عن طريق الإحلال باستخدام بذور اللفت 0
2- الانكماش :- Shrinkage
3- معامل الحجم:Volume Index
4- معامل التماثل: Symmetry Index
5- معامل التجانس: Uniformity Index
الطريقة :-
أ. يقطع الكيك بعناية إلى نصفين متساويين
ب. طابق خط البداية للمسطرة الخاصة لتقييم الكيك Template مع الحافة السفلى ومركز الكيك 0
ج. قس البعد بين A إلى E لأقرب 0.1سم واطرح الناتج من 20 لتحصل على قيمة الانكماش 0
د. اقرأ ارتفاع الكيك لأقرب 0.1سم عند الخطوط الرأسية D,C,B
* الحسابـــــات :-
Value = 20- AE Shrinkage
= 2C – (B+D) Symmetry Index
= B – D Uniformity Index
= B + C + D Volume Index
6- التقييم الحسي : يقيم الكيك حسيا كالآتي (100نقطة) :-
Formula for Layer Cakes
صناعة الكيك الطبقي
Weight (gm)----------------------------- %
300.0 --------------------------------100.0 --------------Flouer (دقيق الكيك)
24.0 ----------------------------------8.0----- ----------Baking Powder(مسحوق خبيز)
180.0--------------------------------- 60.0------------- Fresh Whole egg(بيض)
4.8 ------------------------------------1.6 ---------------Salt(ملح)
330.0 ----------------------------------110-------------- Sugar(سكر)
150.0--------------------------------- 50.0-------------- Shortening(سمن نباتي)
42.0 -----------------------------------14.0------------- N.FD.M(حليب مجفف منزوع الدسم)
288.0 ---------------------------------96.0 -------------Water(ماء)
3.0 ------------------------------------1.0 ----------------Vanillin(فانيليا)
* المكونات :-
1- دقيق الكيك 100 جزء
2- مسحوق خبيز 8 أجزاء
3- بيض طازج 60 جزأ
4- ملح الطعام 1.6 جزأ
5- سكر 110 جزأ
6- دهن أو زبد 50 جزأ
7- حليب طازج 110 جزأ
8- فانيليا 1 جزأ
* خطوات العمل :-
1. يضرب السكر والبيض والدهن.
2. يضاف الحليب والمكونات الجافة وتخلط جيدا بعجان الكيك.
3. يوزن 400جم من العجين إلى قالب مستدير قطره 20س.
4. تخبز في الفرن على درجة حرارة 175؛م لمدة 35 دقيقة.
5. تترك لتبرد 30دقيقة وتفرغ من القالب.
* تقييم جودة العجين
وذلك بحساب الوزن النوعي
الوزن النوعي= وزن حجم معين من العجين
وزن نفس الحجم بالماء المقطر
* تقييم جودة الكيك :-
1- الحجم : ويقدر لأقرب سم3عن طريق الإحلال باستخدام بذور اللفت 0
2- الانكماش :- Shrinkage
3- معامل الحجم:Volume Index
4- معامل التماثل: Symmetry Index
5- معامل التجانس: Uniformity Index
الطريقة :-
أ. يقطع الكيك بعناية إلى نصفين متساويين
ب. طابق خط البداية للمسطرة الخاصة لتقييم الكيك Template مع الحافة السفلى ومركز الكيك 0
ج. قس البعد بين A إلى E لأقرب 0.1سم واطرح الناتج من 20 لتحصل على قيمة الانكماش 0
د. اقرأ ارتفاع الكيك لأقرب 0.1سم عند الخطوط الرأسية D,C,B
* الحسابـــــات :-
Value = 20- AE Shrinkage
= 2C – (B+D) Symmetry Index
= B – D Uniformity Index
= B + C + D Volume Index
6- التقييم الحسي : يقيم الكيك حسيا كالآتي (100نقطة) :-
Formula for Layer Cakes
صناعة الكيك الطبقي
Weight (gm)----------------------------- %
300.0 --------------------------------100.0 --------------Flouer (دقيق الكيك)
24.0 ----------------------------------8.0----- ----------Baking Powder(مسحوق خبيز)
180.0--------------------------------- 60.0------------- Fresh Whole egg(بيض)
4.8 ------------------------------------1.6 ---------------Salt(ملح)
330.0 ----------------------------------110-------------- Sugar(سكر)
150.0--------------------------------- 50.0-------------- Shortening(سمن نباتي)
42.0 -----------------------------------14.0------------- N.FD.M(حليب مجفف منزوع الدسم)
288.0 ---------------------------------96.0 -------------Water(ماء)
3.0 ------------------------------------1.0 ----------------Vanillin(فانيليا)
s ==== pounds cakes
تعليق